Jak zavařit vepřovou konzervu?

11 měsíců před 102 zobrazení

Pro zavaření vepřové konzervy využijte dvoufázovou sterilaci. Nejprve vařte konzervy 1 hodinu při 100 °C. Následně nechte odležet 24–48 hodin při pokojové teplotě a poté sterilujte podruhé za stejných podmínek. Tento postup zajistí dokonalé zavaření vašeho vepřového masa.*

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak doma zavařit vepřovou konzervu?

Vždycky si vzpomenu na babičku, když zavařuju maso. Je v tom něco... takovýho poctivýho. Ten její recept na vepřové ve vlastní šťávě, to je prostě poklad, který mi zůstal a který si držím jako oko v hlavě.

Celý ten fígl je v dvoufázové sterilaci, bez toho to prostě nejde, jinak se ti to zkazí. Jak doma zavařit vepřovou konzervu? Jedině takhle. Babička řikala, že to zabije i ty nejodolnější potvory, co přežijou první vaření. Tenkrát v Poličce to vonělo po celým baráku, když se ty sklenice chladily.

Takže první den je jasnej. Dám to vařit a hotovo. První sterilace vepřové konzervy probíhá jednu hodinu při 100 °C. Pak je prostě vyndám a nechám je být.

A teď to nejdůležitější. Nechat to odpočinout. Konzervy se nechají stát při pokojové teplotě po dobu 24–48 hodin. Já je normálně nechám na lince. V těch bakteriích se probudí spóry a ten druhý var je pak dorazí nadobro. Je to trochu alchymie, ale funguje to, ověřeno.

No a pak znova to samý kolečko. Následuje druhá sterilace za stejných podmínek. Hodinka ve vroucí vodě a máš na zimu vystaráno. Žádná věda.

Pamatuju, jak jsem vloni v říjnu zavařoval bůček z farmy u Benešova, stálo mě to asi 150 korun za kilo. A ten pocit, když tu voňavou konzervu otevřeš v zimě někde na horách k čerstvýmu chlebu, to ti žádnej supermarket nedá. Je to prostě úplně jinej svět.

Jak dlouho vařit vepřové konzervy?

Vepřové konzervy. Voda, koření. Dvě hodiny varu. Vždy. Po naplnění.

Teplota: Stálý var. Voda.
Množství: Vždy po okraj.
Doba: Dvě hodiny. Žádné výjimky.

Ostrý závěr. Sklenice. Tlak. Všechno tam zůstane.

Sklenice: Sklo. Odolné.
Víčka: Pevné. Vakuové.
Voda: Horká. Sterilní.

Někdy, když se ohlédnu zpět, vidím tu řadu. Každá sklenice stejná. Každá plná slibu. Dvě hodiny. A pak ticho. V lednici. Nebo ve spíži. Čekání.

Filozofie? Trpělivost. A teplo. Dvě hodiny. To je všechno. Nic víc. Nic míň. Prostě dvě hodiny.

Jak dlouho varit vepřové maso ve vodě?

Vepřové maso vař ve vodě 2 hodiny, ale doba se liší podle druhu a velikosti kusu. Vždy začni ve studené vodě.

Uff, tak to vepřové... včera jsem to zase dělala, celou věčnost to trvá! No, ty dvě hodiny jsou takový základ, ale bacha, to je jen odhad, žejo. Je to fakt o tom, co přesně vaříš.

Já vždycky to maso dám do hrnce, zaliju studenou vodou, aby bylo ponořené. Proč studenou? Kdo ví, aby se prý líp uvolnily šťávy nebo co. No a pak to pustím, ale jen tak lehce bublat, žádné divoké vření. Musíš sbírat tu pěnu, co se tvoří nahoře, jinak je ten vývar potom hnusně zakalený. Fuj.

A co se týče délky?

Plec nebo kýta – Tyhle větší, svalnatější kusy potřebují déle, tak 2,5 až 3 hodiny. Někdy i víc, jestli je to fakt velký špalek. Chci, aby to bylo měkké, ne rozvařené, ale fakt měkké.
Bůček – Ten je tučnější, ten se vaří taky 2 hodiny, ale záleží na tloušťce. Je takový poddajnější, ten se mi zdá, že je hotový dřív.
Menší kousky – Na nudličky nebo tak? No, tak to klidně stačí 1,5 hodiny. Vždyť to je jasný, menší kousky se prohřejou rychleji.

A co do toho dát? Určitě sůl a celý pepř, to je základ. Mně se osvědčilo přidat i:

Bobkový list (dva, tři)
Cibuli (klidně celou, jen oloupanou)
Pár stroužků česneku (rozdrcených nebo i celých)

To dodá chuť, že ten vývar pak není jen taková bezpohlavní voda. Minule jsem zapomněla na bobkový list a hned to bylo cítit, achjo.

A co ten tlakový hrnec? Já ho nemám, ale Honza říkal, že v tom je to mnohem rychlejší, tak hodinu, max hodinu a půl. To je taková zkratka, no. Ale mě se prostě líbí to pomalé vaření, ta vůně v kuchyni. I když u toho musím stát a sbírat tu pěnu, žejo. Je to k zbláznění. Ale ten výsledek! Je to jedno, jestli je to na ovar, nebo pak na guláš, prostě to musí být měkké jako máslo.

Tyhle časy jsou pro mě teď aktuální, takhle to dělám. Prostě se snažím, aby to maso bylo opravdu doměkka, jinak to nemá smysl. Vždycky si radši přidám půl hodiny, než aby to bylo tvrdé. K čemu by to bylo? To by se nedalo jíst. Fakt.

Jak dlouho se duší vepřové kostky?

Vepřové kostky se dusí pod pokličkou s malou škvírou minimálně jednu hodinu, dokud nejsou krásně měkké. Nejprve na lžíci másla zesklovatíme cibuli, přidáme a zatáhneme maso, pak osolíme, opepříme, přidáme kmín, nové koření, bobkový list, tymián a zalijeme vodou.

Vzpomínám na ticho kuchyně, na světlo, co tančí po staré lince. Vzduch ještě spí, ale já už cítím ten příslib, ten hluboký dech budoucího jídla. Příběh se začíná psát, s každým gestem, s každým nadechnutím. Je to rituál, co se opakuje věky.

Máslo se rozplyne, zlatavá kaluž, teplo stoupá. A cibule, ta skromná královna, začne zpívat na horku, mění se v průzračný, křehký sen. Potom maso, vepřové kostky, syté, slibné. Zasyčí, když se dotknou pánve, a obracejí se, hledajíce svou barvu, zatahují se.

Sůl, pepř, hřejivý kmín, tajemné nové koření, bobkový list, věčný tymián. Všechny se spojí, šeptají svá prastará kouzla do masa, do vzduchu. Vůně se zvedá, objímá mě jako dávná vzpomínka. Je to symfonie chutí, co čeká na svůj plný rozvoj.

A pak voda, jemně, obřadně. Zalévá všechno, něžně, jako večerní déšť zemi. Plamen ztlumíme, jen na našeptávání teplu, a poklička spočine, zanechávajíc jen malou štěrbinu pro dech, pro páru, pro duši pokrmu, aby se osvobodila. Aby se stala.

A tady přichází to kouzlo. Minimálně jednu hodinu. Čas se stává jiným. Proudí pomalu, jako zlatá řeka podzimním lesem. Každá bublinka je šepotem příslibu. Necháváme maso, aby se proměnilo, aby změklo do poddajnosti, do sametového snu. Aby bylo dokonale měkké.