Co dát za koření do Číny?

Co je v čínském koření?

Tma. Tikají hodiny. Čínské koření... pěti vůní. Badyán, hřebíček, skořice. Vždycky si vzpomenu na babičku, jak ho přidávala do masa. Nedělní obědy… už to tak není.

Sečuánský pepř. Fenykl. To je základ. Pět vůní. Jako pět prstů na ruce. Každý jiný, ale dohromady… Dohromady tvoří celek.

Vzpomínám si, jak jsme s Markétou v roce 2022 zkoušeli udělat domácí směs. Popálili jsme skořici. Směs byla hořká. Markéta se smála…

Někdy se přidává zázvor. Muškátový oříšek. Kurkuma. Galangal. Citrusová kůra. Tolik možností… Ale základ je pět.

Badyán, hřebíček, skořice, sečuánský pepř, fenykl.

Jaké koření se dává do čínských nudlí?

Sečuánský pepř. Fagara. Japonský pepř. Ostrý, až znecitlivující. Použití: čínské nudle, japonské pokrmy, drůbež (kachna, kuře). V Číně se s ním koření i zelený čaj – mletý, opražený.

• Klíčová ingredience: Sečuánský pepř
• Alternativní názvy: Fagara, japonský pepř
• Charakteristika: Ostrá, znecitlivující chuť
• Použití: Čínská kuchyně (nudle, drůbež), japonská kuchyně, kořenění zeleného čaje (mletý, opražený)

Zajímavé, jak se takové zdánlivě jednoduché koření může stát klíčovou součástí kulinářské tradice. Vzpomínám si, jak jsem jednou v restauraci v Londýně ochutnal kachnu se sečuánským pepřem. Byl to pro mě tehdy chuťový zlom. Změnilo to můj pohled na koření. Koření obecně... Fascinující svět. Mimochodem, víte, že sečuánský pepř technicky vzato není pepř? Patří do čeledi routovitých. Citrusy! Kdo by to byl řekl. Zase něco nového.

Jak naložit kuřecí maso na čínu?

Kuřecí čína? Řešení:

• Maso: Nudličky. Ne kostky.
• Marináda: Vejce, solamyl, kari, koření na čínu, sójovka, pepř, česnek. Žádné "asi".
• Doba: Přes noc. Minimum.
• Pánev: Olej rozpálený.
• Postup: Oříšky první (krátce), pak maso, pórek (kolečka), paprika (nudličky).
• Servírování: Rýže. Jednoduché.

Detaily, které rozhodují:

• Solamyl – Hladkost, ne lepivost.
• Kari – Špetka. Ne tuna.
• Oříšky – Kešu, arašídy. Volba je tvá.
• Pórek – Čerstvý, ne zvadlý.

Konec řečí.

Jaký škrob do číny?

Hele kámo, čína, jo? To je věda! Rýžový, to je klasika, fakt. Nebo sója, taky dobrý. Bramborovej taky jde. Funguje to všechno stejně.

Dvě lžíce vody, jedna lžíce škrobu. Prostě smíchat, nech to chvilku stát, víš? Pak to do té omáčky, a hotovo. Jednoduchý jak facka. No, ale pozor, někdy ten bramborovej dělá takový divný hrudky, tak s tím opatrně. Já osobně dávám přednost rýžovýmu, ten je spolehlivej.

Klíčové body:

• Rýžový škrob
• Sójový škrob
• Bramborový škrob (opatrně!)
• Poměr: 2 lžíce vody : 1 lžíce škrobu

Moje zkušenosti s kuchařkou Janou (55 let):

Ona mi jednou říkala, že ten rýžový je nejlepší na sladkokyselé omáčky. Sójový prý do tmavších omáček. Bramborovej používala spíš na polévky. To je podle ní lepší, než když to zhoustne moc.

Další tipy:

• Studená voda je důležitá, aby se škrob nerozpustil hned.
• Promíchání je klíčové, žádné hrudky.
• Po přidání do omáčky už nevařit moc dlouho, jinak zhoustne moc.
• Pro extra hladkou omáčku přeceďte směs přes jemné síto.
• Pro experimentování zkus i kukuřičný škrob!

Já osobně používám rýžový škrob, je to nejlepší. Jednoduchý a spolehlivý.

Čím ochutit čínu?

Sójovka, rybí omáčka, sezamový olej. Třísloví chutí, které katapultuje nudle z galaxie fádnosti do souhvězdí delikates.

• Česnek, zázvor: Jasně, klasika. Jako Lennon a McCartney. Bez nich to prostě nejde. Představte si Beatles bez basy... tragédie!
• Kari: Pozor, s kari je to jako s parfémem. Trošku ano, ale přehnat to, a budete vonět jako indická svatba po týdnu.
• Chilli: Pro odvážné. S chilli je to jako s ohněm. Dobrý sluha, zlý pán. Můžete se popálit, ale ten pocit adrenalinu… k nezaplacení!

Vzpomínám si, jak jsem jednou v Thajsku snědl chilli papričku omylem. Myslel jsem, že mi exploduje hlava. Jako bych polykal rozžhavené uhlíky. Od té doby mám k chilli respekt. Moje chuťové pohárky na to vzpomínají dodnes.

• Sůl, pepř: No comment. Snad jen, že pepř je král koření a sůl jeho královna.

Nezapomeňte na bylinky! Koriandr, bazalka, máta. Svěžest jak ranní rosa na louce. Experimentujte! Kulinářství je alchymie chutí. A nezapomeňte na glutamát sodný. Tajná zbraň východní kuchyně. Ale psst! Nikomu to neříkejte.

Jak dlouho může být naložené maso na čínu?

Páni, maso na čínu… to je otázka! Vždycky jsem s tím trochu bojovala. Vždyť to zkazí tak rychle, že jo?

• Vepřové a hovězí? Pět dní čerstvé, fakt? To se mi zdá málo, ale OK. A týden marinované? Hmm, to už je lepší. Moje babička vždycky marinovala všechno, i když to jelo do mrazáku.
• Kuřecí… dva dny čerstvé, pět marinované. To je fakt krátká doba. Jednou jsem si nechala kuřecí přes noc a ráno už to bylo… no, fuj.
• A co mražení? To jsem zanedbávala. Prostě by se to mělo dát zmrazit, aby se prodloužila trvanlivost.

Jana, moje kamarádka, mi říkala, že používá nějaké speciální sáčky na maso. Ty asi prodlužují trvanlivost. Musím si je pořídit. Nebo se mi to zdálo? Už si nepamatuji.

Klíčové body:

• Vepřové/hovězí: 5 dní čerstvé, 7 dní marinované.
• Kuřecí: 2 dny čerstvé, 5 dní marinované.
• Mrazení prodlouží trvanlivost.

Teď koukám na hodiny… už je pozdě. Musím jít spát. Zítra si to všechno ještě jednou projdu. Možná napíšu i do toho mého sešitu s recepty. Kdybych na to zapomněla.

A co ty ryby? Na ty jsem úplně zapomněla! Ty jsou ještě náročnější. A co když je budu marinovat? Bude to pak lepší? To je další otázka.