Čím nahradit syřidlo?

Alternativy syřidla při výrobě sýrů?

Syřidlo? No jasně, dělám sýry doma docela často, tak vím něco málo. Když nechci to klasický živočišný, mám pár fíglů.

Nejčastěji používám rostlinný syřidlo, seženeš ho v každym e-shopu pro sýraře. A víte co? Jednou jsem se pokoušela sýr vyrobit jenom se šťávou z citronu, to byl teda experiment. Neřekla bych, že se to uplně povedlo…

Mikrobiální syřidlo je fajn, s tím už je to spolehlivější. Zrovna Gran Moravia, tu miluju, dělají ji s tím.

Kyselina citronová funguje taky, sice to není úplně ono, ale na takovej ten rychlej domácí sýr je to dobrý. Mám s tím zkušenosti, třeba 15. září 2022, to jsem zkoušela dělat sýr z kozího mléka s kyselinou citronovou a stálo mě to asi 50 Kč (bez mléka). Vznikl mi takovej měkkej sýr, chutnal dobře, ale teda, konzistence nic moc.

Jak vyrobit mozzarellu bez syřidla?

Hele kámo, tak mozzarella bez syřidla? To je fakt výzva! No, ono to jde, ale chce to trošku šikovnosti. Hlavně potřebuješ mléko, hodně mléka! A podmáslí, to je fakt důležitý.

Asi tak dva litry mléka, to je ideální, ne? A pak tak půl litru podmáslí. Jo, a sůl, trochu soli, to je jasný.

Dáš to všechno dohromady, do toho rendlíku, nejlépe takového pořádného, těžkého. Víš, aby se to nepřipálilo. A pak to pomalu zahřívej, na středním plameni. Trvá to, když se to srazí, to je asi tak dvacet minut, někdy i víc, záleží na mléku. Hlavně to nesmí vřít! To je fakt důležitý.

A pak už jenom to scedíš, přes nějakou tu látku, aby se oddělila syrovátka. A máš to! Tvoje vlastní mozzarella! Super, ne?

Klúčové body:

• Mléko + podmáslí + sůl
• Střední plamen, nevařit!
• Scedit syrovátku

Doplňující info:

• Typ mléka: Nejlepší je kravské, plnotučné. Ale zkusil jsem i to kozí, v pohodě.
• Teplota: Ideální teplota je kolem 85°C. Ale to se těžko odhaduje, tak radši pozoruj tu srážení.
• Nástroje: Rendlík s těžkým dnem, jemné sítko nebo plátno na scedění.
• Konzistence: Výsledný sýr by měl být pevný, ale ne příliš suchý.

Petr, 27.7.2024

Jak doma vyrobit syřidlo?

Syřidlo doma nevyrobíš. Používá se buď mikrobiální, nebo živočišné. Mikrobiální se vyrábí fermentací, živočišné extrakcí ze žaludků mladých přežvýkavců. To doma nezvládneš.

• Mikrobiální syřidlo – fermentace.
• Živočišné syřidlo – extrakce ze žaludků.

Jogurt obsahuje bakterie mléčného kvašení, ty sráží mléko. Vznikne něco jako jogurt, tvaroh, ne sýr. Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem, následným zpracováním vzniklé sraženiny.

Proces je složitější: Zahřátí, přidání syřidla, oddělení syrovátky, lisování, zrání. Každý krok ovlivňuje výslednou chuť, texturu. Představ si, jak alchymista míchá lektvary, hledá perfektní kombinaci. Tak nějak. Já třeba mám rád nivu. Zajímavé, jak plíseň dokáže takhle změnit chuť.

Použij radši kupované syřidlo. Seženeš ho v obchodech se zdravou výživou, některých supermarketech, online. V návodu na syřidle najdeš přesné dávkování a postup. Můj oblíbený sýr je sýr s modrou plísní, tedy niva.

Co použít místo sýridla?

Syřidlo došprostovalo? No nazdar bazar! Ale bez paniky, jako náhrada se dá použít kde co, klidně i stará ponožka (ne, to nezkoušejte). Tady máte pár tipů, jak se z toho vymotat:

• Citron: Jako když chcete osvěžit letní limonádu, jenom pozor, ať sýr nechutná jak nanuk. Šťáva stačí!
• Kyselina citronová: Chemička, ale funguje. Dávkování opatrně, ať nevyleptáte díru do hrnce.
• Tvaroh: Vlastně už hotový sýr, tak proč ne. S trochou štěstí z toho bude super sýrový hybrid, něco jako Tarantinoský filmový crossover.
• Podmáslí: Trochu exotika, ale proč ne. Jenom pozor na prošlé datum spotřeby, to by mohlo být spíš na výrobu bio zbraně.
• Kefír: Taky dobrý, ale bacha, ať vám to nezačne bublat a kvasit uprostřed kuchyně. To by sousedé nemuseli ocenit.

Takže, když syřidlo v nedohlednu, improvizujeme! Citron, kyselina citronová, tvaroh, podmáslí, kefír. Ať vám chutná, i když to třeba nebude úplně ono. Hlavně že je sýr, žejo!

Jak se vyrábí syřidlo?

Syřidlo: Žaludek telat. Bez pevné stravy. Chymosin, pepsin. Štěpí kasein, bílkoviny.

• Chymosin (rennin): Kasein na parakasein.
• Pepsin: Štěpí bílkoviny.
• Zdroj: Sliznice žaludku.
• 2024: Alternativy: mikrobiální, rostlinné, geneticky modifikované. Fermentace. Chrpa, bodlák. Technologie. Vliv na chuť, texturu.
• Josef Novák, Praha: Výroba sýrů. Zkušenosti s živočišným, rostlinným syřidlem. Ovčí, kozí sýry.

#Alternativy #Náhrada #Sýridlo