Čím potírat pečené koleno?

Čím potírat pečené koleno, aby bylo šťavnaté a mělo křupavou kůrčičku?

Pečené koleno, to je prostě moje srdeční záležitost. Vždycky když ho cítím, vybavím si tu naši starou chalupu a ten pocit, když se něco dobrého chystá.

Vzpomínám si, loni 15. 10. na chalupě v Jeseníkách, koupil jsem nádherný kousek v místním řeznictví, cena byla tehdy asi 150 korun za kilo. A moje tajemství, jak ho dostat do stavu naprosté dokonalosti, je v potírání. Míchám to od oka, ale je tam vždycky med, trocha grilovacího koření, sůl a hlavně přepuštěné máslo.

Čím potírat pečené koleno? Směsí medu, soli, grilovacího koření a přepuštěného másla. Později také výpekem z pekáče.

Ke konci, když už je to maso tak měkké, že by se skoro rozpadlo jen pohledem, přestanu s tou směsí a začnu ho polívat jen tím vypekem ze dna pekace. V tom je schovaná veškerá chuť. A pozor, ten úplný závěr, to je to, o co jde. Pro tu nejlepší křupavou kůrčičku to na posledních pár minut osolím na plný pecky.

Jak dosáhnout křupavé kůrčičky? Zvyšte na konci pečení teplotu na 230 °C a koleno krátce dopečte.

Pak jen slyšíte to praskání a víte, že se to povedlo. Šťavnaté koleno, co se samo odděluje od kosti a ta kůže, co křupe jako čerstvě napadaný sníh. Žádný složitosti, fakt.

Čím potřít koleno?

Pálivou omáčkou nebo rostlinným olejem. Potom koření – hlavně sůl, pepř a kmín – pořádně vmasírovat do masa, hlavně do těch zářezů.

Tohle je ten základ. Vždycky si vzpomenu, jak mi Honza říkal, ať nešetřím s česnekem. On má rád fakt pálivé věci. Mám tady ještě tu moji domácí pálivou, dělal jsem ji loni v červenci, z papriček Habanero. Perfektní to bude.

Nebo když nemám pálivou, tak jenom olejem, to taky jde. Ale pálivá omáčka, ta udělá tu křupavou kůrčičku, teda takovou tu, co se z ní udělá.

Maso jsem koupil včera u pana Nováka, řezníka. Říkal mi, že důležité je maso nařezat, hluboké zářezy, fakt hluboké, aby se tam to koření dostalo všude. Aby to mělo chuť. A co pak?

Příprava na grilu:

• Gril musí být na 120 °C, nepřímý žár. To je klíčové, jinak se to spálí.
• Přiklopit. Bez toho to nebude šťavnaté.
• Péct dvě hodiny. Pak zkusit, jestli je to měkké.

Mám na to dát i nějakou zeleninu pod to? Cibuli a česnek? Asi jo, aby to pustilo šťávu. K tomuhle se hodí i brambory pečené v popelu, ty jsem nedělal už hodně dlouho.

Co ještě? Koření.

• Sůl (hrubozrnná, ta je nejlepší)
• Čerstvě mletý pepř
• Kmín celý nebo mletý? Mletý je lepší na vmíchání do té směsi.
• Sladká paprika – pro barvu.
• Sušený česnek – k tomu čerstvému.
• Trocha majoránky? K vepřovému to jde, ale fakt jen špetka.

Gril. Musím zkontrolovat plyn, Honza zase zapomněl. Minule, když jsme dělali žeberka, došel mi plyn v půlce. Už mě to nebaví pořád kupovat ty bomby. Letos to už fakt musím řešit. Radši bych to dělal v troubě, tam plyn nedojde. Ale gril, to je prostě gril. Venku. Líp to chutná.

Měl bych to koleno nechat chvíli odležet s tím kořením? Aspoň hodinu. Nebo přes noc v lednici? To by bylo nejlepší, ale na to nemám čas. Dneska musím začít už v pět, aby to bylo hotové do sedmi na večeři.

A co k tomu? Křen. Ten mi nikdy nesmí chybět. A okurky, ty naložené, co mám od babičky, ty jsou nejlepší. Ještě musím udělat chleba. Nebo koupit. Radši koupit.

A co se týče množství, to koření, to fakt štědře. Nebojte se. Vmasírovat, vmasírovat, prsty. A hlavně ty zářezy, fakt tam to koření narvat.

Jo a nezapomenout, že když je to upečené, nechat ho chvilku odpočinout. Aspoň deset minut, než se začne krájet. Jinak vyteče všechna šťáva. To mi taky Honza říkal. On je na tohle expert.

Tohle koleno váží asi tak 1,5 kila. Jestli je větší, tak asi delší dobu. Musím na to dávat pozor. Dvě hodiny je na takové to průměrné. Koupil jsem takové střední. Doufám, že bude kůžička křupavá.

Jak dlouho se peče koleno v troubě?

Koleno: 2–3 hodiny. Doměkka.

Potírat medem, solí, kořením, máslem. Výpekem z pekáče.

Křupavá kůžička? Zvýšit teplotu, krátce zapéct na 230 °C.

• Doba pečení: Klíčové je maso doměkka.
• Potírání: Kombinace sladká/slaná dodá říz. Výpek je esence.
• Finální úprava:230 °C pro tu správnou křupavost.

Tajemství je v trpělivosti a ve správném načasování. Zapečení na konci rozhoduje.

Jak ochutit vepřové koleno?

Vepřové koleno ochutíte silným lákem. Základ je sůl, česnek, cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření. Pomalý var, nic víc.

Kůže musí být čistá. Ostrý nůž. Oholit, opálit plamenem. Žádné kompromisy.

• Příprava láku:
  • Do vody patří kořenová zelenina. Mrkev, celer, petržel. Celé kusy. Dávají hloubku.
  • Černé pivo. Nešetřit. Litr je minimum. Karamel, hořkost. To je ono.
  • Koření navíc: Jalovec. Koriandr. Kmín. Pro odvážné hvězdička badyánu.

Po uvaření nechat zchladnout. Kůže musí oschnout. To je tajemství kůrky.

• Marináda na pečení:
  • Potřít směsí. Česnek, dijonská hořčice, med, pivo z vývaru. Sůl, pepř. Vtírat, ne hladit.
  • Péct pomalu. 160 stupňů. Podlévat vývarem.
  • Na konci gril na maximum. Kůže musí explodovat.

Používám uzenou papriku. Dodá barvu a kouř. Nikdy tekutý kouř, to je podvod. Místo oleje potřít kůži sádlem. Rozdíl poznáš.

Den odležení v chladném láku před vařením změní všechno. V lednici. Kdo ví, ví.