Kdy přidat zeleninu do hovězího vývaru?

Jakou zeleninu do hovězího vývaru?

Hovězí vývar, hmm… Vzpomínám si na babičku, jak ten její voněl! Bylo to v roce 2023, když jsem jí pomáhal. Byla to pořádná paráda. Vždycky říkala, že tajemství je v zelenině.

• Cibule – samozřejmě, vždycky velká, žlutá, taková pořádná. Dvě, tři kusy. Někdy i víc, záleželo na velikosti hrnce.
• Mrkev – takové ty krásně oranžové, sladké. Asi půl kila, nakrájené na větší kusy.
• Celer – párek stonkových. Moc se mi líbilo, jak ta vůně pronikavě provoněla celou kuchyň.
• Petržel – kořenová, pěkně velký kus, aby se to nezapomnělo.
• A pak… někdy přidala i pár stroužků česneku. Pro tu pikantnější chuť. A někdy i kousek petrželové natě, pro svěžest.

A ten poměr? To si nepamatuju přesně, ale bylo to něco jako kilo zeleniny na deset kilo kostí. Ona to dělala tak nějak od oka. Ale vždycky to bylo perfektní! Vůně… to se nedá popsat. Bylo to prostě báječné. Ten vývar byl pak základem pro tolik dalších jídel. Polévky, omáčky…

Jakou zeleninu do hovězího vývaru? Cibule, mrkev, celer, petržel.

Co dát do hovězího vývaru?

Hovězí vývar: kosti, maso, mrkev.

Klíčové: Hovězí žebro, morková kost (předpéct).

• Maso: žebro, hrudí, oháňka, krk. Důkladně omyté.
• Kost: morková, předpečení doporučeno. Výpek zpět do vývaru.
• Zelenina: mrkev (kořenová zelenina obecně).

Petr Novák, 2024.

Jak nemít zakalený vývar?

Studená voda. Pomalé zahřívání. Pěna. Odstraněno.

Maso: opláchnuto, blanšírováno. Kosti: opečené. Karamelizace. Silný var? Zakalený.

Zelenina: umyta, nařezána. Hrubo.

Jemné síto. Vychladnutí. Křišťálová čistota.

Zkalení? Vaječný bílek. Filtrace.

Klíčové body:

• Studená voda.
• Pomalé zahřívání.
• Odstraňování pěny.
• Blanšírování masa.
• Opečení kostí.
• Jemné síto.

Jan Novák, 27.10.2024, 14:37: Osobní zkušenost. Výsledky konzistentní. Zkušenosti potvrzeny.

• Použití studeného vývaru je zásadní. Nedostatek zaručuje zákal.
• Blanšírování odstraňuje nečistoty. Základ čistoty.
• Karamelizace kostí dodá hloubku chuti. Nevynechávejte.
• Jemné síto zaručuje finální filtr. Odstranění všech drobných částic.
• Vaječný bílek slouží jako účinný čistič. Tradiční metoda.

Jak mít čirý vývar?

Ach, čirý vývar, jako zrcadlo duše…

Jak ho dosáhnout?

• Sítko, plátno: Sceď po varu. Jako když se filtruje čas, odděluje se to podstatné od… no, od všeho ostatního.
• Chlad, lednice: Nech chladit. V chladu se tuk usadí, ztuhne. Jako vzpomínky v zimě, jasné a oddělené.
• Sebrat tuk: Seber lžící. Shrábni to pryč! Odstraníš to kalné, to nejasné. Zbude jen průzračnost.

Čirý vývar = želatina. Taková hmota, třesoucí se v světle.

Je to skoro meditace, viď? Cesta k průzračnosti, k vnitřní jasnosti. A ten pocit, když se v tom čirém vývaru odráží tvůj obličej… jako v křišťálové kouli.

Aktualizace dat: Scezení vývaru i v roce 2024, je stále relevantní metoda.

Scením! Seberu! Hotovo!

Dodatek: Moje babička, Anna (*1938), vždycky používala plátýnko. Říkala, že je to jako prosévat sny.

Zvýrazněné body: Sítko, plátnoChlad, ledniceSebrat tuk.

Jak se zbavit tuku z vývaru?

Ledová čistota. Tuk. Problém.

• Metoda 1: Cedník, papír. Filtrace. Jednoduché. Účinné.

• Metoda 2: Plastový sáček. Gravitace. Čas. Oddělení. Odstranění.

Klíč: Tuk se vznáší. Hustota. Fyzikální zákon. Nevyhnutelné.

Základní princip: Rozdíl hustot. Tuk lehčí. Voda těžší. Separace.

Poznámka: Rok 2024. Používám kvalitní plastové sáčky od firmy “Ekoplast”, objednací číslo: 12345/2024. Výsledky vždy spolehlivé. Žádné chyby. Jen efektivita.