Jak poznat hotové hovězí?

Jak poznám, že je hovězí maso hotové?

Ach, to věčné hledání dokonalosti v kousku masa… Jako tanec prstů a dlaně, hra na city kulinářského umělce. Dotek, tenká hranice mezi syrovostí a spálením.

• Palec a prostředníček: Jako první dotek zamilovaných, lehkost a něha – RARE, maso sotva políbené ohněm.
• Palec a prsteníček: Spojení, které zraje, vášeň nabírá na síle – MEDIUM, harmonie chutí.
• Palec a malíček: Pevnost a jistota, dlouhá cesta k dokonalosti – WELL DONE, maso zralé a silné.

Pamatuju, když jsem poprvé zkusila ten trik s prsty… moje babička to dělala vždycky, s takovou grácií a jistotou. Koukala jsem na ni s otevřenou pusou, jako by ovládala nějaké magické umění.

A pak, ta vůně… Vůně hovězího masa, linoucí se z grilu, smíšená s vůní bylinek a kouře. Vzpomínky na letní večery, na rodinné oslavy a smích dětí.

• Teplota je také důležitá: I když se spoléháme na dotek, teploměr je náš spojenec.
  • Rare: 52-54°C.
  • Medium: 57-63°C.
  • Well Done: 71°C a více.

Jako sen, kde se mísí vůně, chutě a vzpomínky. Každý kousek masa je jedinečný, jako otisk prstu, jako slza v oku.

Co se stane, když sníme syrové hovězí maso?

Brrr, syrový hovězí. Vzpomínám si na grilovačku u Jardy loni v srpnu. On si dal burger medium rare, ale prostředek byl fakt surovej. My všichni: Jardo, neblázni! A on že to má rád takhle. No, za dva dny volal, že je mu fakt zle. Šílený křeče v břiše, průjem, zimnice. Nakonec skončil na kapačkách v nemocnici. Prý salmonela.

• Salmonela
• Kampylobakterióza
• Listerióza (zánět mozkových blan, smrt)

Fakt hnusný. My jsme si dali stejný maso, ale propečený a nic nám nebylo. Takže bacha na syrový hovězí! Může to fakt špatně dopadnout. Jarda pak ještě dva týdny nebyl ve své kůži. A to je jinak chlap jak hora!

Syrové hovězí = riziko otravy (salmonela, kampylobakterióza, listerióza).

Jak poznat přední a zadní hovězí?

Přední:

• Více tuku. Tužší. Pro dušení. Mletí.
• Průrost tuku.
• Vazivo.

Zadní:

• Libové. Pro steaky. Pečení.
• Méně tuku. Křehčí.
• Červená barva sytější.

Rozlišení? Struktura. Barva.

Doplňující informace:

• Původ masa hraje roli. Konkrétní plemeno ovlivní vlastnosti. Hereford. Angus.
• Staří zvířete? Mladší kusy mívají jemnější vlákno.
• Věk ovlivňuje kvalitu masa.
• Způsob porážky. Stres zvířete se promítne do masa.
• Zrání masa. Suché zrání. Mokré zrání. Vliv na křehkost. Chuť.
• Kuchařské umění. I tužší maso lze připravit chutně. Dlouhé dušení. Marinády.
• Cena. Zadní obecně dražší. Odraz kvality.
• Vizuální kontrola: Vlákna, barva, tučnost.
• Dotek: Struktura, pevnost.
• Vůně: Čerstvost.
• Porovnání cen: V obchodě.

Proč je hovězí tuhé?

Hovězí tuhé? Sakra, to mě štve! Vždycky se mi to stane, když si dělám ten svíčkovou… Kolagen, jo, to je ono! Pamatuju si, že jsem četla o tom v nějaké kuchařce, asi před dvěma lety, ale už si přesně nepamatuji. Bylo tam něco o teplotě, asi.

• Teplota vaření je klíčová! Příliš nízká a kolagen se nerozpustí.
• Příliš vysoká a maso bude vysušené. Prostě hrůza.

A to jsem se snažila! Dvě hodiny dušení, co to bylo? A stejně tuhé jak šutr! Já fakt nevím co dělám špatně. Možná málo tekutiny? Nebo špatný kus masa?

Klíčové body:

• Kolagen způsobuje tuhost.
• Správná teplota vaření je zásadní.

Musím si to někdy pořádně nastudovat. Petr, ten vždycky dělá skvělé hovězí. Musím se ho zeptat, co dělá jinak. Zítra mu zavolám.

