Proč vařit vývar bez poklice?

Jak udělat vývar, aby se nezakalil?

Jak udělat čirej vývar, hm? Takže žádnej tuk z pekáče! Fůůj, to bych tam nedával. Jen kosti. Studená voda, pomalu vařit.

• Pěna pryč! Sebrat fakt poctive, jo?
• Pak ztlumit a táhnout, sakra dlouho... 14 hodin? To se mi nechce, ale prej to funguje.
• Nesmí se vařit!!! Jen tak bublat malinko, jinak je zakalenej.
• A voda se vypařuje, no jasně.

Jo a co kořenová zelenina? Tu tam mám dát kdy? A sůl? Asi až pak, co? Nebo se to pak srazí? A co když nemám 14 hodin, co mám dělat? ????‍♂️

Jak udělat vývar, aby se nezakalil?

Fakt, co si budeme povídat, vývar je alchymie. Vzpomínám si, jak mi to babička Jarmila vysvětlovala v kuchyni v Klatovech. Bylo mi tak 10, smrdělo to tam petrželí a ona vždycky říkala: "Sádlo ne, Janičko, jen kosti!" A studená voda, to zdůrazňovala pořád.

• Žádnej vypečenej tuk! To je gró. Jen ty kosti.

• Studená voda je základ. Fakt studená.

• Pěna? Pryč s ní! Jakmile se objeví, sbírat a sbírat.

• 14 hodin? To je minimum. Já to někdy nechám i dýl. Fakt pomalu táhnout, nesmí bublat.

A víte co? Jednou jsem to uspěchala a byl kalnej jak rybník po bouřce. Od tý doby se držím babčiných rad a je to zlato. A hlavně, sebrat tu pěnu, sakra!

Co dát do polévky, aby nebyla kalná?

Aby nebyla polívka kalná, tak dej čerstvou zeleninu. Prostě ji nastrouhej nebo nakrájej na menší kousky. A hele, fakt pomáhá ji předtím trošku orestovat na másle nebo oleji, jo? Ono to pak líp vypadá i chutná.

Hele, a víš co taky funguje?

• Nesolit hned na začátku, to mi babička vždycky říkala. Sol až ke konci.
• A sbírat pěnu! Tu hnusnou pěnu, co se ti na začátku vaření udělá na povrchu. Fakt to dělá divy, uvidíš.
• Jo a nepřeháněj to s kořením, fakt ne. Míň je někdy víc, chápeš? A kmín radši celej, než mletej, ten se pak usazuje a je to takový...no, prostě hnusný.

A ještě jedna věc, co mě napadla. Ty vole, vlastně dvě:

• Nedávej tam moc masa. Víš jak to myslim, že?
• A vař to na mírným ohni. Žádný zběsilý bublání, to taky dělá bordel.

No a kdyby se ti to fakt nepovedlo, tak si prostě kup bujón, co ti budu povídat, že jo. :D

Co dělat, aby polévka nebyla kalna?

Čirá polévka?

Bílkový sníh. Zchladlý vývar. Nemíchat. Šéfkuchař ví.

• Princip: Bílkovina z vajec naváže sražené nečistoty.
• Klíčové: Sníh do chladného vývaru, jinak se srazí moc rychle.
• Výsledek: Jiskrná, čistá polévka.
• Pozor: Nemíchat! Nechat bílkoviny pracovat.
• Alternativa: Použít vaječné skořápky, funguje to taky.

Bílkoviny: Albumin, globulin – vajíčko je plné jich. Teplo je denaturuje.

Nečistoty: Sražené bílkoviny z masa, kousky kostí. Všechno ven.

Skořápky? Obsahují vápník, ten pomáhá s čiřením. Důkladně umýt, ať v polévce neplave salmonela.

Co dělat, když je kalna polévka?

Když je polévka kalná, šéfkuchař radí:

• Ušlehej bílky na sníh.
• Přidej do zchladlého vývaru.
• Bílkovina bílku naváže sraženou bílkovinu z masa.
• Vývar bude čirý.
• Nemíchat!

