Jak udělat kůrku na chlebu?

11 měsíců před 145 zobrazení

Tajemství křupavé kůrky na chlebu spočívá ve vysoké teplotě a páře. Rozpalte troubu na 250 °C a těsně před pečením potřete bochník vlažnou vodou. Tímto jednoduchým trikem získáte neodolatelně zlatavou a křupavou kůrčičku, která krásně praská.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak udělat křupavou kůrku na domácím chlebu?

Já jsem teda s křupavou kůrkou na domácím chlebu bojovala fest. Pamatuju si, jak jsem poprvé zkusila dát péct klasicky na 200 stupňů, a bylo to... no prostě nic moc. Chleba byl spíš takový gumový, jako bych ho snad blbě zadělala.

Ale pak jsem si vzpomněla na jednu starší paní z vesnice, co mi kdysi radila, že na tu kůrku prostě musí být ta pořádná žár. Prý dát to do pořádně rozpálené trouby, fakt na víc než ty dvě stovky.

Tak jsem se do toho pustila, sice trochu nejistě, ale řekla jsem si, že to zkusím. Rozehřála jsem troubu na těch 250 stupňů. Pak to těsto, co jsem si tak poctivě zadělala, jsem vyklopila na plech a místo abych ho jen tak šupla do trouby, vzala jsem vlažnou vodu a trochu ho tím potírala.

A víte co? Ono to fakt funguje. Ten chleba pak měl takovou tu správnou křupavou, zlatavou kůrku, co se drolí pod rukama. Jako od pekaře, fakt. Moje první pokusy byly hrozný, ale tohle je prostě pecka.

Kolik droždí na půl kila mouky na chleba?

Na 500 g mouky na chleba je 10 g čerstvého droždí.

Hele, je to fakt jednoduchý, fakt. Zrovna včera jsem pekl, jmenuju se Jarda Novák a mám doma troubu Mora, tu starší, takže vím, co dělám, aspoň teda s chlebem. Tohle je základ, prostě se toho drž a nemůžeš to zkazit. Ta desítka gramů je taková zlatá střední cesta, taková jistota.

Jasně, pokud bys dělal nějaký mazanec nebo tak něco, kde je tuna cukru a tuku, to pak chce víc, to to droždí zpomaluje. Ale pro obyčejnej chleba to stačí bohatě. Bohatě. Bydlím v Brně na Lesné a kupuju droždí v Albertu, vždycky to modrý balení od Noli, nikdy mě nezklamalo.

A bacha na sušený droždí, to je jiná liga. Tam je jinej poměr, takže si to musíš přepočítat. Není to těžký, ale abys nebyl překvapenej, že to nekyne nebo že to naopak přetejká z mísy. Mě se to jednou stalo a byl to docela nepořádek, uklízel jsem to pak asi hodinu.

Tady pár věcí, co se hodí:

Jeden sáček sušeného droždí (7 g) je zhruba na půl kila mouky. Odpovídá to asi 21-25 gramům čerstvého droždí, což je pul kostky. Pro chleba je to ale moc, spíš na buchty.
Udělej si kvásek. Trochu cukru, teplý mlíko (nebo voda!), droždí, trošku mouky. Nech to vzejít. Uvidíš, jak to ožije, a máš jistotu, že to funguje.
Sůl nikdy přímo na droždí! To je zabiják. Vždycky ji zamíchej do mouky bokem, než to všechno spojíš. To je strašně důležitý, tohleto.
Doba kynutí záleží na teple. V teple to kyne rychlej, v chladu pomalejc. Třeba přes noc v lednici je to úplně super, ten chleba má pak lepší chuť. Fakt lepší.

Kolik čerstvého droždí na půl kila mouky?

Na 500 g mouky použijte polovinu kostky čerstvého droždí, tedy 21 gramů.

Představte si to jako malou, ale velice nadšenou armádu kvasinek. Dáte jim trochu cukru jako proviant a vlažné mléko jako wellness pobyt a ony vám za odměnu nafouknou těsto do rozměrů menšího vzducholodě. Když jich dáte moc, večírek se zvrhne a těsto bude chutnat jako zkvašená party, co se vymkla kontrole. A to nikdo nechce.

Moje babička Vlasta, narozená 1941 v Poličce, vždycky říkala, že droždí se musíš naučit číst. Někdy, když je v kuchyni teplo jak v tropech, dám jenom třetinu a těsto si stejně lebedí jako kočka na sluníčku. Pečení je prostě trochu alchymie. Jmenuju se Petr Novák a je to můj způsob, jak uniknout poradám o synergii.

Lehká těsta (buchty, koláče): Těch 21 g je sázka na jistotu. Taková zlatá střední cesta, co nezklame. Jako Škoda Octavia mezi kynutými těsty.
Těžká, tučná těsta (mazanec, vánočka): Tady můžete kvasinkám trochu přilepšit a dát až 30 g. Potřebují víc síly, aby zvedly všechen ten tuk a cukr. Je to jako poslat posily do bitvy s máslem a mandlemi.
Dlouhé kynutí (chleba přes noc v lednici): Uberte! Tady platí opačné pravidlo. Stačí i 5-10 g. Kvasinky mají celou noc na práci, tak je nemusíte stresovat davem. Budou pracovat pomalu, ale o to pečlivěji. Výsledkem je chuť, která má hloubku jako filozofický román.

Čerstvé vs. Sušené: Jedna kostka čerstvého (42 g) je zhruba jako dva sáčky sušeného (cca 14-16 g). Sušené je takový spící agent, kterého musíte probudit. Čerstvé už je připravené do akce, netrpělivě podupává nožkou.

Kvásek je základ: Vždycky tomu droždí dopřejte startovací dráhu. Trocha vlažného mléka/vody (ne horké, to je jako poslat je do sauny, ze které se nevrátí!) a lžička cukru. Když začne pěnit, víte, že je naživu a má chuť pracovat.

Předávkování droždím: Těsto rychle vykyne, ale bude mít velké, nestabilní bubliny. Po upečení bude drobivé a bude zavánět, no... droždím. Trochu jako pivo, které se nepovedlo. Ztrácí se ta jemná, obilná chuť. Méně je někdy vážně víc.

Kolik gramů droždí na půl kila mouky?

Na 500 gramů mouky použijte 21 gramů čerstvého droždí.

Jedna kostka. Dvě těsta. Matematika pečení je jednoduchá.

Standardní balení má 42 gramů. To je norma. Vytvořeno pro jeden kilogram mouky. Pro hojnost. Nebo pro dva menší bochníky. Záleží na úhlu pohledu.

Časy se mění. Váha zůstává.

Existují dva světy kvasinek.

Čerstvé droždí. Živý organismus, který umírá. Vyžaduje teplo a cukr k probuzení. Jeho síla je pomíjivá, ale intenzivní. Udržujte v chladu.
Sušené droždí. Spí. Čeká na vodu. Jeden sáček, sedm gramů, odpovídá polovině kostky. Pohodlnost má svou přesnou váhu.

7 gramů sušeného droždí nahradí 21 gramů čerstvého. Tento poměr je konstanta.

Aktivace je proces.