Jak udělat křupavou kůrku na chlebu?

Jak udělat rozkvas na chleba?

Jo, rozkvas! Dělám to takhle: Mám kvásek, takovou tu žitnou břečku, co ji furt krmím. No a večer, třeba kolem sedmý, když chci ráno péct, vezmu lžíci kvásku a šoupnu ji do misky.

• Přidám vodu, tak 100 ml, fakt vlažnou, ne horkou, ať tu potvoru neuvařím.
• Pak žitnou a pšeničnou mouku, dohromady asi 150 gramů. Poměr? No, jak se mi chce, někdy víc žitný, někdy půl na půl.
• Zamíchám to vařečkou, prostě aby to bylo takový hustý těstíčko. Ne řídký jako polívka, ale ne zas tvrdý jako beton.
• Přikreju to folií, ale jen tak volně, ať to dýchá. A šup s tím do kuchyně, tam mám teplo.

Ráno, kolem šestý, to vyndám a… wow! Mělo by to být takový bublinkatý, aspoň dvakrát tak velký. Že se kvásek probudil a maká. Jo a jednou se mi stalo, že to překynulo a spadlo to. Fuj, smrdělo to octem! Takže fakt hlídat. No a pak už s tím zadělám těsto.

Jak na ten rozkvas tedy?

• Kvásek + voda + mouka (žitná i pšeničná).
• Zamíchat a nechat 10-12 hodin v teple.
• Ráno to musí být bublinkatý a zvětšený.

Čím potřít čerstvě upečený chleba?

Pamatuju si, jak jsem loni v září pekla tenhle bochník chleba. Bylo to v mém malém bytě v Praze 5, na Smíchově. Byla sobota, ráno svítilo slunce, ale já byla nervózní. První domácí chleba! V receptu psali o potírání vodou, ale já se rozhodla pro experiment.

Vzala jsem žloutek z bio vajíčka od souseda z dvorku. Rozšlehala jsem ho vidličkou, jemně, aby byl pěkně tekutý. Vůně čerstvě upečeného chleba byla úžasná! Teplý bochník jsem opatrně vyndala z trouby. A pak ten žloutek…

Ten lesklý povrch! To je prostě něco jiného než jen obyčejná voda. Vůně byla ještě intenzivnější, oříšková.

Chutnal skvěle, křupavá kůrka, vláčné těsto. Manžel si tenkrát pochvaloval, že je mnohem lepší než z pekárny.

Čím potřít čerstvě upečený chleba?

Voda, žloutkem, vejcem, mlékem, pivem, vínem, olejem.

Čím potírat chleba po upečení?

Potřít vodou. Pro lesk.

No a pak třeba máslem. Pro chuť. Nebo i olejem. Slunečnicovým. Nebo olivovým. To záleží, co máš rád. Třeba i sádlem. To dělávala babička. Pamatuju si, jak voněl ten chleba! Mňam.

• Voda - lesk
• Máslo - chuť
• Olej - taky chuť, třeba olivový, slunečnicový..
• Sádlo - no to je pecka, ale ne pro každýho

Jo a taky mlékem. To ho změkčí. Ale zas ne moc, aby se ti nerozmočil. Jenom tak lehce potřít. Stačí.

A taky záleží, jaký chleba pečeš. Jestli tmavý nebo bílý. K tomu tmavýmu se mi líp hodí to máslo. Nebo sádlo. A k bílému třeba ten olivový olej. No, prostě experimentuj! Já třeba jednou zkusil potřít chleba medem. To taky nebylo špatný. Ale sladký! Fakt sladký. No a někdy ho prostě nechám jen tak. Ať si dýchá.

Moje teta - bydlí v Brně, jmenuje se Marie Nováková - ta ho potírá rozšlehaným vajíčkem. To se mi teda moc nelíbí. Ale ona na to nedá dopustit. Každýmu co jeho, no ne?

Takže, shrnutí: voda, máslo, olej, sádlo, mléko, med, vejce. Vyber si.

Proč chleba po upečení spadne?

Když chleba spadne po upečení… no, asi jsi neměl dost horkou troubu. Nebo plech. Anebo, víš co, možná ani jedno.

• Teplota: Trouba prostě musí pálit, fakt na maximum. Tak 250 °C a šup s ním dolů, co nejblíž tomu peklu.
• Barva: Vím, zní to divně, ale... má vypadat jak kaštan. Tmavý, hnědý, prostě vypečený.

Víš, občas si říkám, jestli to má vůbec smysl. Tolik práce a nakonec je to jenom... chleba. Ale pak si vzpomenu na tu vůni, když ho vyndám z trouby. Vůně, jakou pekla moje babička.