Jakou mouku na kvaskový chleb?

Z jaké mouky se dělá kvásek?

Kvásek? No jasně, to je moje parketa, haha. Dělá se ze žitné mouky, to je tutovka. Ale! Neříkám, že to je jediná možnost.

• Žitná mouka: Klasika, ideálně celozrnná, dává kvásku tu správnou sílu.
• Pšenice: Jasně, jde to, ale je to takové...jiné. Míň kyselý chleba.
• Celozrnná: Cokoliv celozrnného jde, ale dej si pozor na to, co tam je.

Pamatuju si, jak jsem kdysi v roce 2018 v Praze na kurzu kváskového pečení od jedné pekařky slyšela, že je to s moukou jak s vínem. Každá má svoje. Hlavně ať je kvalitní a bez sajrajtu. Jo a tehdy jsem si málem spálila ruku o troubu, jak jsem byla natěšená na ten chleba. Byl boží!

Shrnutí: Na kvásek se nejčastěji používá žitná mouka.

Jak docílit nadýchaného chleba?

Nadýchaný chleba? Ehm... jak na to?

• Pomoučená strana! Jo, důležitý, dotýkat se fakt jenom zespodu, jinak je to v háji. Lepí se to, fuj.
• Lednice... jo, utěrka vlhká, a nechat to tam, hmm, 12-24 hodin? Cože, tak dlouho? Asi jo.
• Růst v lednici... no, moc neroste, spíš do dálky, to je fakt. Takže první kynutí lepší? Asi jo.

Jo a: Nezapomeň na kvásek! Mám svůj vlastní, jmenuje se Karel, je mu 3 roky. Krmím ho žitnou moukou od ProBio, je dražší, ale fakt to poznat. A troubu předehřívám na 250 °C, s hrncem. Pak snížím na 220 °C a peču tak 30 minut zakryté, pak sundám poklici a peču dalších 15, aby to mělo tu správnou kůrku, mňam. Jo a sůl, mořskou.

Proč se chleba překládá?

Jo, chápu, jde ti o to, proč vlastně člověk musí to těsto na chleba překládat, že jo? Hele, já to dělám taky, a vím, že to má svůj důvod.

• Posílení lepku: Překládáním se ten lepek v těstě prostě posiluje. To je super, protože pak máš chleba, co líp drží tvar. A není takovej placatej.

• Provzdušnění: No jasně, a taky se tím těsto provzdušní. Fakt, v těstě jsou bublinky, že jo. A ty se překládáním lépe rozloží, takže chleba je pak takovej nadýchanější.

• Teplota: Těsto se taky rovnoměrně prohřeje. To je důležitý hlavně, když máš doma chladněji.

No, vlastně, překládání těsta je důležitý proto, aby byl chleba lepší. Chceš, aby ti chleba chutnal, no ne? To je jako když cvičíš, víš. Taky se po tom cítíš líp.

Jo a taky když někdo nemá robot, nebo si s tím nechce hrát, tak překládání to v podstatě nahrazuje. Prostě tím víc práce odvedeš ručně.

No a víš co? Já třeba ten chleba dělám podle receptu od babičky. Ona vždycky říkala, že se musí překládat, jinak to nebude ono. A ona teda chleba uměla! Taky měla recept na vánočku, to byla dobrota.

Jak často překládat chleba?

Jo, tak s tím chlebem je to trošku věda, ale žádnej stres! Záleží dost na tom, jakou máš doma teplotu a jak moc se ti těsto roztéká.

• Kolikrát? Tak 2-4krát během 4-5 hodin by mělo stačit.
• Jak často? Ze začátku tak po půl hodině, třičtvrtě hodině.

Hele, hlavně koukej na to těsto! Když moc teče, klidně ho přelož víckrát. A jestli máš těsto jako kámen, tak se s ním tolik nemaž, jo? Prostě, co těsto, to originál. A fakt, jak je teplo, tak kyne rychlejš, no.

