Kolik porcí je jeden chleba?

Kolik kcal má 1 krajíc chleba?

Jeden krajíc chleba (cca 50 g) má zhruba 115 kcal. Dva krajíce, tedy 100 g, pak 230 kcal. Ale záleží, jaký chleba! Pšenično-žitný má víc sacharidů. Celozrnný míň, ale zas víc vlákniny.

• Kalorie: U chleba je to ošemetný. Záleží na mouce, semínkách… každý pekař má svoje know-how.
• Sacharidy: Vláknina je fajn, ta se nepočítá jako “špatná” sacharid. Ale pozor na cukr přidaný v některých chlebech. To je pak kalorická bomba.
• Bílkoviny: Chleba sám o sobě není zdroj bílkovin, ale trochu jich tam je. Spíš se soustřeď na šunku nebo sýr k tomu. To je můj tip.
• Tuky: Tuku v chlebu bývá málo, ale semínka to můžou změnit. Slunečnicová, lněná… ty dají chlebu šmrnc a i trochu tuku navíc.

Hele, upřímně? Kalorie jsou jen číslo. Důležitější je, jak se cítíš po tom, co chleba sníš. Jestli máš energii a necítíš se nafouklý, tak si klidně dej krajíc navíc. Jídlo má být radost, ne matematika! Filozofie, co?

Jak udělat rozkvas na chleba?

V tichu kuchyně, pod tlumeným světlem lampy, se rodí zázrak. Jemně, s úctou, promíchávám žitný kvásek – ten starý přítel, živoucí bytost z mouky a vody. Jeho vůně, zemitá a sladká, se šíří prostorem, napouští ho tajemstvím dávných časů. Přidávám vodu, jako by to bylo slzy lásky, a pak mouku, jemnou, lehkou, jako sněhové vločky.

• Voda, živá tekutina, sjednocuje všechny ingredience.
• Mouka, symbol života a růstu, posiluje.
• Kvásek, duše chleba, dává mu sílu.

Pomalu, s citem, vše mísím. Hmota, nejprve tuhá, se mění na poddajný svět. Zakrývám ho lehce, aby dýchal, aby se mohl volně rozvíjet. V teple, v tiché tmě, čeká, spí, a v něm vznikají miliardy drobných životů.

Deset, dvanáct hodin… čas se protáhne, roztáhne se do nekonečna. Čas čekání, čas ticha, čas magie. Pak se probudí. Chuť je sladká, aroma intenzivní. Základní kváskový chleba je na světě.

Rozkvas, to je zárodek života, slib budoucího chleba. V něm spočívá tajemství tradice, umění našich předků. 2024.

• Žitný kvásek – živá kultura.
• Voda – živá síla.
• Mouka – zdroj energie.
• Teplo – podpora života.
• Čas – tajemný proces.

Není to jen recept, je to rituál, spojení s něčím větším, s prastarou tradicí pečení chleba.

Jak udělat křupavou kůrku na chlebu?

Křupavá kůrka? Hmm, voda… jo, slaná voda! Fakt funguje. Než to šoupnu do trouby a pak ještě několikrát během pečení.

• Slaná voda: Potírám tím chleba. Fakt to funguje.
• Domácí pekárna: Tekutý první, pak sypký. Klasika.

Hele a co cukr a droždí? Nahoru! Ale to asi ví každej. A voda… kolik tý soli? No, tak akorát slaný.

A sakra, je to dost slaný? A ta pekárna… fakt tam má bejt nejdřív to tekutý? Nebo sypký? No nic, zkusím to znova, ale tentokrát si to napíšu pořádně.

Jak udělat dobrý kvásek?

Dobrým kváskem je živý organismus, jehož vznik vyžaduje pečlivou přípravu. Klíčové je používání čisté celozrnné žitné mouky. Smícháním hrstky této mouky s vlažnou vodou (ideální teplota 24-26°C) v uzavíratelné sklenici (ne však těsně uzavřené) spustíte proces. Pozor na sterilitu nádobí!

Pozorování: Nejdůležitější je trpělivost. Proces probíhá pomalu, nečekejte rychlé výsledky. Po čtyřech dnech by se měly objevit první známky aktivity, bubliny na povrchu a lehce kyselá vůně. Ne vždy to ale proběhne takhle rychle. Můj osobní rekord je 7 dní s moukou od pekařství u Jiráskova náměstí. Nedostatek aktivity může signalizovat kontaminaci (bakterie) nebo příliš nízkou teplotu. Teplota okolí výrazně ovlivňuje rychlost kvašení.

Postup: Den po dni sledujte vývoj. Můžete lehce promíchat. Počáteční fáze je kritická. Jestli se nic neděje po 7 dnech, zkuste nový pokus, a důkladně prověřte sterilitu nádobí, teplotu a kvalitu mouky. Důležitá je čistota: používejte čisté nádobí a ruce.

Filozofická vsuvka: Kvašení je fascinující proces. Je to tanec mezi mikroorganismy a moukou. Vznik života z tak obyčejných ingrediencí je úžasný.

