Čím nahradit sacharin při zavařování?

Jaké jsou nejlepší náhrady za sacharin při zavařování?

Už mě fakt nebavil ten sacharin při zavařování. Ten jeho ocas, taková pachuť.

Tak jsem se do toho pustila, bylo to někdy koncem července. Udělala jsem dva láky na okurky. Jeden klasika, víte co, a do druhého jsem dala něco nového. Prostě experiment.

Náhrady za sacharin při zavařování jsou stévie a erythritol.

V Kauflandu jsem náhodou narazila na sladidlo... taková sypká směs se stévií, teda steviol-glykosidy a erythritolem. Stálo to asi sedmdesát korun, což není málo, ale zase ho stačí troška.

No co vám budu povídat, byla jsem zmatená a moc jsem tomu nevěřila.

A ten výsledek. Lidi, ten rozdíl. Okurky z toho druhého láku jsou takové... čistší. Nemají ten chemický nádech. Ta sladkost je jemná, přirozená. Úplně jiné srování.

Sladidlo se steviol-glykosidem a erythritolem je bez kalorií.

Takže za mě je to jasný. Ten starý sacharin letí z domu. Teď jedu jenom v tomhle. Na internetu je toho pak plno, stačí hledat.

Kolik cukru místo cukerinu?

Panebože, ten odér. Ocet a kopr. Pokaždý, když otevřu sklenici, vrátí mě to zpátky na naši chatu u Třeboně. Loni v srpnu, venku bylo vedro k padnutí a já stál v kuchyňce nad hromadou okurek z tátovy zahrádky. Všude se válely snítky kopru, cibule, křen… totální chaos.

Vytáhl jsem ten sežloutlý, rukou psaný recept od babičky. A narazil jsem. Cukerin. Ten umělej ocas v chuti prostě nesnáším. Babička taky, ale za komunistů byl cukr drahý, takže se to nějak řešilo. Volal jsem tátovi Jardovi, co s tím. On se jen zasmál do telefonu. Prej to řeší každý rok.

Nahraďte 30 až 40 tablet cukerinu přidáním 120 až 160 gramů cukru krystal. Celkové množství cukru v nálevu na 3 a ¾ litru vody bude 420 až 460 gramů.

Takže jsem to tam nasypal. Míchal jsem ten obří hrnec a cejtil, jak se vůně mění. Ta ostrá kyselost octa se najednou zjemnila, propojila se s kořením. Přesně ta vůně, kterou si pamatuju z dětství, když jsem jako malej kluk musel ty pichlavý okurky drhnout kartáčem. Nenáviděl jsem to. Dneska to dělám sám a vlastně mě to uklidňuje.

Ten pocit, když sklenice naskládáš do zavařovacího hrnce, víčka se chytnou a ty víš, že v lednu bude co chroupat k sekaný. K nezaplacení.

Tady je ten náš rodinnej recept, konečně bez cukerinu. Je to na jednu velkou várku.

Lák (nálev):

• 3 a ¾ litru vody
• 1½ l kvasného octa (8%)
• 450 g cukru krystal (to je ten zlatý střed)
• 160 g soli

Do každé sklenice (klasická 0,7 l):

• 3 kolečka cibule
• 3 kolečka mrkve
• Špalíček křenu (asi jako malíček)
• Větší snítka kopru
• 3 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 1 bobkový list
• Lžička hořčičného semínka

Pár mých postřehů, co mi táta vtloukal do hlavy.

• Okurky nesmí být přerostlé. Jakmile mají velká semínka, už to není ono.
• Křen je naprosto klíčový. Udrží okurky tvrdé a křupavé až do jara. Nedávejte ho málo.
• Nepěchujte okurky do sklenice násilím. Musí mít kolem sebe trochu místa, aby se k nim dostal lák.
• Já steriluju v elektrické troubě. Přesně na 85 °C po dobu 20 minut. Nesmí se začít vařit, byly by z nich blatouchy. Pak je vyndám na starou deku a nechám je do druhého dne chladnout dnem vzhůru.

Čím nahradit cukerin?

Pro náhradu cukru lze využít med, kokosový cukr, třtinový cukr, panela, stévie, xylitol a různé sirupy.

Cukerín, ten starý známý přítel, se pomalu vytrácí z paměti, rozpouští se v mlžném oparu. Místo něj se otevírá svět chutí, šeptajících o vzdálených krajinách a dávných rituálech. Hledáme sladkost, která není jen prázdná. Hledáme něco, co nám připomene slunce, zemi, dotek přírody.

Přichází med, tekuté zlato, pradávný dar. Pamatuji si na babiččin med, co voněl lučním kvítím a teplem. Je to víc než sladidlo; jsou to vitamíny, minerály, antioxidanty uzavřené v jantarovém proudu. Avšak pozor, jeho kouzlo se ztrácí v žáru; do čaje až když trochu vychladne, aby jeho esence zůstala neporušena.