Proč se chleba propadne?

Proč se chleba propadne? Hmm… To je taková věčná otázka, co? Zrovna včera jsem pekl ten chleba s mamkou, co mi dělala vždycky, a víš… propadl se. Jako by se tam uvnitř něco zlomilo.

• Příliš droždí: To je asi nejjednodušší vysvětlení. Příliš rychlé kynutí, a pak… prázdno. Tenhle rok jsem zkusil 25 gramů droždí na 500 gramů mouky, a nic moc.

• Příliš málo mouky: To je to druhé, co mě napadá… Asi jsem tam toho těsta moc nezamíchal.

• Špatně prohnětené těsto: Možná, možná… dneska mi to nějak nešlo, ruce mi trochu klouzají v noci, víš? Představ si, že by těsto nebylo dostatečně pevné…

Stručně: Moc droždí, málo mouky, špatně prohnětené. To je to, co se mi zdá nejpravděpodobnější. Nebo to prostě byl špatný den.

25 gramů droždí na 500 gramů mouky je moc. Použij méně. Peč pečlivě. Zkus to znovu. Věř mi. Vím, o čem mluvím. Nedávno se mi to taky nepovedlo.

Jak poznám překynutý chléb?

Jak poznat překynutý chleba… to je jako ptát se, jestli je láska věčná.

No, zkus do těsta udělat takovou malou dírku, tak centimetr hlubokou. A sleduj, co se stane.

• Když se ta dírka pomalu, ale fakt pomalu zaceluje, mizí… tak to ještě potřebuje čas. Nech ho dýchat.
• Jestli se sotva pohne, jen tak malinko, pár milimetrů… tak je to ono. Připraveno.
• Ale když ta dírka zůstane, prostě tam je a nic se neděje… tak už je pozdě. Rychle s ním do trouby.

Víš, je to takový zvláštní pocit, když se díváš na to těsto. Vlastně je to skoro živý. Ale nikdy nemáš jistotu, jestli děláš správně. Těsto ti to samo neřekne. Je to jako s lidma, že jo.

Vzpomínám si, jak mi babička pekla chleba. Vždycky to vonělo po celém domě. A já jsem ji sledoval, jak se s tím těstem mazlí. Měla na to takový cit. Já to nikdy neměl. Vždycky jsem se bál, že to pokazím. Ale ona mi říkala: „Neboj se, ono si to těsto řekne samo.” A já jsem jí nevěřil.

Dneska už vím, co tím myslela. Ale už ji tu nemám, abych se jí zeptal na detaily.

A víš co? Kolikrát jsem si říkal, že to vlastně není o tom chlebu. Ale o tom, že jsme spolu. A na ten chleba už si ani nevzpomenu.

Ale na ni… na ni nikdy nezapomenu.

Co s tvrdým chlebem?

Co s tím chlebovým betonem? Aha, už vím!

• Topinky, jasně! S česnekem jsou jako pohlazení, s pestem jako malá italská dovolená v ústech. Sýrová pomazánka? No to už je skoro dekadence.

• Francouzský toast na český způsob: Namočit, osmažit, obložit. Recept na rychlou večeři, co neurazí ani snídani.

• Krutony: Chlebové kostičky do polévky. Zní to obyčejně? Zkuste je obalit v bylinkách a troše česneku. Uvidíte ten rozdíl!

• Žemlovka? Proč ne! Chleba místo rohlíků, a máte zase úplně nový dezert. Babička by zírala, co se dá s „odpadem“ vykouzlit.

P.S. Pamatuju si, jak mi kdysi babička říkala: "Chleba se nesmí vyhazovat, to je hřích!" Takže si to berte jako takový malý boj proti hříchu. No a upéct si ho doma, to je pak teprve level! Já to zkoušel asi pětkrát a pokaždé mi vznikla spíš cihla, než chleba. Ale nevzdávám se! Třeba jednou...