Co dělat aby vývar nebyl Kalný?

Tajemství křišťálově čistého vývaru: Zahoďte kal, objevte brilanci!

Vývar, základ mnoha výtečných polévek a omáček, by měl být nejen chutný, ale i krásně čirý. Nicméně, často se stává, že se nám vývar zkalí, a z nádherné, jiskřivé tekutiny se stane mléčně zakalená louže. Ale nebojte se, existuje několik osvědčených triků, jak tomuto nepříjemnému jevu předejít a dosáhnout křišťálově čistého výsledku. Zapomeneme na nudné rady o předem omytém mase a zaměříme se na ty skutečně efektivní.

Základem je trpělivost a pozornost během vaření. Není to jen o hlídání doby varu, ale i o důsledném odstraňování pěny. Tato pěna, která se tvoří na povrchu vývaru, obsahuje denaturované bílkoviny a další nečistoty, které jsou hlavními viníky zakalení. Pravidelné sbírání pěny pomocí naběračky je proto klíčové. Nepodceňujte tuto zdánlivě jednoduchou činnost – čím důsledněji pěnu odstraňujete, tím čirší vývar získáte.

Ale co když i přes pečlivé sbírání pěny vývar zůstane lehce zakalený? Pak přichází na řadu osvědčený trik s vaječným bílkem. Tento postup je sice trošku náročnější, ale výsledkem je vývar, který by mohl konkurovat i těm nejlepším profesionálním kuchařům. Jeden (nebo dva, dle množství vývaru) vaječné bílky ušleháme do pevného sněhu. Je důležité, aby byl vývar před přidáním bílků důkladně vychlazený, ideálně na pokojovou teplotu. Zchladlý vývar jemně promícháme s ušlehaným sněhem a necháme ho asi 15 minut odstát. Během této doby se bílky svážou s mikroskopickými částicemi, které způsobují kal, a vytvoří se s nimi vločky.

Následně vývar velmi pomalu, nejlépe přes několik vrstev plátna, nebo husté síto, přecedíme. Výsledkem bude vývar s brilantní, křišťálovou čistotou. Nepřetržitý, lehce nažloutlý, čistý jako horský pramen. A to vše bez použití žádných chemických látek!

Kromě těchto metod můžeme použít i další drobné fígle, jako je použití studené vody na začátku vaření (zabráníte prudkému srážení bílkovin) nebo pomalé vaření při nízké teplotě. Avšak důsledné odstraňování pěny a použití vaječného bílku vám zajistí skutečně výjimečně čistý a krásný vývar. Vyzkoušejte to a přesvědčte se sami!