Kdy solit mleté maso?

Tajemství šťavnatého mletého masa: Solit před, nebo po?

Otázka, kdy solit mleté maso, je stará jako samotné vaření. Zkušení kuchaři se v tomto bodě často rozcházejí, a tak se mezi nimi vede nekonečná debata. Přestože neexistuje jediná, univerzálně platná odpověď, mnoho indicií napovídá, že solení před tepelnou úpravou může vést k výrazně lepším výsledkům.

Jednou z hlavních zastánkyní předchozího solení je německá foodblogerka Emmi (emmikochteinfach.de), která ve svých receptech důrazně doporučuje tuto metodu. Její argumenty jsou logické a podložené zkušeností: sůl se při předchozím osolení lépe rozprostře v masové směsi. Místo aby se shlukovala na povrchu a vytvářela slané kapsy, proniká do vláken masa a dochucuje je rovnoměrně. Tento proces je zvláště důležitý u mletého masa, kde se jednotlivá vlákna již nenacházejí v souvislé struktuře.

Důsledkem rovnoměrného prosolení je pak šťavnatější a chutnější výsledek. Sůl totiž částečně rozkládá proteiny v mase, což vede k uvolnění vlhkosti. Při dodržení správné doby solení (ideálně 15-30 minut před vařením, aby se sůl stihla rozpustit a proniknout do masa, ale aby se maso nezačalo vysušovat), se tato vlhkost během tepelné úpravy lépe udrží uvnitř masa, a tím se zabrání jeho vysušení.

Naopak, solení po tepelné úpravě může vést k nerovnoměrně prosolenému a méně šťavnatému výsledku. Sůl se sice na povrchu rozpustí, ale do nitra masa se již nedostane tak efektivně.

Je však nutné zdůraznit, že ani předchozí solení není univerzálním řešením. U některých receptů, zvláště těch s delší dobou přípravy, může příliš brzká úprava solí vést k vysušení masa. Zde je důležité zvážit specifika receptu a typ masa.

Závěr? Solení mletého masa před tepelnou úpravou je pro dosažení šťavnatého a chutného výsledku často výhodnější. Důležitá je však i doba a míra osolení. Experimentujte, hledejte co vám nejlépe chutná a poctivě si zaznamenávejte vaše zkušenosti!