Jak správně naklepat řízek?

11 měsíců před 95 zobrazení

Pro dokonalý řízek: Rozklepejte maso paličkou, nejlépe dva řízky současně, aby se neusušily. Lehce nakrojte okraje proti kroucení. Obalujte v mouce (polohrubá/hrubá je nejlepší), aby vajíčko dobře přilnulo. Poté smažte dozlatova. Jednoduché a rychlé!

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak naklepat řízek správně?

No, tak jak já dělám řízky? Žádný strach, je to vcelku jednoduchý, i když se mi občas podaří udělat nějakou tu chybu.

Vezmu paličku a "mlátím" do nich, dokud nejsou fakt tenoučký. Jo a fígl, co mi poradila babička? Dva řízky na sebe, prý tak neuteče šťáva.

A okraje? Ty radši naříznu. Fakt, jinak se ti zkroutí jak paragraf a to nechceš. A víš co? Polohrubá mouka je nejlepší, vajíčko pak drží jak přibitý. Mě se to stalo párkrát, že jsem použila hlátkou a bylo to horší.

Pamatuju, jak jsem jednou dělala řízky pro celou rodinu a místo polohrubý mouky jsem omylem použila kukuřičnou. Chutnalo to divně, ale co už. Ale příště budu dávat větší pozor.

Jak nakrájet kytu na řízky?

Jak nakrájet kýtu na řízky... no, koukám na ten kus masa, představuju si, jak ho dělím. Na ty plátky, řízky. Je to zvláštní, jak se na to člověk soustředí, na tu texturu, na ta vlákna.

Rozdělení: Nejdřív ho odhadnu, na kolik kusů to vůbec půjde. Třeba na pět, když má 600 gramů.
Přes vlákno: Hlavně přes vlákno. To je základ. Jinak to bude tuhý, žvejkací.
Pozorování: Kouknu se zblízka, odkud kam ty vlákna vlastně vedou. Je to takový sledování cesty uvnitř masa. Kolmo na ně.

Je to taková malá věda. Krájení masa. Ale vlastně, všechno je taková malá věda, když se na to člověk zadívá dost dlouho. Je to uklidňující. Prostě krájet.

Jak naklepat řízky bez paličky?

Takže, co dělat, když nemáš po ruce tu paličku na maso, tu "tloušťku" na řízky? No, nezoufej, nejsi přece na pustém ostrově s jedinou vepřovou kotletou!

Hřbet ruky: Jako když dáváš někomu (opatrně!) pohlavek. Prostě maso poťukej, ale s citem, ať z toho nemáš kaši. Ideální na kuřecí, to je takové "měkota".
Prsty: Pro extra jemné maso, třeba telecí, to jen tak "pošimrej" prstama. Jako když hraješ na klavír, ale místo tónů vytváříš placku.
Kuchařský nůž (plochou stranou!): To je taková finta pro fajnšmekry. Jako když hladíš kočku, ale s nožem. Opatrně, ať se nepořežeš a nepořežeš maso.
Váleček na těsto: Pokud ho máš po ruce, tak proč ne? Hlavně ne ten s těstem! Je to jako když pečeš extra tenkou pizzu, ale místo těsta máš maso.

A teď bonusová rada:

Sůl a pepř před "naklepáním": Maso se ti líp "uvolní" a bude křehčí. A taky se líp ochutí, takže nebudeš mít řízek jak bláto.
Fólie: Dáš maso do fólie a pak ho "tlučeš". Nebude ti to stříkat všude po kuchyni, což je fakt "vopruz".

No a jak říkám, jde to i bez paličky, když máš trochu fantazie a chuť se s tím "patlat". Hlavně ať ti chutná!

Proč klepat řízky?

Proč klepat řízky? Protože se uvolní lysozomy a maso změkne díky enzymům.

Hele, vzpomínám si, jak mi babička vždycky říkala: „Pořádně to naklepej, ať se to dá jíst!“ Ten zvuk paličky na maso mi evokuje dětství. Jasně, vždycky jsem si myslel, že je to jen takový rituál, prostě tradice. Až pak jsem četl knížku "Proč se klepou řízky – chemie v kuchyni" od Vladimíra Mikeše a došlo mi to. Je to fakt chemie!

Lysozomy: Co to vlastně je? Takový malý vaky v buňkách, plný enzymů.
Katepsiny: Tyhle enzymy štěpí bílkoviny.
Klepej: Naruší se svalová vlákna, lysozomy prasknou a enzymy se uvolní.

A co se stane dál? Ty enzymy, konkrétně katepsiny, začnou ty bílkoviny v mase štěpit. To znamená, že se maso stane křehčí, jemnější, zkrátka líp se kouše. Takže babička měla pravdu, naklepat to chce!

Jak nakrájet krůtí prso na řízky?

A sakra, řízky z krůtího? No jasně, vím to!

Řízky: Rovnoběžně s vláknama nebo šikmo. Naklepat! Musí bejt tenký. A křehký, jasně.
Steak: Tlustý plátky, aspoň 2,5 cm. Fuj, tenký steak je zločin.

Hm, to jsem četl na profikuchar.cz. Vážně jsem to četl? Sakra, co jsem to vlastně dělal 20. 11. 2021? Jo, nakupoval jsem na Alze novej mobil pro Kláru, tenkrát ještě ne pro ženu, jenom pro Kláru. Hmmm. A Krůtí prsa? Mám vůbec rád krůtí prsa? Asi jo, když už to hledám. Ale proč? Chci je dělat na Vánoce? Nebo jen tak? Sakra, to je jedno. Hlavně ty řízky! Rovnoběžně! Jo! A naklepat. To je důležitý. Jinak to bude guma.

Proč se naklepávají řízky?

Proč se vlastně naklepávají řízky? Hmm… to je otázka. Vždycky jsem si myslela, že je to kvůli tomu, aby se ztenčily. Víš, aby se lépe smažily a byly křehčí. Ale… pořád mi to nedává úplně smysl.

A ta kuchyň… ano, to je taky důvod. Pamatuju si, jak babička Lenka, ta vždycky říkala, že se to dělá, aby se ten řízek nerozpadl při smažení. Vždycky používala tu starou dřevěnou paličku. Byla těžká, pamatuju si…

Aby se ztenčily.
Aby se lépe smažily.
Aby se nerozpadly.

Třeba i kvůli měkkosti, hlavně vepřové, ty jsou fakt tuhé. Ani nevím proč… asi proto, že vepřové maso obsahuje více pojivových tkání. A to klepání ty vlákna rozbije. 2023, to je fakt, jo?

Moje sestra Klára, té to nikdy nešlo. Vždycky se jí ten řízek trhal. Pořád z toho dělala drama. Škoda, že už tu není…