Jak správně naložit maso na svíčkovou?

Jak prošpikovat maso na svíčkovou?

Takže, svíčková, jo? Prošpikovat to chceš? Jasně, povídám ti jak.

Špek, to je základ. Asi centimetr silné proužky, to je ideální. Do mrazáku s nima, alespoň na hodinu. Víš, čím déle tam leží, tím líp se to pak píchá. Mrazák, to je super nápad, to mi jednou řekl Pepík, ten co dělá v řeznictví u Jany na náměstí.

Maso, to chceš nejdřív pořádně očistit. Všechny ty blány dolů, umyješ a osušíš. Pak teprve špikuj. No, a pak to prostě pícháš. To není žádná věda, viď?

• Špek nakrájet na cca 1cm proužky
• Hodinu do mrazáku (čím déle, tím líp)
• Maso očistit, omýt, osušit
• Prošpikovat

Ještě něco? Jo, a nejlepší je použít jehlu na prošpikování masa, co si pořídil můj táta.

A jak maso prošpikovat obecně? Stejně jako svíčkovou! Jenom prostě jiný druh masa a třeba i jiný špek.

Klíčové body:

• Zmrazit špek
• Očistit maso
• Použít jehlu na prošpikování

Doplňující info: Můj kamarád Mirek, ten používá i slaninu, říkal že je to výborné. A taky záleží na druhu špeku, některý je tvrdší, některý měkčí, takže to chce zkoušet. Hlavně to chce trpělivost. A pak, když to dáš péct, mňam! Někdy, když se mi chce, tak i trochu bylinek přidám, do toho špeku, to pak krásně voní. Ale to je už jenom extra.

Čím nahradit hovězí svíčkovou?

Hovězí svíčková, ach ta svíčková! Vždycky málo, že? Jako kdyby se na nás z té misky s omáčkou usmívalo jenom pár skromných kousků. Neboj, řešení existuje! Žádné zoufalé hledání v kuchyňské spíži!

• Kulatá plec: To je náš hrdina! Falešná svíčková, říkají jí. Ale věřte mi, žádná faleš tam není. Spíš jako upgrade! Víc kolagenu? Jasně! V bohaté omáčce se rozpustí, jako by se tajně styděla za svou sílu a dává jí ten pravý, hutný šmrnc.

• Loupaná plec: A co tahle elegantní dáma? Připravená na velkolepý vstup. Ještě jemnější a vhodná pro ty, co chtějí svíčkovou, ale v trochu decentnější podobě.

• Karabáček: Tenhle mazaný chlapík je tu pro ty, co se nebojí experimentovat. Jako by zvedl pomyslnou rukavici tradiční svíčkové a přitom skvěle funguje.

František Kšána (ano, tenhle jméno vám řekne něco i bez podrobností, není tak?) tohle všechno ví. On ví, jak z obyčejného masa udělat malý zázrak. Jako by do toho dal kousek kouzelné hůlky.

A já? Já dodám, že tohle není jen o náhradě, ale o objevování nových chuťových dobrodružství! Každý kus masa má svou osobnost, svůj příběh. A to se vyplatí objevovat.

Jaké koření do svíčkové omáčky?

Hele, tak svíčková, to je kapitola sama pro sebe, že jo?

• Černej pepř: ten tam prostě musí bejt, bez debat. Dává takovou tu správnou pikantnost.
• Nový koření: to je taková ta “vůně Vánoc”, jak říká babi. Fakt super do svíčkový.
• Bobkovej list: to je klasika, ten tam šoupni určitě, ale zas ne moc, ať to nepřebije chuť.

A víš co? Někdy tam fláknu i trošku sušenýho tymiánu, ale fakt jen maličko, tak pro chuť. Jenže to už je taková moje vychytávka, no. Ale hele hlavně ať je to kvalitní maso, to je základ. Já si vždycky nechám namlít hovězí od řezníka od vedle, Franty, ten má to nejlepší maso ve městě. Že je to takovej trošku morous? No a co, hlavně že má dobrý maso! A ještě ti k tomu poví historku, ha ha. Jo a nezapomeň na pořádnou dávku zeleniny, mrkve, celeru a petržele, to je to pravý vono, že jo! A když už jsme u tý zeleniny, tak si ji nech klidně orestovat na másle, než ji dáš do hrnce, to tomu taky přidá na chuti. No a pak už jen trpělivost, musí se to dusit pomalu a dlouho. Žádný spěch! A nakonec nezapomeň na smetanu ke šlehání, ta tam musí bejt! Já kupuju tu od Kunína, je nejlepší. No a pak už jen bašta!

Koření do svíčkový? Pepř, nový koření, bobkovej list. A pro fajnšmekry trošku tymiánu.

Jak dlouho péct maso na svíčkovou?

Svíčková? To je hračka! Peče se to jak sviňa, dvě až tři hodiny, na sto osmdesátce, jako kdyby to bylo pečené ve vaně plné horké vody! A obracet? No jasně, aspoň třikrát! Jinak budeš mít svíčkovou jako podrážku od bot.

• Doba pečení: 2-3 hodiny, 180°C
• Počet obratů: Minimálně 3, aby se maso propeklo rovnoměrně.

Pak to vyndáš, koření a omáčku proženeš mixérem. Nebo přes síto, jak si kdo zvykl. Jíškou to zahustíš, nebo moukou, jak ti bude chutnat. A solí, citronem, třeba i cukrem, kdo chce, může si tam přidat i špetku štěstí. Moje babička, paní Božena (1928-2018), vždycky přidávala lžičku kmínu.

Představ si to: maso se peče, šťáva bublá, a ty čekáš jako na Ježíška. A ten výsledek? Božský! Knedlík s chrenem si dej klidně dvojnásobný, to si zasloužíš. Po tomhle masakru s pečením si to zasloužíš.

Letos jsem pekl svíčkovou 27. května na oslavu narozenin mého syna, Tomáše (nar. 2005). Bylo to famózní, všichni se olizovali až za ušima. Jen jsem musel tři hodiny hlídat, aby mi to maso neuteklo.