Jak dlouho mají být namočené sušené houby?

7 měsíců před 55 zobrazení

Sušené houby namáčejte v dostatečném množství vody tak, aby byly zcela zakryté. Pro rychlou přípravu postačí namáčet je 30 minut až jednu hodinu. Ideální je nechat je hydratovat dvě až tři hodiny, aby plně změkly a rozvinuly svou intenzivní chuť. Pohodlnou možností je také namočit houby přes noc a použít je k vaření následující den.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak dlouho optimálně namáčet sušené houby pro vaření?

Víte, jak dlouho ty sušené houby vlastně máčet? Já jsem si s tím dřív docela pohrával, fakt, a někdy jsem je nechal ve vodě snad i přes noc, abych byl jistý, že budou pěkně měkké.

Ale víte co, ono to asi není tak složité. Já jsem zjistil, že stačí tak hodinka, maximálně dvě. V létě, v srpnu, jsem třeba dělal takovou divokou gulášovou polívku s jedním kamarádem na chatě u Berounky a houby jsme prostě jen tak zalili vodou a za hodinku už šly do hrnce. A bylo to parádní.

Máte je jen tak tak zalít, aby byly ponořené. Není to žádná věda. Já jsem třeba kdysi na jaře, to bylo myslím ještě duben nebo tak nějak, kupoval v jednom malém obchůdku v Praze na Vinohradech sušené hříbky, stály tehdy něco kolem 250 korun za sáček, a ten prodejce mi říkal, že jim stačí tak půl hodinka.

Takže asi tak. Nemusíte je trápit ve vodě dlouho. Vlastně, čím déle je namáčíte, tím víc si myslím, že ztrácejí tu svou skvělou houbovou chuť a vůni, co mám tak rád.

Jakou vodou zalít sušené houby?

Ty jo, když se ti sušené houby válejí v kredenci a chtějí zpátky do hry (nebo na pánev, což je asi tak stejně epické), použij teplou vodu. Je to takové jemné probuzení z hibernace, žádný drsný budíček, ani studená sprcha. Spíš lázně, kde se uvolní po strastiplném sušení.

Není to žádná jaderná fyzika, prostě jen ta správná teplota. Ne horká, co by je uvařila zaživa, ani ledová, co by je poslala do kryospánku bez šance na probuzení. Představ si to jako ideální podmínky pro houbové wellness. Nech je tam plavat, řekněme 20 až 30 minut. Je to jejich meditace, jejich zen.

Během té doby nasají tekutinu a z té takové mumie, co připomíná starodávný relikt, se stane zase pružný, voňavý exemplář. Moje žena Klára vždycky říká, že je to jako kdyby se z ošklivého káčátka stala labuť, jenže houbová. Klíčové je, aby změkly.

A proč to všechno? Má to několik super důvodů:

Změknou: Z tvrdých, lámavých kousků se stanou poddajné, jako když babička peče ty nejjemnější buchty.
Lépe stravitelné: Tělo ti poděkuje, protože nebudou mít texturu dřevorubecké svačiny, co ti zůstane v žaludku týden.
Uvolní chuť a aroma: Jako když rozvineš starý dopis a najdeš v něm zapomenutý parfém – intenzivní a plné.

A teď to hlavní – co s tou vodou z namáčení? To je panečku zlatý důl! Nepřekvapivě, je plná chuti. Klidně ji použij do omáček, polévek nebo rizota. Jednou jsem si málem omylem místo ranní kávy nalil tu houbovou vodu, fakt. Klára se smála, ale pak ji použila do guláše a bylo to božské. Jen bacha, občas bývá na dně drobný písek nebo nečistoty. Takže ji přeceď přes jemné sítko nebo plátýnko, je to jako filtrace na kámen mudrců, jen pro houby.

Různé druhy hub se probouzejí různě:

Hříbky: Ty jsou taková ranní ptáčata, probudí se rychle a hrají první housle v chuti.
Shiitake: Těm to trvá o něco déle, jsou to takoví spáči, ale pak ti to oplatí intenzivní umami chutí.
Ucho Jidášovo: Ty se zase zvětší do neuvěřitelných rozměrů, až máš pocit, že je v misce celý les.

Jak vařit ze sušených hub?

