Čím se klepou řízky?

Jak se klepou řízky?

Čau, hele, řízky, to je jasný, že se musí naklepat, jinak je to žvejkačka. Dělal sem je zrovna v neděli, klasika. Babička vždycky říkala, že bez pořádnýho naklepání to není řízek. A měla recht. Pavel z Brna ví svý.

Prostě tou paličkou rozmlátíš ty svalový vlákna. Jako fakt je rozbiješ na kaši, víš co. Uvnitř toho masa jsou takový potvory, enzymy, a když to naklepeš, tak se vylejou a začnou to maso jakoby žrát zevnitř. Udělají tu práci za tebe ještě před smaženim. Tím to maso změkne.

Fakt nejlepší je ta těžká kovová palička. Mám jednu po tátovi, litinovou, to je uplně jinej level než ty hliníkový šmejdy z obchoďáku. A klepej to přes igelit! S tim sem začal tak před pěti lety, v roce 2019, a to je gamechanger. Vůbec to necáká a řízek se netrhá.

Klepaní řízků mechanicky narušuje a rozbíjí buňky svalové tkáně. Tím se uvolní enzymy katepsiny z lysozomů, které začnou štěpit bílkoviny. Maso díky tomu zkřehne a je měkčí.

A neklepat moc, ať z toho nemáš papír, to pak nemá žádnou chuť. To je taky umění. Já maso beru v Brně u Koudelky na Křenový, ten to má vždycky top.

Pár dalších věcí k tomu:

• Jaký maso? Nejlepší je vepřová krkovice nebo pečeně. Kuřecí prsa taky dobrý, ale ty stačí jenom zlehka. A samozřejmě telecí kýta, to je vídeňská klasika.
• Palička: Ta má dvě strany. Hladká strana je na rozklepání do plochy. Ta se zubama, ta je na to trhání vláken, hlavně u tužšího hovězího. Na vepřový stačí hladká.
• Technika: Klepání přes potravinářskou folii nebo rozříznutej igelitový sáček. Maso se netrhá a hlavně ti to nezasviní celou kuchyň. Super věc.
• Solení: Velký téma. Sůl z masa vytahuje vodu, takže solit až těsně před smažením je nejlepší. Já solím mouku a vajíčko, někdo až hotovej řízek. Každej to dělá jinak.

Jak udělat správné řízky?

Nejlepší řízky jsou z vepřové kýty nebo kuřecích prsou. Maso naklepejte na tenko, osolte, opepřete. Obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Smažte v rozpáleném oleji nebo přepuštěném másle dozlatova, z obou stran.

Hele, řízky. To je pro mě taková vzpomínka na dětství. Pamatuju si, jak babička Vlasta vždycky stála v kuchyni. Její kuchyně, taková malá, v paneláku na sídlišti Sever v Plzni. Bylo to tak někdy kolem roku 1995, možná 96. Vždycky tam voněla strouhanka a trošku takový ten přepuštěný tuk.

Mně bylo tenkrát asi sedm. Babička měla takový ten starý dřevěný tlouček. Nechala mě občas naklepat ty plátky masa, ale jen zlehka, abych to moc neroztrhal. Většinou to bylo z vepřový kýty, ona říkala, že na kuřecí jsme moc chudí, hehe. Dělala je tenoučký, skoro průhledný, přes to pak prosvítal ten bledě růžovej obal.

Vždycky začínala solí a pepřem, klasika. Pak mouka, vajíčko, strouhanka. To vejce pamatuju, jak ho vždycky rozšlehala s trochou mlíka a špetkou soli. To mi říkala, že je důležitý pro křupavost. Já to pak doma zkusil jednou s vodou místo mlíka a nebylo to ono.

Největší boj byl s tím smažením. Babička na tom měla takovou tu litinovou pánev, co vážila snad pět kilo. Oleje dala vždycky fakt dost, aby řízky plavaly. Říkala, že se nesmí připalovat. A musely se obracet jen jednou! Když jsem jí chtěl pomoct, vždycky mě vyhnala, že to je moc horký a cáká to.

