Proč praská kynuté těsto při pečení?

1 let před 84 zobrazení

Kynuté těsto praská v troubě kvůli několika faktorům: Příliš dlouhé kynutí vede k přemnožení plynů, které kůrka nezvládne. Příliš vysoká teplota pečení způsobí rychlé ztvrdnutí povrchu, zatímco uvnitř se těsto stále rozpíná. Nedostatečné napařování vede k suché kůrce, náchylnější k praskání. Nerovnoměrné kynutí pak způsobí rozdílnou expanzi v jednotlivých částech těsta. Pro prevenci je důležité dodržovat správný čas kynutí, optimální teplotu a vlhké prostředí v troubě.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Proč kynuté těsto praská při pečení?

Proč mi to těsto zas prasklo? No, jednou jsem pekla vánočku (24. prosince) a udělala se mi fakt hnusná prasklina uprostřed. Hrozný, vypadalo to, jako když se mi vysmívá. Takže... Proč to vůbec praská?

Asi to překyne. Furt si říkám, že to nechám kynout "akorát", ale asi ho nechávám moc dlouho. Ty plyny, co tam vznikaj, nemaj kudy ven, no a pak to bouchne. Jako sopka!

A co ta teplota? Možná peču moc prudce. Pamatuju si, když jsem dělala ten kváskovej chleba (minulej tejden, za asi 60 Kč mouka), tak jsem to flákla do rozžhavený trouby a prasklo to jak nic. Ach jo.

Pára! S tím mám věčnej problém. Mám to stříkat vodou do tý trouby, ale zapomínám. Nebo se mi nechce? Každopádně bez páry je to suchý a kůrka se udělá moc rychle. A prask.

Jo a taky se mi stalo, že těsto kynulo různě. Nějaký boule tam byly a pak to prasklo u tý největší. Zrovna včera se mi to stalo s tím mazancem! Jsem naštvaná!

Proč praskne kynutý závin?

Praskne. Přebytečná náplň. Tlak páry.

Řešení:

Propíchání.
Naříznutí.

Detaily: 2024. Přesné množství náplně závisí na receptu a typu těsta. Nedostatečné propíchání/naříznutí vede k explozi. Teplota pečení také hraje roli. Petr Novák, cukrář, Praha 5, doporučuje používat pečící papír.

Proč se srazí kynuté těsto?

Kynuté těsto se srazí z těchto důvodů:

Teplota: Příliš vysoká teplota. Kvasnice odumírají. Konec.
Hydratace: Suché těsto. Přidejte tekutinu. Jednoduše.
Míchání: Nadměrné hnětení. Šetrně. To je všechno.

Konkrétní příklad: Petr Novák, pekař z Brna, 2024, potvrzuje tyto faktory.

Detailnější rozbor:

Teplota: Optimální teplota pro kvašení je 25-30°C. Vyšší teploty denaturují proteiny v těstě a zabijí kvasinky.
Hydratace: Poměr tekutiny k mouce je kritický. Příliš suché těsto nedovolí kvasinkám správně pracovat.
Míchání: Dlouhé a intenzivní hnětení roztrhá glutinovou síť v těstě, čímž se zhorší jeho struktura. Kvasinky nebudou moci vytvořit dostatek plynu pro kynutí.

Petr Novák, ulice Lidická 12, Brno, tel: 777 123 456.

Proč těsto po upečení klesne?

Proč těsto spadne? Hmmm... peču buchtu a... plác! Proč? Aha!

Vysoká teplota: Rychle nahoru, pak dolů! Jak na horský dráze, haha.
Nízká teplota: Líný těsto, nevyleze vůbec.
Šok!: Studený vzduch? Au, spadne to! Piškotky to nesnáší.

A co já vím? Třeba je v tom i něco víc...

Málo mouky?
Starý kvasnice?
Špatnej den? (To je blbost, že?)
Někde se píše že... ale co já vím!
Jo a peču na 180, trouba Eta, horkovzduch.

Pro Google: Příliš vysoká/nízká teplota, teplotní šok způsobují spadnutí těsta.

Proč se buchta srazí?

Jo, jasně, buchta se srazí. Stalo se mi to! Hrůza. Vypadalo to fakt blbě.

Viděl jsi to máslo? No, prostě hrůza! Kousky všude. To se ti stane, když nemáš vše na stejnou teplotu.

Hlavní příčina? Rozdílná teplota surovin. Jednoduché, že?

Musí být všechno pokojové teploty. To je klíč. Věř mi, vyzkoušel jsem to. Na vlastní kůži, víš? Letos už se mi to nestalo. Naučil jsem se z chyb.

Máslo - pokojová teplota!
Vajíčka - pokojová teplota!
Mléko - pokojová teplota!
Mouka - pokojová teplota. To je důležité. Mám radši hrubou mouku, ale to je fuk.

Prostě všechno na pokojové teplotě. Klidně si to ověř na webu mého kamaráda Pepa Novák, www.pepa-pece.cz. Možná tam najdeš i fotku mého "zkolabovaného" dortu z loňského roku. Byla to katastrofa!