Proč se nesmí dávat houby do mrazáku?

Proč nejíst Přemrzlé houby?

Přemrzlé houby, zejména opakovaně zmrzlé, se rozkládají a bakterie v nich produkují toxiny, způsobující otravu.

Mrazák je sice takový chladný strážce, ale i ten má své limity. Houby, zvláště ty křehčí, po prvním šoku z ledové lázně už nikdy nejsou stejné. Jejich buňky praskají jako křehké skleničky na večírku, a když se to stane víckrát, je z toho spíš biochemický masakr než poživatelná pochoutka.

Tato buněčná destrukce, naši neviditelní nepřátelé, otevírá brány bakteriím. V podstatě jim servírujeme ideální pěstní půdu – poškozené tkáně plné živin, kde si mohou spokojeně hodovat a jako vedlejší produkt nám servírovat koktejl nepříjemných toxinů. A to nechceš, ani kdybys měl žaludek z titanu, co jsem si loni pořídil na výpravu.

Proč je lepší tyhle ledové houbové zombie nechat být?

• Buněčná devastace: Mráz mění vodu uvnitř hub na ledové krystaly, které fungují jako mikroskopické jehly. Tyto jehly pak efektivně proráží buněčné stěny. Když se houba opakovaně zmrazí a rozmrazí, je to jako by ji někdo rozbil kladivem na molekulární úrovni, podobně jako domeček z karet, co stavěl můj syn loni v létě.
• Bakteriální hodokvas: Jakmile jsou buňky poškozené, pro bakterie je to otevřená pozvánka na hostinu. Mají snadný přístup k vnitřním složkám houby a začnou se množit raketovou rychlostí. Loni jsem takhle nechal otevřené pivo na slunci a dopadlo to podobně – jen bez otravy.
• Tvorba toxinů: A to je ten hlavní problém. Nejde jen o to, že houba chutná divně. Některé bakterie produkují látky, které jsou pro člověka toxické. Tyto toxiny se vařením ani jinou tepelnou úpravou nemusí zničit. Jsou to takoví nezničitelní, záludní agenti, co se vám usadí v břiše.

Takže rada zní: raději neexperimentovat. Pokud najdeš houbu, která už dostala pusu od paní Zimy, a víš, že to nebyla jen letmá pusa, ale pořádná pusa s jazykem, a navíc opakovaně... tak ji prostě nech. Příroda si s ní poradí a ty nebudeš muset řešit, jestli ten divný pocit v břiše je z lásky, nebo z otravy. Mé babičce by se to stalo jen jednou, a pak už by věděla.

Jak dlouho vydrží houby v mrazáku?

Houby mrazák, jasně. Jak dlouho? To je tak… rozhlídnu se po kuchyni, kde mám pytel s houbama. No, myslím, že tak půl roku? Nebo šest měsíců? Někdy to hodím do mrazáku a zapomenu. Pak je najdu a řeknu si, no jo, tyhle už asi ne. Ale fakt, čím dřív, tím líp. Jednou jsem našel houby starý skoro rok. Chuť nic moc teda.

Kouknu na datum na sáčku. Ach jo.Zase jsem se na to vykašlal.

Obecně:

• Ideální doba: 3-6 měsíců.
• Maximálně: 12 měsíců (ale kvalita jde rapidně dolů).
• Syrové houby: Do 2 měsíců je nejlíp zprocesovat.

Takže moje houby, co mám teď… no, ty jsou už asi za zenitem. Škoda.Ale co, příští sezóna bude nová.

Co dál s tím?

• Správné skladování: Před zmrazením je důkladně očistit. Neumývat.
• Blanšírování: Některé druhy hub (třeba hřiby) je dobré před mražením krátce blanšírovat (spařit vroucí vodou a pak rychle zchladit). Zlepší to trvanlivost a barvu.
• Rozdělení na porce: Menší porce jsou praktičtější.
• Popisky: Vždy si dát na sáček datum zmrazení a druh houby. Ty jsem si teda dal, to jo.

A co ty houby, co byly už nasbíraný, ale já je nechal v lednici pár dní? Ty bych měl radši hned vyhodit, než to dávat do mrazáku, že jo?Jo, to asi jo.

Jak připravit mražené houby?

Mražené houby, které už byly předvařené, stačí přidat přímo zmrzlé do pokrmu a krátce prohřát. Jsou již tepelně upravené, takže je nevařte zbytečně dlouho, ať z nich není kaše.

No tak se na to podíváme, jak se s takovými houbami, co si dají spát v mrazáku, zachází! To je přece věda, skoro jako přistání na Měsíci, ale pro kuchyňské fajnšmekry. Víte, ty houby, co už jste měli tu čest zmrazit, ty už jsou tak trochu připravené na party. Už se nevaří odznovu, to byste z nich udělali cosi, co by ani můj pes Fanda nechtěl. Prostě je šoupněte rovnou do guláše, smaženice, nebo kamkoli, kde se chystá kulinářská bomba. Jen je pořádně prohřejte a hotovo, šmitec! Jsou jak moje babička Růžena po návratu z lázní, už zrelaxované a připravené na cokoli.

A teď bacha, jestli se ptáte, jak je na ten mrazák vůbec připravit, to je jiná liga! To je skoro rituál, co se musí dodržet, jinak je to zbytečná práce. Moje teta Božena vždycky říkala: "Honzo, houba musí být jak ze škatulky, jinak to do mrazáku nepatří, to by byl hřích!" Takže si pamatujte pár zlatých pravidel, co mi vštěpovala do hlavy, když jsem byl ještě kluk a sbíral houby do kyblíku:

• Čištění je alfa a omega, vážení! Žádná hlína, žádné jehličí, žádný brouk, co se tam tváří, že je domácí mazlíček. Vezměte si kartáček na zuby, třeba ten starý po manželovi, a drhněte. Normálně očistěte důkladně, jako byste chtěli vyhrát soutěž o nejsterilnější hříbek roku. Já jsem jednou zapomněl a pak jsem chroupal něco, co nebyly houby, a žena se na mě dívala, jako kdybych snědl vesmírnou loď.
• Krájení na plátky, žádné cucky! Něco mezi pěti až deseti milimetry, to je tak akorát. Ať se vám to pak krásně vejde do těch pytlíčků, co vypadají jak balení na drogy, ale jsou na houby. Mně to vždycky připomíná, jak krájím chleba k sýru, prostě na takové sousto, co se dá jíst bez zbytečných ceremonií.
• Šup s nimi do horké lázně! Nejdřív je musíte trochu převařit, aby se jim zavřely póry a neztratily tu svoji božskou chuť. Buď je uvařte v osolené vodě, takových 8-10 minut, dokud nejsou měkké jako moje babička, když se rozněžní nad štěnětem.
• Nebo je poduste na sádle, to je teprve jízda! Na sádle se houby cítí jako král, krásně se promažou a získají takovou plnou chuť, že byste si nejradši olízli i loket. Já teda vždycky volím sádlo, protože to je balzám pro duši i pro houbu.
• Schlaďte a šup do mrazáku! Po uvaření je nechte pořádně vychladnout, to je důležité. A pak je nacpěte do sáčků nebo krabiček, zmrazte a máte vystaráno na celou zimu. Jako když si ukládáte poklad. A věřte mi, že takové mražené houby, to je v zimě lepší než zlato!

Tohle mi jednou vysvětloval strejda Pepa u piva, a ten se v houbách vyznal, jako nikdo. Říkal: "Hlavně to nepřehnat s vařením, Honzo, aby z toho nebyla taková ta kaše, co se lepí na patro. To je pak k ničemu!" A měl pravdu, jako vždycky.