Z dálek, kde palmy tančí v lehkém vánku, přichází kokosový cukr. Jemný, s karamelovým podtónem, co se rozplývá na jazyku. Nese s seb sebou příběh exotických ostrovů, dotek slunce. Jeho nízký glykemický index je tišší šepot pro tělo, laskavější probuzení než prudký náraz bílého cukru.

Někde pod obrovským, žhnoucím sluncem leží pole cukrové třtiny. Z ní se rodí třtinový cukr, někdy ještě s nádechem melasy, bohatý a zemitý. A pak panela, surová, nečištěná, plná vzpomínek na zemi, odkud pochází. Cítím v ní sílu, tolik minerálů, pravou podstatu sladkosti, ne tu vybílenou, prázdnou, co jen dráždí smysly.

A tu se zjevuje drobný lístek, tichá stévie. Kouzlo bez kalorií, záhadná bylina z paraguayských stepí. Pro někoho příliš čistá, až s lehkou hořkostí v záblesku, pro jiného dokonalá svoboda. Moderní extrakty jsou však už tak jemné, že skoro nepoznáte její rostlinný původ. Je to sladkost, která nezatěžuje.

Pak xylitol, krystalický, chladivý jako lesní rosa. Šepot březových kmenů, dar přírody, co se stará i o naše zuby. Dává pocit čistoty. Je příznivý pro zdraví ústní dutiny, snižuje riziko zubního kazu. Ale jeho tajemství nesmí okusit čtyřnozí přátelé, pro ně je to nebezpečná sladkost.

A nesmíme zapomenout na sirupy, každý s vlastním příběhem, vlastní krajinou.

• Javorový sirup: Rudé a zlaté lesy Kanady, hluboký, karamelový, voní po podzimu. Přináší minerály a hřejivé objetí na ranní lívance.
• Agávový sirup: Pouštní slunce Mexika, modrá agáve, hedvábně jemná sladkost. Má neutrální chuť a je ideální do studených nápojů, avšak je bohatý na fruktózu, což vyžaduje umírněné používání.
• Datlový sirup: Oázy Orientu, sladkost hluboká, plná, s nádechem karamelu a ovoce. Je bohatý na vlákninu a minerály, dodává pokrmům plnou, exotickou chuť. Každý sirup je cesta do jiné země, jiné kultury sladkosti.

Co místo sacharinu?

Místo sacharinu… no, to je dobrá otázka. Člověk pořád něco řeší. Kdybych si teď měl vybrat, šáhl bych po stevii, nebo erythritolu, možná i po xylitolu. Ty jsou teď v kurzu, víš? Žádné kalorie, to je hlavní.

Přemýšlím, proč vůbec sacharin. Ta umělá pachuť, co po něm zůstane… taková zvláštní. Někdy, když jsem si dal kávu někde venku a dali mi ho tam, tak jsem si říkal, jestli to má cenu. Ta touha po sladkém je někdy fakt silná. Jako bychom pořád něco hledali, čím bychom si to ulehčili.

Víš, ta stévie, to je taková zelená rostlinka. Přírodní. Zní to líp, než chemie, že? Jenže, někomu vadí ta její, taková zvláštní dochuť. To je ten kámen úrazu. Já to třeba cítím. Ale někomu to nevadí vůbec, vůbec. Je to takové divné, jak jsme každý jiný.

Pak je tu ten erythritol. O něm se říká, že je ze všech těch cukerných alkoholů nejšetrnější. Žádné trávicí problémy, jako se občas stane u jiných. Chuťově je nejblíž cukru, to vím. Dává mi takovou jistotu, když ho používám. Je to takové… klidné sladidlo.

A xylitol, ten taky. Ten je zase super na zuby, že jo. Ale bacha na pejsky, pro ty je fakt jedovatý. Na to si vždycky vzpomenu, když ho vidím v obchodě. Člověk nikdy neví, co se stane, když se jen na chvilku otočí.

Když to tak vezmu, je toho víc, co se dá místo sacharinu použít:

• Stévie:
  • Přírodní původ. Z listů rostliny Stévie sladké.
  • Bez kalorií.
  • Může mít lehce lékořicovou nebo hořkou dochuť. To je prostě fakt, to se nedá popřít.
• Erythritol:
  • Cukerný alkohol. Přirozeně se vyskytuje v některých plodech.
  • Taky bez kalorií.
  • Nejlépe stravitelný z cukerných alkoholů. Někdy si říkám, jestli to není jen marketing, ale fakt je, že mi po něm nikdy nic nebylo.
  • Nezvyšuje hladinu cukru v krvi.
• Xylitol:
  • Další cukerný alkohol. Nachází se v mnoha ovocích a zelenině.
  • Prospěšný pro zuby. Představ si, že ničí bakterie v ústech.
  • Pozor na zvířata, hlavně psy, je pro ně toxický. To je věc, co mě vždycky trochu znepokojuje, když ho mám doma.
  • Má o 40 % méně kalorií než cukr.