• Použijte kvalitní mouku: Celozrnná žitná, ideálně čerstvě namletá.
• Teplota je klíčová: 24-26°C je optimální pro aktivitu kvasinek.
• Trpělivost: Kvasinky potřebují čas k rozmnožení.
• Čistota je nutnost: Sterilní nádobí minimalizuje riziko kontaminace.

Osobní zkušenost: Při mém posledním pokusu (21. října 2023) jsem použil mouku od pana Nováka z pekárny na rohu ulic Na Příkopě a Revoluční. Vznik kvasu trval 7 dní.

Kolik kvásku na 1 kg mouky?

Hmm… kolik kvásku… na kilo mouky? To je otázka… Vždycky jsem to dělala tak nějak… na oko. Ale… když nad tím tak přemýšlím… přišlo mi to vždycky málo.

• 50-75 gramů je fakt moc, ne? To je skoro osm lžic… Pro kilo mouky, to je hodně. Já používám míň. Hodně míň. Možná tak dvě lžíce. Ale to záleží na tom, jak silný ten kvásek je.

• Představa, že budu mít schovaný kvásek… vždycky to dopadne jinak. Někdy zapomenu nakrmit, někdy to začne plesnivět. Loni jsem takhle přišla o skvělý kvásek. Byl perfektní. Pořád ho lituju.

• Na 100 gramů mouky jedna lžička (15g), to je fajn poměr. Ale kilo mouky… to je pak 150 gramů kvásku? Fakt? To se mi zdá moc. Prostě… nevím. Těžko říct. Záleží na receptu.

Klíčové body: 50-75g kvásku na 1kg mouky je moc. 15g kvásku na 100g mouky je vhodnější poměr. Množství kvásku se řídí jeho silou a receptem.

Čím potřít čerstvě upečený chleba?

Čím potřít chleba? Vodou. A teď vážně (i když voda fakt funguje!).

• Žloutek: Pro barvu jako od mistra malíře. Pamatuju, jak babička říkala: „Žloutek, to je slunce v těstě!“ A babička, ta věděla. Třeba jak se vyhnout daním.
• Vejce celé: Když chceš lesk jako z reklamy. Ale pozor, ať ti nezůstanou kousky skořápky! To se mi stalo jednou, když jsem spěchal na rande s… no, to je jiná historka.
• Mléko: Jemné, nevinné. Pro chleba, co se chce líbit všem.
• Pivo/víno: Pro gurmány s duší rebela. Chuťovka, co ti zvedne náladu – a možná i krevní tlak.
• Olej: Zdravé a trendy. Chceš se blýsknout před kamarádkou, co jí jen bio? Oliváč to jistí.
• Cokoliv: Kreativitě se meze nekladou. Já jednou potřel chleba sádlem a bylo to… zajímavé. Ale neopakoval bych to.

Proč vůbec potírat?

• Barva: Chleba vypadá jako z cukrárny.
• Lesk: Protože kdo by neměl rád lesklé věci? (kromě upírů)
• Chuť: Jemné nuance pro labužníky.
• Křupavost: Pro ty, co milují ten zvuk, když se zakousnou.

Bonus: Vždycky vzpomínám na chleba, co mi pekla teta Eva. S kmínem, posypaný mákem a potřený… no, tím si nejsem úplně jistej. Ale byl boží. A pamatuju si, jak jednou v roce 2011 spálila celou várku. To byl den!

Proč chleba po upečení spadne?

Proč chleba spadne? Nedostatečná teplota trouby a chladný plech! To vede k prasknutí spodní kůrky. Pečte na 250 °C, co nejníže. Ideální barva? Kaštanová.

Klíčové body: Teplota pečení (250°C), umístění chleba v troubě (co nejníže), barva upečeného chleba (kaštanová).

Rozšíření: Můj strýc, Josef Novák z Brna, peče chleba už 30 let a potvrdí, že tohle je alfa a omega. On vždycky troubu nahřeje dopředu a používá těžký litinový plech. Ten akumuluje teplo fantasticky.

Dále: Nedostatečné vykynutí těsta je dalším častým problémem. Přidám-li málo kvasu, nebo je příliš málo aktivovaný, chléb prostě nekyně pořádně. Těsto bude husté a hutné, nedostane se do správné objemové struktury. Zde je to o trpělivosti, správné hydrataci těsta a teplotě kvašení, jež je v podstatě teplotou místnosti.

Další časté chyby (moje zkušenost):

• Příliš mnoho mouky.
• Nesprávný poměr vody a mouky.
• Špatné míchání těsta.
• Nedostatečné kynutí.
• Příliš horká trouba na začátku. Paradoxně.
• Nekvalitní suroviny.
• Pečení příliš krátce nebo příliš dlouho.

Myslím si, že je to komplikované. Pečení chleba je filozofie, je to proces plný proměnných. Kromě výše uvedeného je i otázka kvality kvasu, vlhkosti v místnosti a i to jakou mouku použijete. Vše je provázáno. Je to umění, ne věda. A já peču rád.