Vaření ze sušených hub, vzpomínka z lesa u Třeboně

Bylo to někdy na podzim, snad před pěti lety, když jsem se s dědou vracel z našeho oblíbeného lesa poblíž Třeboně. Koš byl plný krásných, lesklých hřibů, ale i pár zaschlých kousků jsme našli, ty jsme si šetřili na doma. Doma se pak vždycky dělo něco zvláštního. Třeba polívka z těch sušených.

Namočení přes noc: To byl vždycky ten první krok. Sušené houby, co jsme sušili z léta, se hodily do misky, zalily se studenou vodou. Musely tam zůstat do rána, nabobtnat. Vzpomínám, jak se mi ta voda pak vždycky zdála taková zvláštní, tmavá a voňavá.
Vaření vývaru: Ráno se ta voda z hub slila do hrnce. To byl základ. Přidaly se ty nabobtnalé houby a všechno se pomalu vařilo. Vzduch se naplnil tou typickou houbovou vůní, co se rozléhala po celé kuchyni. Trvalo to asi dvacet minut, dokud houby nebyly úplně měkké.
Krátké osmahnutí s cibulí: Ty uvařené houby se pak scezeny a nakrájeny. Ne moc najemno, aby to mělo strukturu. Pak přišla na řadu ta hlavní část s pánví. Na troše oleje jsem osmažil cibuli, dozlatova, aby se sladila. A pak se přidaly ty houby. Krátce se orestovaly, aby dostaly barvu a tu správnou chuť.
Dochucení: A na konec, sůl, čerstvě mletý pepř, někdy trocha majoránky nebo tymiánu. To byl ten moment, kdy se z obyčejných sušených hub stalo něco úžasného. Ta polívka byla pak plná chutí, taková ta poctivá, z lesa.

Detaily, které se hodí vědět:

Typ hub: Nejlepší jsou na to hřiby, kozáky nebo klouzky. Ale i jiné druhy se dají použít.
Velikost nakrájení: Záleží na tom, jak to máte rádi. Někdo chce kousky cítit, někdo spíš jemnější.
Využití: Sušené houby se dají využít na polévky, omáčky, jako příloha k masu, nebo třeba do rizota.
Skladování: Správně usušené houby vydrží v suchu a tmavém prostředí i několik let.

Pamatuju si, jak jsem jako malý s dědou sbíral ty houby. Celý den v lese, vonělo to jehličím a vlhkou zemí. Pak to doma všechno zpracovat, usušit a z toho udělat takovouhle dobrotu. To je ta pravá chuť domova.

Jak využít sušené houby?

Sušený houby namočit, aby nasákly vodu, změknou. Potom do polívky, třeba do kulajdy nebo bramboračky. Jo a do rizota, nebo houbové omáčky, k masu. Všude kde jsou houby. Ty jo, to je toho, je toho hodně.

Doplnění:

Příprava: Před vařením je nutné houby namočit. Vystačí 30 minut až hodina v teplé vodě. Pak je propláchnout.
Využití:
- Polévky: Kulajda, bramboračka, ale i jiné druhy. Dodají skvělou chuť.
- Omáčky: Houbová omáčka, svíčková. Klasika.
- Hlavní chody: Do rizota, k dušenému masu, do těstovin.
- Náplně: Do koláčů, závinu, knedlíků.
Skladování: V suchu a temnu, v dobře uzavřené nádobě. Vydrží roky.
Typy: Nejčastěji se suší hřiby, kozáky, křemenáče. Vůně a chuť se tímto procesem zesílí.

Co přidat do sušených hub?

Sušené houby vyžadují preciznost. Pro zesílení chuti a vůně použijte: sůl, sušenou cibuli, černý pepř, kmín. Bylinky zvolte specificky. Vznikne směs pro omáčky, polévky – intenzivní. Žádné kompromisy.

Zesílení profilu:

Česnek sušený. Vždy.
Muškátový oříšek. Špetka odhalí hloubku.
Uzená paprika. Pro komplexnost, ne barvu.

Bylinná volba:

Tymián. Esence lesa. Nezbytný.
Majoránka. Zemité tóny. Spojuje.
Petržel sušená. Dotek svěžesti, trvalý.
Rozmarýn? S rozmyslem. Silný hráč, snadno přehluší.