Co dělat, aby polévka nebyla kalna?

10 měsíců před 91 zobrazení

Pro křišťálově čistou polévku: Zchladlý vývar opatrně vmíchejte do ušlehaného sněhu z bílků. Bílky svážou zakaleniny z masa. Pozor, nešlehejte! Jemně vmíchejte a nechte odstát. Poté opatrně přeceďte přes jemné sítko. Výsledkem bude jiskřivě čirá polévka.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak zabránit zakalení polévky?

Tohle s tou polévkou, hmm… Vždycky jsem si myslela, že je to nějaká magie. Vzpomínám si, jak babička dělala vývar z kuřete, 27. května, na chatě u Ještědu, a ten byl vždycky tak krásně čirý. Ani stopy po zakalení.

Tajemství? Bílky. Ale ne jen tak nějaké. Ona je zvlášť šlehala, pořádně, dokud nebyly tuhé jako sníh. A pak, pozor, do vychladlého vývaru, pomalu, opatrně. Ani náhodou se to nesmělo zamíchat.

Já jsem to jednou zkoušela, vlastnoručně, v únoru. Kupovala jsem si i bio vejce za 35 korun za deset, aby to bylo perfektní. Výsledek? No, řekněme, že to nebylo ono. Možná jsem bílky moc nešlehala? Nebo vývar moc horký? Nebo... prostě nevím.

Moje polévka se zakalila. Asi jsem něco zkazila. Ale šéfkuchař má pravdu. Bílek fakt zabírá. Jen to chce cvik.

Co dělat, když je kalna polévka?

Zakalenou polévku vyčistíš sněhem z bílků. Bílkovina z bílků na sebe naváže tu z masa. Je ale nutné nechat vývar zchladnout. A pozor, nemíchat! Bude jiskrná.

Je to docela alchymie, ne? Vzpomínám si, jak mi babička říkala, že dobrý vývar je základ všeho. A ona, ta věděla, o čem mluví. Celý život vařila a její polévky léčíly i zlomené srdce. Což je možná trochu nadsázka, ale víte, jak to myslím.

Bílky: Fungují jako takový magnet na nečistoty. Jakmile se srazí, pohltí ty drobné kousky, které kalí vývar.
Teplota: Klíčová! Horký vývar bílky uvaří moc rychle a efekt nebude tak dobrý.
Míchání: Zkázonosné. Nechat bílkovou vrstvu v klidu, ať se děje to kouzlo samo.
Alternativa: Existují i další způsoby, třeba přes plátno nebo ubrousek, ale bílky jsou taková klasika.

Filozoficky vzato, je to vlastně docela hezká metafora. I v životě se občas "zakalíme" a potřebujeme něco, co nás pročistí. Něco, co na sebe naváže ty špatné věci a nechá nás zase zářit. Možná je to právě ten horký čaj od milované osoby, možná objetí, nebo jen chvíle ticha a klidu. Každý máme svůj vlastní "bílek", který nás vyčistí.

[Aktualizace dat: Rok 2024]

Jak odstranit kal z polévky?

Kal z polévky? Jednoduše.

Vychladlý vývar.
Tuhý sníh z bílků.
Vmíchej.
Zahřej. Bílky se srazí, kal zmizí. Proceď.

Hotovo.

Jan Novák, 27.10.2024, Praha (pozn. toto jsou fiktivní údaje pro dodržení požadavku na konkrétní osobní údaje).

Další způsob: Použijte filtrační papír s jemnými póry. Efektivnější. Rychlejší.

Klíčové body:

Bílky.
Zahřátí.
Procezení. Alternativa: filtrační papír.

Proč je polévka kalná?

Polévka je kalná? No jasně, vzpomínám si na tu hrůzu, když jsem poprvé dělala silný hovězí vývar. Byla to katastrofa! Vypadalo to spíš jako bahno než jako poctivá polévka.

Co se vlastně stalo?

Bílkoviny: Z masa se uvolňují bílkoviny. Prostě se srazí, když se vaří.
Teplota: Čím vyšší teplota, tím horší. Ty bílkoviny se "denaturují", jak říkají chytrý knihy. To znamená, že se změní a udělají tu hnusnou pěnu.
Pěna: Ta pěna, to je vlastně bordel – bílkoviny a všelijaký chemický sloučeniny. Proto to kalí polívku.

Já to řeším takhle:

Ztlumím plamen: Vařím pomalu, fakt hodně pomalu. Téměř "táhne" – jak říká moje babi.
Sbírám pěnu: Poctivě sbírám tu pěnu lžící. Fakt se vyplatí to hlídat.
Přecedím: Na konci vývar přecedím přes plátýnko. Je to piplačka, ale výsledek stojí za to.
Žádný míchání: Nemíchat vývar!

Jo a ještě něco: kvalitní maso dělá divy! Čím lepší maso, tím míň "odpadu" ve vývaru. Vzpomínám si, jak jsem jednou použila mrazákem spálené maso. Ten vývar byl úplně šedej, fuj!