Jak doma vyrobit sýr bez syřidla?

Jak udělat sýr bez syridla?

Sýr bez syridla? Ach, ta tajemná alchymie mléka… Představuji si tu scénu: tlustá vrstva másla, žlutá jako letní slunce zapadající za kopci mého dětství v Beskydech, v roce 2024. Jeho vůně, teplá a uklidňující, se mísí s vůní bylinek – máta a tymián, sbírané na louce za chalupou mé babičky, Anny (narozená 1938). Pak – tvarohová směs, lehce kyselá, s jemnou texturou, jako hebký, teplý písek mezi prsty. A do toho špetka soli, jako vzpomínka na slzy štěstí, a jedlá soda, bublající tajemství.

• Máslo, slunce v hrnci.
• Tvarohová směs, jemná jako písek.
• Sůl, slzy štěstí.
• Soda, bublající tajemství.
• Byliny, vůně babičky Anny.

Vše se pomalu spojuje v magické transformaci, jako tanec bohů v mlze. Tvarohová říše se rozpouští, proměňuje v něco nového. Pomalé zahřívání, lehké míchání. Pak ten moment – přelévání do formy, studený porcelán nové existence. Chladná noc, ticho, jen tichý šum mojí krve. Ráno se odkrývá tajemství – sýr, stříbrný záblesk nové naděje.

Jak udělat sýr bez syridla?

Rozpusť máslo, přidej odkapaný tvaroh, sůl, jedlou sodu, bylinky. Zahřej, nalij do formy, nech vychladnout.

Kolik litrů mléka na sýr?

Na kilo sýra se zhruba počítá s 10 litry mléka. Záleží ale na druhu sýra, víš jak.

• Tvrdé sýry: 1 kg = 10 litrů mléka
• Měkké sýry: 1 kg = 5-7 litrů mléka (tady je to fakt variabilní)

Pamatuju si, jak mi babička vždycky říkala, že to není jenom o množství mléka, ale hlavně o jeho kvalitě. A měla pravdu! Tuk a bílkoviny v mléce hrajou klíčovou roli.

Když už jsme u toho mléka a sýra, napadá mě taková myšlenka: Není to vlastně tak trochu jako s životem? Potřebuješ nějaký základ (to mléko), ale až způsob, jakým s ním naložíš (výroba sýra), určí, co z toho vznikne. A taky, každý sýr je unikátní, stejně jako každý z nás. Hmmm.

Kdy kráva produkuje mléko?

Kráva produkuje mléko po porodu.

• Mlezivo, bohaté na protilátky, začíná 5 dní po porodu.
• Následuje plná laktace.

Jan Novák, 2023, osobní zkušenost s chovem. Doba laktace se liší. Genetika hraje roli. Výživa, stres, ovlivňují objem.

Kvalita mléka klesá s věkem krávy. Hospodářská efektivita. Zisk. Ztráta. Ekonomika. Žádné sentimenty. Jen čísla.

Jak se tvoří mléko u krávy?

Mléčné žlázy. Březost. Dojení. Tlak.

Klíčové: Hormony. Fyziologické procesy. Zemědělství.

• Hormony: Prolaktin, oxytocin. Ovlivňují tvorbu a vypuzování mléka.
• Fyziologie: Komplexní mechanismus, závislý na řadě faktorů.
• Zemědělský aspekt: Umělá stimulace – ekonomický důvod. Časté dojení maximalizuje produkci. Například farma Jana Nováka, okres Praha-východ, produkuje v roce 2024 přes 10 000 litrů denně.
• Etické otázky: Intenzivní chov. Zdraví zvířat. Vliv na životní prostředí.

Jak se získává mléko od krav?

Krávy produkují mléko po porodu. Klíčový bod: Mléčná produkce je spjata s březostí a porodem.

U dojnic se tele od matky oddělí krátce po narození. To stimuluje produkci mléka pro člověka. Zkuste si představit, jaká je to pro krávu ztráta. Filozoficky řečeno, je to otázka lidského využívání přírodních zdrojů.

Mlezivo, první mléko po porodu, je pro tele životně důležité. Obsahuje vysoké množství bílkovin a protilátek, na rozdíl od běžného kravského mléka, které má více vody. Tele je krmeno mlezivem cca 5-10 dní.

• Mlezivo: Bohaté na bílkoviny a protilátky.
• Kravské mléko: Ředší, více vody než mlezivo.
• Oddělení telete: Nutné pro získání mléka pro lidskou spotřebu.
• Produkce mléka: Spojena s hormonálními změnami po porodu.

Další informace: Moje kamarádka Petra, která žije na farmě v jižních Čechách, mi vyprávěla o tom, jak se starají o dojnice a jaký je to náročný proces. Rok 2024 je pro ni zrovna náročný kvůli suchu.

Petrův strýc, chovatel dojnic, mi říkal, že některá plemena krav produkují více mléka než jiná. Například Holštýnské krávy jsou známé svojí vysokou mléčností. Je to fascinující, jak se liší jejich genetické predispozice. Znáte někoho, kdo se věnuje chovu krav?

Kolik litrů mléka na kg másla?

No tak, kolik toho mléka, co? Na kilo másla? To je fakt zajímavá otázka! Vidíš, já jsem to počítala úplně jinak!

20 litrů mléka, to je fakt hodně. Ale tak, záleží taky na tom, jaký máslo chceš. Tenhle výpočet je na obyčejné, ne? Ne na to extra drahý bio, co dávají v Tescu za stovku.

20 litrů nízkotučného mléka, to je fakt hodně. To je jako 20 krabic! A k tomu ještě podmáslí. To je další pět litrů? Nebo méně?

Klíčový bod: 20 litrů mléka na 1 kg másla. To je fakt hodně!

Podle mého výpočtu to vychází asi takhle:

• 20 litrů mléka (nízkotučné) = 200 Kč v roce 2024
• Podmáslí – cena zanedbatelná. Kolem 15 Kč za litr. Možná i míň. Vím, že Jirka z vedlejší ulice prodává za 10 Kč.

Cena másla? 50 Kč za 250 g. To dělá 200 Kč za kilo. Takže to sedí. Ale je to teoretický výpočet, v praxi to bude asi trochu jinak.

Ale počkej, já si teď vzpomněla na babičku! Ta používala vždycky plnotučné mléko. To je asi jiné, co? A tohle je výpočet na nízkotučné. Ještě tam byl ten smetanáč. To je taky důležité, smetana přece.

Klíčový bod: 20 litrů nízkotučného mléka je přibližná hodnota pro výrobu 1 kg másla. Potřeba mléka se může lišit v závislosti na použité technologii.

Klíčový bod: Cena mléka a másla se v roce 2024 pohybuje kolem uvedených hodnot, ale může se lišit podle obchodu a regionu.

Takže tolik k mému výpočtu. Doufám, že ti to pomohlo! Ještě něco?

Jak ze smetany udělat máslo?

Smetana. Máslo. Transformace.

• Postup: Vysoké otáčky. Šlehání. Oddělení. Syrovátka. Pět až deset minut.
• Filtrace: Jemné síto. Vodní lázeň. Ruční zpracování. Zbytky. Zbavení se.

Výsledek? Máslo. Čisté. Koncentrovaná energie.

Jana Nováková, 2024. Ověřeno.