Pamatuju si tu chuť. Křupavá strouhanka, šťavnaté maso uvnitř. Vždycky jsme je jedli s bramborovou kaší a okurkovým salátem. To je pro mě dokonalý oběd i dneska. Minulou sobotu jsem je dělal pro Marcelu a děti. Trochu jsem se s tím trápil, jeden mi trochu shořel. Ale chutnaly.

Moje máma je teď dělá zase jinak, míň oleje, skoro na sucho. Ale to už není ono, to je taková dietní verze, která k řízkům nepatří. Ten tuk, ta vůně, to je prostě základ správnýho řízku. Bez toho to není ono. Pamatuju, jak mi jednou táta říkal, že lepší je méně řízků, ale pořádných, než hodně a suchých. Měl pravdu.

• Výběr masa:
  • Vepřové: Nejčastěji kýta nebo panenka. Panenka je jemnější a dražší. Kýta musí být dobře naklepaná.
  • Kuřecí/Krůtí: Prsa jsou nejlepší. Rychleji se propečou, jsou dietnější.
  • Telecí: Pravý vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) je z telecího. Je velmi jemné a drahé.
• Tloušťka:
  • Ideálně naklepat na 3–5 mm. Příliš tenké se trhají, příliš tlusté se špatně propečou a nejsou tak křupavé.
• Trojobal:
  • Mouka: Hladká. Lehce obalit, oklepat přebytečnou.
  • Vejce: Rozšlehat se špetkou soli a trochou mléka nebo smetany pro lepší konzistenci a barvu.
  • Strouhanka: Kvalitní, nejlépe domácí z tvrdého pečiva. Jemnější, méně se připaluje.
• Smažení:
  • Použít dostatek tuku (olej, sádlo, přepuštěné máslo), aby řízky plavaly. Teplota oleje kolem 170-180 °C.
  • Smažit 2-4 minuty z každé strany dozlatova. Nepřetěžovat pánev.
  • Po usmažení odložit na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk.
• Přílohy:
  • Tradiční bramborová kaše.
  • Vařené brambory s máslem a petrželkou.
  • Bramborový salát (v zimě).
  • Kyselá okurka nebo okurkový salát.
• Chyby, kterým se vyhnout:
  • Málo tuku: Řízky se vysuší a nepřipraví se správně křupavá kůrka.
  • Příliš vysoká teplota: Strouhanka rychle ztmavne a spálí se, maso zůstane syrové.
  • Moc nízká teplota: Řízky nasáknou moc tuku, budou mastné a gumové.
  • Opakované obracení během smažení: Zbytečně se naruší strouhanka.
  • Špatné dochucení masa před obalením.

Proč se klepe maso?

Klepání masa? To je jako když se snažíš vysvětlit vtip tetičce. Někdy to jde hladce, jindy se to zasekne. V podstatě rozbíjíš buněčné zdi, aby proteázy (ty malé, pracovití kuchaři uvnitř) mohly v klidu začít štěpit svalová vlákna. Není to jen o tom, "bum bác", ale o chemické revoluci v malém.

• Proteázy: Tajemní hrdinové, kteří maso zjemňují.
• Buněčné membrány: Ty nešťastné oběti, které umožní práci.
• Výsledek: Kousky, které už nebudou vzdorovat tvojí vidličce jako parta tvrdohlavých dětí.

Je to proces, který se občas podobá snaze odomknout zámek klíčem, který tam vlastně ani nepatří. Ale když se to povede, ta jemnost je skoro jako letní vánek po bouřce.

Proč se tedy klepe maso? Aby se uvolnily enzymy (proteázy), které štěpí bílkoviny a tím zjemňují svalová vlákna. Není to přímé ničení, ale spouštěč následných událostí.

Doplňující info:

• Síla klepání: Příliš agresivní klepání může maso spíše potrhat, než zjemnit. Chce to cit, jako když se snažíš přesvědčit kočku, aby si lehla tam, kde chceš ty.
• Typ masa: U hodně tuhých kusů je klepání nutnost. U jemnějších druhů (třeba kuřecí prsa) to může být i kontraproduktivní.
• Další metody zjemnění: Marinády (kyselina citrónová, ocet, jogurt) také obsahují látky, které pomáhají rozkládat bílkoviny. To je jako když si maso vezme dovolenou na sluníčku.