Jak se zbavit peny ve vývaru?

Tajemství křišťálově čistého vývaru: Zapomeňte na pěnu, ovládněte bílkovou techniku!

Vývar je základ mnoha lahodných pokrmů, od polévek po omáčky. Jeho chuť a vůně dokáže pozvednout i zdánlivě obyčejné jídlo. Ale co ta pěna, která se při vaření neustále tvoří? Mnohdy se traduje, že ji musíme neustále sbírat, abychom dosáhli čirého vývaru. Existuje však efektivnější a méně pracná metoda, která vám zajistí dokonale průzračný vývar s minimem úsilí: síla vaječných bílků!

Zapomeňte na hodiny strávené u plotny s lžící v ruce, snažící se usilovně odstraňovat pěnu. Tento tradiční přístup je nejen zdlouhavý, ale i málo efektivní. Pěna se totiž neustále tvoří, a vy tak nikdy nemáte jistotu, že jste se jí zbavili úplně. Navíc, při neustálém sbírání pěny můžete z vývaru odstranit i cenné aromatické látky, čímž ho ochudíte o chuť.

Jak tedy na to s pomocí bílků?

Tato technika je jednoduchá a elegantní, a co je nejdůležitější, velice účinná. Funguje na principu koagulace bílkovin. Bílkoviny obsažené v bílcích se při zahřívání srážejí a vytvářejí hustou síť, která na sebe váže veškeré nečistoty a kal, který se ve vývaru nachází.

Postup je následující:

1. Nechte vývar vychladnout: Po uvaření a prvotním odstranění největší pěny nechte vývar mírně vychladnout na teplotu 60–70 °C. Tato teplota je ideální pro to, aby bílky začaly koagulovat, ale zároveň se nesrazily příliš rychle.
2. Připravte si bílky: Oddělte bílky od žloutků (žloutky si můžete uschovat pro další kulinářské využití). Lehce bílky rozmíchejte vidličkou, jen tak, aby se rozpojily. Nemusíte je šlehat do pěny!
3. Vlijte bílky do vývaru: Opatrně a pomalu vmíchejte rozmíchané bílky do vlažného vývaru. Důležité je, aby bílky byly rovnoměrně rozprostřené po celém objemu tekutiny.
4. Přiveďte k varu: Za stálého míchání pomalu přiveďte vývar zpět k varu. Během tohoto procesu si všimnete, jak se bílky srážejí a vytvářejí na povrchu hustou vrstvu. Tato vrstva s sebou stahuje veškeré nečistoty a kal z vývaru.
5. Nechte krátce probublat: Jakmile začne vývar bublat, snižte plamen a nechte ho na mírném ohni probublávat po dobu 5-10 minut. Během této doby se bílková vrstva ještě více zpevní a usadí.
6. Sceďte vývar: Nyní přichází finální krok – scezení. Připravte si jemné síto vyložené plátýnkem nebo gázou. Velmi opatrně sceďte vývar přes toto síto. Bílá vrstva zůstane na plátýnku a vy získáte dokonale čistý a průzračný vývar.

Tipy a triky pro dokonalý výsledek:

• Používejte čerstvá vejce: Kvalita vajec má vliv na konečný výsledek. Čerstvá vejce mají pevnější bílky, které lépe koagulují.
• Nespěchejte: Důležité je postupovat pomalu a opatrně. Příliš rychlé zahřátí nebo silné míchání může narušit tvorbu kompaktní bílkové vrstvy.
• Experimentujte s množstvím: Množství bílků závisí na množství vývaru a stupni jeho zakalení. Obecně platí, že na 1 litr vývaru postačí 1-2 bílky.

Závěrem:

Technika s použitím vaječných bílků je skvělý způsob, jak se elegantně a efektivně zbavit pěny a nečistot ve vývaru. S minimem námahy tak získáte dokonale čistý a průzračný vývar, který bude skvělým základem pro vaše oblíbené pokrmy. Už nikdy se nebudete muset trápit s neustálým sbíráním pěny a přijdete na chuť opravdu kvalitnímu a chutnému vývaru. Dobrou chuť!