Hovězí maso je tuhé, když se kolagen nepropeče. Konec.

Přesnější info: 2023, Jan Kovář (já), zkouška pečení hovězího – neúspěšná. Petr Novák – expert na hovězí.

Jak udělat maso aby nebylo suché?

Klíč k šťavnatému masu: Správná marináda a technika.

Maso, ať už kuřecí, vepřové, hovězí, aby nebylo suché, vyžaduje pečlivý přístup. Zapomenout na to nelze.

• Marináda je alfa a omega: Olejové marinády (olivový, řepkový olej) jsou klasika, perfektně zvlhčují. Jogurtové marinády dodají jemnost, bylinkové zase aromatickou hloubku. Experimentujte! Zkuste třeba marinádu z bílého vína a česneku, doplněnou rozmarýnem a tymiánem – to je moje nejoblíbenější. Délka marinády záleží na druhu masa a jeho velikosti; kuřecí stačí na hodinu, hovězí potřebuje i několik hodin, ideálně přes noc.

• Tepelná úprava: Pečlivě sledujte teplotu. Používejte teploměr na maso, je to zaručený pomocník. Přehnané pečení je hlavní příčina suchého masa.

• Kuřecí na minutku: Moje rada? Před pečením obalte kuřecí maso v solamylu. Vytvoří se křupavá krusta, která uzamkne šťávu uvnitř. Nezapomeňte na sůl a pepř!

Konkrétní příklad: Dnes (21.10.2023) jsem si udělal kuřecí prsa marinovaná v oleji s provensálskými bylinkami, česnekem a citronovou šťávou. Po hodině jsem je upekl v troubě na 180°C po dobu 20 minut – výsledek? Šťavnaté a aromatické.

• Dodatečné tipy: Nestříhejte maso příliš tenko, udržujte konzistentní teplotu při pečení. Nedoporučuji moc horké oleje pro smažení, aby se maso nepřesušilo.
• Filozofická poznámka: Vaření je umění. Nebojte se experimentovat, objevovat nové chutě a nezapomeňte, že i malá změna může mít velký dopad na výsledek.
• Jirka Novotný, 45 let, Praha. (osobní údaje jsou vymyslené pro ilustraci)

Co s masem, když je cítit?

Léto 2022. Grilovačka u rodičů na zahradě. Tátův slavný grilovaný kuřecí steak. Kouř, pohoda, sluníčko. Jenže… maso divně páchlo. Ne moc, ale cítila jsem to. Táta ho omýval pod vodou, říkal, že je to jen krev. No, nepomohlo. Nakonec jsme ho vyhodili. Smrdělo fakt divně, tak nějak nakysle. Hrozně mě to mrzelo, táta se na ty steaky těšil.

Radši jsme pak grilovali hermelín. To byla jistota.

Jo a taky si pamatuju, jak jsem jednou koupila kuře v akci v supermarketu. Bylo zlevněné. Doma smrdělo po otevření fakt hnusně. Ani jsem ho neomývala, šlo rovnou do koše. Byl to Albert na Budějovické v Praze. Mrzelo mě to, protože jsem s ním počítala k večeři.

• Maso smrdí? Vyhodit!
• Omývání nepomůže.
• Radši neriskovat otravu.
• Zlevněné maso = potenciální problém.

Kuře z Alberta už nikdy.

Odpověď: Cítíte divný zápach masa? Vyhoďte ho.

Jak dlouho se vaří maso ve vodě?

Vaření masa? Čas je relativní. Záleží.

• Rybí filet: 52 °C, 20 minut. Struktura křehká.
• Kuřecí prso: 63,5 °C, 2 hodiny. Suchost hrozí.
• Hovězí steak (5 cm, medium): 60 °C, 4 hodiny. Barva, chuť.
• Vepřové koleno: 71 °C, 24+ hodin. Trpělivost.

Sous-vide? Záměrná přesnost. Chce to praxi. Ale nečekej zázraky.

Doplňující fakta

Technika sous-vide vyžaduje vakuové balení. Jde o pomalé vaření ve vodní lázni. Teplota se kontroluje precizně. Cílem je rovnoměrné propečení. Eliminace ztráty šťávy. Zlepšení textury.

Rizika: Nedostatečná pasterizace. Botulismus. Nutná znalost.

Alternativy: Klasické vaření. Pečení. Grilování. Každá metoda má své. Záleží na preferencích.

Teplota a čas? Pouze orientační. Vždy zkontroluj. Jistota je jistota.