Co dělat, když je hovězí maso tvrdé?
Tvrdé hovězí maso zkřehne díky alkoholu (lžíce rumu/vodky do vody) nebo marinádě. Vybírejte marinády s octem, citrusovou šťávou, jogurtem, česnekem či ananasem. Kyseliny a enzymy v těchto surovinách maso spolehlivě zjemní.
Tvrdé hovězí maso? Jak ho změkčit?
Jo, tvrdý hovězí, to znám moc dobře. Frustrace nejvyšší, když se těšíš na šťavnatej steak a máš v puse spíš podrážku. Co s tím?
Slyšela jsem (a fakt to funguje, zkoušela jsem to!), že lžíce rumu nebo vodky do vody při vaření dělá divy. Maso se prej změkčí rychlejc a ten alkohol se vyvaří, takže žádnej alkoholickej steak. No neber to.
Když mám víc času, tak dělám marinádu. Fakt dobrej je ocet (třeba balsamico), citronová šťáva (mám ráda limetky), nebo i jogurt. Přidávám k tomu česnek, bylinky a prostě co dům dá. Nechat to přes noc v lednici a ráno je to maso úplně jiný kafe.
Jednou jsem zkoušela ananas. Fungovalo to, ale myslím, že to maso pak mělo takovou zvláštní chuť. Jakože… no nevím, možná jsem dala moc ananasu. Každopádně ty kyseliny v tom maso fakt “rozpouští”, takže pozor na to.
Jo a bacha, já jednou omylem koupila hovězí zadní, který bylo fakt tuhý. Nakládala jsem ho do marinády snad 2 dny a stejně to nebylo ono. Takže i druh masa hraje roli, bohužel.
Co dělat, když je hovězí maso tuhé?
Tuhé hovězí? Čas je klíč. I tlak.
-
Tlakový hrnec: Zkracuje čas.
-
Marináda: Ocet, citrusy, jogurt. Změkčí strukturu.
-
Alkohol: Rum, vodka. Poslední záchrana. Jedna lžíce. Stačí.
Doplňující informace:
Zrání hovězího je proces. V suchu, chladu. Enzymy rozkládají svalová vlákna. Maso je křehčí. Doba zrání: týdny, měsíce. Záleží na kusu, podmínkách. Suché zrání (dry-aging) vs. mokré zrání (wet-aging). Suché zrání je dražší. Mokré zrání je běžnější. Vakuované maso. V lednici.
Marináda funguje na povrchu. Proniká dovnitř. Kyselost narušuje bílkoviny. Maso zkřehne. Dlouhé marinování: den, dva. Pozor na přemarínování. Maso může být kašovité.
Alkohol denaturuje bílkoviny. Změní strukturu. Rychlá metoda. Alternativa k dlouhému vaření. Ale: ovlivňuje chuť. Dávkování je důležité.
Návrh odpovědi:
Děkujeme, že jste přispěli! Vaše zpětná vazba je velmi důležitá pro zlepšení odpovědí v budoucnosti.