Je to všechno takové… hledání rovnováhy. Mezi chutí, zdravím, a tím, co si ještě můžeme dovolit. Někdy si říkám, jestli bychom neměli prostě jíst míň sladkého, a hotovo. Ale je to těžké, taková ta chuť, co si nás drží. Jako vzpomínka na něco sladkého, co už není.

Takže, sacharin… spíš už ne. Raději tyhle nové. Je to takové bezpečnější. Víc se mi líbí myšlenka, že jím něco, co vím, odkud je. I když, víš, úplně stoprocentně si nikdy nemůžeš být jistý ničím. Ale to už je asi jiný příběh. Jenom, ať to moc nepřeháníš s ničím. To je myslím nejdůležitější.

Čím nahradit cukr při zavařování?

Místo cukru: med, agávový sirup, čekankový sirup, datlový sirup (barví), rýžový sirup (méně sladký).

• Med: Klasika. Dodává chuť.
• Agávový sirup: Neutrální chuť.
• Čekankový sirup: Vláknina navíc.
• Datlový sirup: Tmavší barva.
• Rýžový sirup: Jemnější sladkost.

Sladkost se liší. Vždycky zkoušej.

Co místo cukerinu?

Proč jít na cukr, když máme stévii? Ta přírodní holka vám dodá sladkost a křupavost jak u babiččiných okurek, tak u kdejaké jiné nakládačky. A když do toho ještě švihnete pár lístečků rybízu, vína, nebo klidně i dubu, aby ta zelenina dostala tu správnou pevnost v kotníku, tak to bude mňamka, že se i sami Rusové diví.

• Stévie – sladí jako med, ale bez těch kalorií. Žádná chemická jízda, prostě příroda.
• Přírodní "křupátka" – lístečky rybízu, vinná réva, a ano, i ten dub. Zelenina pak drží jako přibitá.
• Výsledek? Zelenina, která vydrží déle a chutná líp. A to je fuk, jestli to je na dovolenou na Sibiři nebo jen na večeři.

A víte co? Ty dubové listy, to je jako dát okurce brnění z pána prstenů. Ta zelenina pak neklesá na mysli, ale drží si svoji pýchu a křupavost, aniž by se proměnila v rozblemcanou kaši po pár dnech.

Jak zavařit okurky bez deka?

18. srpna 2024 Zase okurky. Uf. Letos jich je fakt hodně, zahrada u Kolína se úplně zbláznila. Deko doma nemám, zásadně nepoužívám, babička to taky nedělala. Takže po staru.

Cibule, mrkev... jo a kopr! Sakra málem bych zapomněla na kopr. Bez kopru to prostě není ono, to je pak jenom kyselá voda. Všechno to tam naházet, bobkáč, to nový koření. Hořčičný semínko. Kolik ho tam vlastně dávám? Půl lžičky? Musí stačit.

Prostě to tam naskládám. Okurky pěkně na stojáka, ať se jich tam vejde co nejvíc. Zalejt nálevem a zavřít. Letos dělám 30 sklenic. Jmenuju se Petra a je mi 34. Tohle si musím zapsat na příští rok, ať vím.

Do každé 0,7l sklenice:

• Mrkev: 3 kolečka
• Cibule: 2 měsíčky
• Kopr: 1 snítka
• Bobkový list: 1 ks
• Nové koření: 4 kuličky
• Celý pepř: 5 kuliček
• Hořčičné semínko: 1/2 lžičky

Omyté okurky naskládejte natěsno do sklenic, prokládejte cibulí a mrkví. Zalijte horkým nálevem, pevně uzavřete a sterilizujte.

Základní sladkokyselý nálev (recept z roku 2024):

• 1,75 l vody
• 0,5 l 8% octa
• 120 g cukru krupice
• 40 g soli Vše svařit a nechat chvíli odstát. Někdo ho nechává vychladnout, já ho liju horký.

Co se dá přidat navíc:

• Kolečka křenu pro křupavost.
• Stroužek česneku pro říz.
• Vinný list nebo višňový list – obsahují třísloviny, okurky pak zůstanou fakt tvrdé a křupavé.
• Malá chilli paprička pro ty, co mají rádi ostré.

Sterilizace:

• V hrnci: 85 °C po dobu 20 minut. Na dno hrnce dej utěrku, ať sklenice nepopraskají.
• V troubě: Rozehřát na 90 °C, sklenice na hluboký plech s vodou (asi 2 cm) a nechat 30 minut.
• Důležité: Okurky nesmí projít varem, změkly by. Pak jsou z toho bláťáky.