Čím nahradit majonézu v dortu?

Proč je majonéza nezdravá?

Majonéza je nezdravá, protože je to v podstatě našlehaný tuk se žloutkem, kalorický granát, co se kazí rychleji než nálada mojí tchyně v neděli po obědě. Jo a číhá v ní salmonela.

• TUKOVÁ APOKALYPSA: Ta věc je z 80 % čistý olej. Je to emulze, kde tuk hraje hlavní roli a vaše cévy dělají jen křoví. Dáte si tři lžíce do salátu a máte v sobě víc energie než malá jaderná elektrárna. Můj soused z vedlejšího vchodu, Venca Novák, ročník 72, má cholesterol, že by s ním mohl mazat panty u vrat, a přísahá, že je to z majolky, kterou jí i k snídani na rohlík.

• ČASOVANÁ BOMBA V LEDNICI: Teplo je pro ni konečná. Necháte ji chvilku na stole při grilovačce a promění se v biologickou zbraň hromadného ničení. Začne žít vlastním životem a vonět jako zapomenutá svačina ve školní tašce po letních prázdninách. V cuku letu.

• BAKTERIÁLNÍ RULETA: Syrový žloutek, to je panečku sázka do loterie. Obzvlášť u domácí majonézy, kde nevíte, jestli ta slepice byla zrovna v pohodě. Jedna špatná vaječina a máte o zábavu postaráno na týden, a nebude to sledování seriálů, ale spíš podrobný průzkum glazury vaší záchodové mísy.

Ty majonézy z obchodu jsou na tom se salmonelou o fous líp, protože vajíčka jsou tam pasterizovaná. Zato tam ale často najdete takovej chemickej koktejl éček a stabilizátorů, že by to zakonzervovalo i mamuta. Guma guar, xanthan, sorban draselný, no prostě dobroty.

A ty takzvané „light“ verze? To je teprve komedie. Míň tuku, víc škrobu, vody a kdovíčeho ještě. Chutná to jak sádra smíchaná s octem a radost z jídla je tatam. To si fakt radši dejte lžíci tý poctivý tučný a pak si běžte oběhnout barák. Nebo aspoň na ten záchod.

Proč je domácí majonéza hořká?

Hořká chuť domácí majonézy je způsobena použitím nevhodného oleje, typicky extra panenského olivového. Při rychlém šlehání se uvolňují polyfenoly, které způsobují hořkost. Další příčinou může být starý nebo žluklý olej.

To mi připomíná to peklo loni v červenci. Byt ve Vršovicích, venku vedro na padnutí, já se potím nad tyčákem a snažím se o dokonalou majonézu na bramborový salát na grilovačku. Vzal jsem ten nejlepší oliváč, co jsem doma měl, nějaký extra virgin z Itálie, drahý jak čert.

A ten zvuk… bzzzzz, a z krásného žloutku a oleje se stává hmota. Vypadala božsky. Hustá, žlutá. Olíznu lžičku a… fuj. Hořký, trpký ocas, co mi zůstal v puse. Byl jsem tak naštvaný. Celej ten drahý olej, žloutek, všechno do koše.

Hned jsem volal dědovi Karlovi na Vysočinu. Ten se mi smál, že jsem trouba. Že on to dělá léta letoucí metličkou, pomalu, a vždycky jen ze slunečnicovýho oleje. Žádný extra panenský blbosti. Ten prý patří jen do salátu, ne do mixéru.

Jeho majonéza byla vždycky taková jemná, krémová. Ta moje byla… prostě zprzněná tím oliváčem. Agresivní. Od té doby už žádné experimenty. Jen obyčejný řepkový nebo slunečnicový olej a je klid.

• Olej je základ všeho. Extra panenský olivový olej je super, ale ne do majonézy dělané mixérem. To rychlé tření prostě zničí jeho chuť a zhořkne. Je to chemická reakce. Čím rychlejší otáčky, tím větší hořkost.

• Jaký olej tedy použít?

  • Slunečnicový olej (rafinovaný): Absolutní jistota, neutrální chuť.
  • Řepkový olej (rafinovaný): Taky skvělý, bez pachuti.
  • Světlý olivový olej (ne extra virgin): Jde to, ale pořád je tam riziko.

• Záchrana hořké majonézy? Udělejte novou dávku se správným, neutrálním olejem. Až bude hotová, po lžičkách do ní zašlehávejte tu hořkou. Zředí se to, ale úplně se té pachuti nikdy nezbavíte.

• Co když je majonéza moc řídká? To je jednoduchý. Prostě za stálého šlehání pomalu přilévejte další olej. Krásně zhoustne. Chce to trpělivost.

• A když se srazí? Nevyhazovat! Do čisté misky dejte nový žloutek a lžičku hořčice. Začněte šlehat a místo oleje po kapkách přidávejte tu sraženou směs. Spraví se to. Ověřeno.