Proč brečíme, když krájíme cibuli?

Tajemství slz: Proč pláčeme, když krájíme cibuli?

Krájení cibule – zdánlivě jednoduchý úkol, který se ovšem často končí slzami v očích. Proč se to děje? Za touto běžnou, ale nepříjemnou zkušeností se skrývá fascinující biochemický mechanismus sebeobrany rostliny. Nejedná se o žádný citlivý projev empatie cibule vůči kuchaři, ale o sofistikovaný chemický proces.

Klíčem k rozluštění tohoto fenoménu je látka zvaná propanthial-S-oxid. Tato těkavá sloučenina se ukrývá uvnitř buněk cibule, v malých, oddělených kompartmentech. Když cibuli krájíme, porušíme strukturu těchto buněk a dojde k uvolnění enzymů. Tyto enzymy se setkají s propanthial-S-oxidem a v reakci vznikne právě ona dráždivá látka, která nás nutí plakat.

Není to však jen pouhý výsledek chemické reakce. Propanthial-S-oxid plní pro cibuli důležitou roli – odpuzování škůdců. Jeho pronikavý zápach a dráždivé účinky na oči a nos představují účinnou obranu proti hmyzu a dalším živočichům, kteří by se rádi cibuli pochutnali. Slzy, které roníme my, jsou tedy pouze vedlejším, byť nepříjemným, efektem tohoto obranného mechanismu.

Zajímavé je, že intenzita slzení se liší v závislosti na několika faktorech. Odrůda cibule, její čerstvost a dokonce i technika krájení hrají roli v tom, kolik propanthial-S-oxidu se uvolní. Zkušení kuchaři si proto osvojili různé techniky, jak minimalizovat slzení – od krájení pod tekoucí vodou, přes chlazení cibule před krájením, až po nošení speciálních brýlí.

Závěr je tedy jasný: slzy při krájení cibule nejsou projevem citlivosti, ale důsledkem geniálního obranného systému této nenápadné zeleniny. Přestože je to nepříjemné, stojí za to se na tento proces dívat s vědeckým úžasem – jako na svědectví o dokonalém propojení chemie a biologie v živém světě. A příště, než se pustíte do krájení cibule, možná s trochou úcty pomyslíte na tu malou chemickou válku, která se v kuchyni odehrává.