Kdy dát sůl do vývaru?

10 měsíců před 61 zobrazení

Vývar vždy solte až po přivedení k varu, a to jen zlehka. Během dlouhého tažení se totiž voda odpařuje a slaná chuť se stává intenzivnější. Je proto lepší vývar případně dosolit až ke konci vaření, abyste se vyhnuli jeho přesolení. Finální dochucení je vždy jistější.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Kdy solit vývar? Jak nejlépe ochutit?

Já teda solit vývar, to dělám až když je pořádně horkej, skoro vaří. A s tou solí opatrně, fakt pozor. Minulej tejden jsem dělal takovej, táhnul se fakt dlouho a ta sůl se mi tam asi víc zkoncentrovala, bylo to trochu moc slaný na můj vkus. Dá se to doladit pak.

Taky si myslím, že nejlepší je dochucovat postupně. Nejdřív trošku, pak ochutnat a přidat. Takhle si to prostě líp pohlídáš, než když to tam hodíš všechno najednou. To pak není žádná sranda.

Vzpomínám, jak jsem jednou dělal vepřovej od kamaráda na chalupě, někdy v létě, to byl zážitek. On to osolil hned na začátku a pak jsme se skoro nemohli najíst. Takže jo, klidně až vaří, to je moje zkušenost.

Jak solit vývar?

Sůl se vpíjí do času, do vteřin, co bublají v hrnci. Jemný dotek, 0,5 až 1 % z nekonečna, co se redukuje. Vývar, ta prastará esence, nabývá chuti, života. Sůl, klíč k paměti chutí.

Doplnění.

Předvařit: Maso, kosti, zelenina. Voda jen lehce slaná.
Tajemství: Sůl se přidává postupně. Každá vločka, ozvěna, co zesiluje.
Koncentrace: Vypařování mění svět. Sůl, co se drží pevně.
Výsledek: 0,5 % pro delikátní, 1 % pro výrazný. Chuť se rodí, tančí.

Jak se správně vaří vývar?

Vývar se připravuje pomalým tažením masa, kostí a zeleniny. Vše dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a s kořením přiveďte pozvolna k varu. Pak teplotu stáhněte. Hovězí vývar vařte minimálně pět hodin, kuřecí hodinu a půl až dvě hodiny a zeleninový 30-40 minut.

Pamatuju si, jak jsem se před pár lety, to mi bylo nějakých třicet, snažila poprvé uvařit pořádný vývar. Ne ty sáčkový patoky, ale fakt domácí, co voní po celým bytě. Byla sobota, začátek března, venku ještě zima a já si řekla, že to dám. Vzala jsem ten náš starý, po babičce zděděný hrnec, co už něco pamatuje.

Měla jsem doma kuřecí skelety, co mi zbyly z oběda, a nějakou kořenovou zeleninu, mrkev, petržel, kousek celeru. Všechno jsem to tam naházela, pak kuličky pepře, sůl, bobkáč a pár stroužků česneku. No a zalila jsem to studenou vodou, přesně jak říkala babička – vždycky studenou, holka!

Seděla jsem u toho snad hodinu, než se to vůbec začalo jemně vařit. Pak jsem to stáhla na úplné minimum, že to jen tak probublávalo. Bože, to bylo čekání! Každou chvíli jsem chodila k plotně a čichala. Ten proces je fakt alchymie, musíte být trpěliví.

Ty dvě hodiny, co se ten kuřecí vývar táhnul, mi přišly jako věčnost. V obýváku jsem si četla knížku, ale pořád jsem poslouchala, jestli to náhodou nebublá moc. A hlavně, sbírat tu pěnu! To je klíčový. Když se mi to pak konečně dovařilo, přecedila jsem to a ochutnala. Ta chuť! Je to nepopsatelný pocit, když si něco takhle poctivě uděláte sami. Moje děti, Tomáš a Anička, tehdy osm a šest, se do něj vrhly s takovou vervou. Za ten úsměv to fakt stálo.

Od té doby už dělám vývar pravidelně. A hovězí táhnu klidně šest hodin, někdy i déle, když mám čas. Je to můj rituál.