Proč nás rozpláče cibule?

Proč nás cibule nutí ronit slzy: Chemie v kuchyni

Cibule, všudypřítomná ingredience v kuchyních po celém světě, je ceněna nejen pro svou chuť a aroma, ale i pro blahodárné účinky na zdraví. Za její štiplavost a zároveň i za slzy, které nám při krájení vyhrknou, může specifická chemická reakce. Zatímco si s chutí krájíme cibuli do polévky nebo na osmažení, odehrává se v ní fascinující chemický proces.

Alicin, látka zodpovědná za charakteristický štiplavý zápach cibule, hraje klíčovou roli v tomto slzavém dramatu. Ale alicin sám o sobě v cibuli neexistuje. Nachází se v ní jeho prekurzor, neaktivní enzym allináza, a sulfoxidy zvané alliiny. Při narušení buněčné struktury cibule, například krájením nožem, se tyto dvě látky setkají. Allináza přeměňuje alliiny na kyselinu 1-propenylsulfenovou, těkavou a dráždivou látku. Tato kyselina se následně spontánně přeměňuje na syn-propanthial-S-oxid, známý také jako lachrymatory factor (LF), česky slzotvorný faktor.

Právě LF je viníkem našich slz. Tato těkavá sloučenina se dostává do vzduchu a dráždí nervová zakončení v rohovce oka. Mozek interpretuje tento podnět jako bolest a reflexivně spustí produkci slz, aby oko zvlhčil a dráždivou látku smyl.

Existuje několik způsobů, jak minimalizovat slzení při krájení cibule. Mezi nejúčinnější patří:

• Krájení cibule pod tekoucí vodou: Voda smývá LF dříve, než se dostane k očím.
• Chlazení cibule: Nízké teploty zpomalují chemickou reakci a snižují množství uvolněného LF.
• Použití ostrého nože: Čistý řez minimalizuje poškození buněk a tím i uvolňování enzymů.
• Krájení cibule u zapnuté digestoře: Odvádí dráždivé látky pryč od očí.
• Nošení ochranných brýlí: Fyzická bariéra zabraňuje kontaktu LF s očima.

Slzení při krájení cibule je sice nepříjemné, ale jde o přirozený obranný mechanismus oka. Pochopením chemických procesů, které se v cibuli odehrávají, můžeme lépe pochopit, proč k slzení dochází, a zároveň najít způsoby, jak mu předcházet. A tak si můžeme i nadále vychutnávat chuť a zdravotní benefity této všestranné zeleniny bez zbytečných slz.