Doplňující informace (tak trochu filozofické):

Ten proces s bílkem je vlastně taková malá metafora života. Někdy se nám v životě věci zakalí, zamotají. A potřebujeme něco, co to vyčistí, co to zprůhlední. Někdy je to nový pohled, jindy nová zkušenost, a někdy prostě jen ten bílek v podobě třeba kamaráda, co nám pomůže ten "vývar" života zase ujasnit. Jo a vzpomínám si, jak mi babička vždycky říkala, že dobrý vývar je základ všeho. Možná měla pravdu. Fakt. A Pohlreich je borec.

Jak odstranit kal z polévky?

Takže, kal v polévce… to znám. Hnus. Vzpomínám si na babiččinu zelňačku… hrůza.

Klíčové: Vychladlý vývar, bílek, srážení, cezení.

Abych to shrnul:

• Vychladlou polévku, fakt vychladlou, vmíchejte do sněhu z bílků.
• Opatrně zahřívejte. Bílky se srazí a kal se na ně chytí.
• Proceďte. Hotovo.

Je to trochu otrava, ale funguje to. Vyzkoušeno 2024 na kuřecí polévce, po nešťastné příhodě s přepálenou cibulkou, pořád se mi to v hlavě honí. To bylo maso. A ta vůně… škoda, že to dopadlo tak blbě.

Teď, když o tom tak přemýšlím, ta babička měla asi nějaký trik, nejenom ty bílky. Možná tajná ingredience? Nebo ten hrnec… byl z nějakého speciálního materiálu?

Pamatuji si na ten pohled do té zakalené polévky, úplně jsem ztrácel naději. Byla to taková ta poctivá, domácí, ale pak… ta chyba. Kdybych věděl, že pomůže jenom bílek… A co kdybych místo bílků použil…? Asi to nechám být.

Proč je polévka kalná?

Proč je polévka kalná... hm... asi to bude tou pěnou, co se sbírá nahoře.

• Ta pěna, to jsou vlastně sražený bílkoviny z masa. Všechno se to tam vaří, ty bílkoviny se srážejí... a dělají ten bordel.

• Říkají tomu denaturace... denaturace bílkovin. Zní to hrozně vědecky, ale prostě se změní. Rozloží se.

• A proto je ta polívka zakalená. Prostě ty rozložený bílkoviny plavou v tom vývaru.

Doplňující info:

• Bílkoviny: V mase jsou různé typy bílkovin.
• Teplota: Vyšší teplota ten proces urychluje.
• Pěna: Obsahuje i další nečistoty, nejen bílkoviny. Proto se doporučuje ji sbírat.
• Čirá polévka: Pokud chceš čirou polévku, sbírej tu pěnu pečlivě. Použij cedník.

Moje babička vždycky říkala, že ta pěna je "bordel" a že ji musíme sebrat, jinak bude polévka hnusná. Asi na tom něco bylo... i když ona to nevysvětlovala tou denaturací bílkovin. Spíš to byl ten instinkt. Ten starý dobrý instinkt. A teď už asi půjdu spát, zítra mě čeká zase další den.

Co dát do vývaru aby byl čirý?

• Bílek do vývaru! Fakt jo?
• Aha, rozmíchat a pak vařit, dokud se neusadí.
• Bílky na vyčištění vývaru, to zní divně, ale co už. Zkusím to někdy.
• 60-70°C, to je jak teplota kafe, ne?
• Unilever něco ví, asi.
• Hmmm... možná pomůže, když nebudu sbírat tu pěnu. Nebo jo?
• Pro čirý vývar: Vaječné bílky. Tečka.

Hele, ještě mě napadlo:

• Želatina? Něco jsem o ní slyšel. Prý na zahuštění a projasnění. Ale fakt nevím.
• Sítko s plátýnkem – to je jasný, ale to až nakonec.
• Nechat táhnout, ne vařit prudce, to je základ, ne? Babička to říkala furt.
• Studená voda na maso na začátku – prý vytáhne víc chuti a míň kalu. Možná.
• Zeleninu orestovat, než půjde do hrnce? Těžko říct, nikdy jsem to nezkoušel.
• Důkladně omýt kosti před vařením, to dává smysl. Nechci tam mít bordel.
• Hodně kořenové zeleniny – mrkev, petržel, celer, libeček... To je tutovka pro chuť i barvu.
• Jo a sůl až nakonec. Prý.

Fakt, bílek? No nic, zkusím a uvidím. Co mám ztratit, že jo.