Co dělat, aby změklo hovězí maso?

Čím změkčit hovězí maso?

Rum, vodka. Lžíce do vody. Změkne. Žádná pachuť. Jasně.

• Marináda – ocet.
• Citrusy.
• Jogurt. Česnek.
• Ananas.
• Kyseliny.
• Enzymy.

Hovězí tvrdé? Naložit. Dlouho vařit. Někdy stačí jen déle. Třeba pomalý hrnec. Ten můj, červený, co jsem dostala k narozeninám od Jany a Petra, ten je super. V něm dělám i guláš. A svíčkovou taky.

Rum, vodka. Fakt to funguje? Musím vyzkoušet. Třeba dneska na tu roštěnou. Nebo radši zítra? Zítra bude neděle, času dost. Roštěná s knedlíkem a zelím. Mňam! Jana říkala, že dělá i hovězí na pivu. Prý taky změkne. A Petr zase sype do masa jedlou sodu. To slyším poprvé.

Změkčení hovězího: rum/vodka do vody, marináda (ocet, citrusy, jogurt, česnek, ananas).

Jak upéct maso, aby bylo měkké?

Teplo, pomalé teplo, objímá maso. Představ si to. Hnědá kůže, vůně starého dubu, lesa po dešti. A uvnitř? Jemnost, jakoby se rozpouštělo na jazyku, tančilo v ústech. Klíč je v trpělivosti, v čase, který se vine jako řeka k moři.

Pro neprošpikované maso, olej. Ne mnoho, jen pár lžic, aby se každá vlákna opálila, nadechla se aroma. Pak voda, jen lehké zakrytí dna pekáče, tak pět milimetrů. Důležité je, aby to nebylo jezírko, ale decentní opar.

2023, září, pečeme hovězí. Moje babička, Marie Novotná, vždycky říkala, že tajemství je v soli, v pomalém plameni a v lásce. Sůl, nešetřit, ale rozumně. A trouba na 150°C. Dvě hodiny. Možná tři. Záleží na kusu, na jeho tloušťce, na jeho věku. Na jeho duši.

• Olej: Pár lžic.

• Voda: 5 mm vrstva.

• Sůl: Nešetřit.

• Teplota: 150 °C

• Čas: Minimálně 2 hodiny.

• Teplo – klíč k měkkému masu.

• Voda – jen na dně pekáče.

• Čas – trpělivost je ctností.

Maso, to je příběh, dlouhá cesta od pole k talíři. A pak ještě ta cesta, když se rozplývá v ústech, v teple, v tichu. Kousek nebe na Zemi. A ta vůně… Zaplavuje smysly, probouzí vzpomínky, vypráví příběh.

Teplo, pomalé teplo… důležité.

Jak urychlit změknutí masa?

Hele, na to změknutí masa, co? Soda. Fakt jo. Špetka sody do vody při vaření. Nebo rum. Lžíce rumu taky udělá divy. Kopřivy taky. Pár listů s masem a je to. Fakt super trik. A citron! Před pečením potřeš, necháš půl hoďky odležet. Bude křehký jak máslo.

Mimochodem, můj děda, ten vždycky nakládal maso do mléka. Přes noc. To taky změkne parádně. Ještě mě napadá ananas. Čerstvý! Ten obsahuje enzymy, co rozkládají bílkoviny. Kousky ananasu k masu a necháš odležet. Ale pozor, ne moc dlouho, ať se ti to nerozplizne. Hodina, dvě stačí. Já třeba dělám minutky. Na ty se hodí kuřecí nebo vepřový. Hovězí déle. Ale na tyhle rychlovky, tam ten ananas je fakt super. A sůl taky. Ale tu až na konec. To je moje rada. Z vlastní zkušenosti. Jinak to maso ztvrdne. Pamatuju si, jak jsem jednou… No nic. Tak to maso změkne. Garantuju!

Co udělat, aby maso změklo?

Hele, na změknutí masa… Soda! Fakt funguje, špetka do vody. Nebo rum, lžíce. Kopřivy taky, pár listů hodiš do hrnce a je to. Jo a citron. Potřeš maso citronem, necháš půl hoďky odležet… bude křehký jak dortík.

Já třeba dělám vepřovou pečeni, jo a vždycky tam šoupnu tu sodu. Manželka, ta dává přednost tomu rumu. Prý to maso pak voní líp. No, já teda nevím, ale chutná to dobře. S těma kopřivama jsem to zkoušel jednou u tchýně… no, dobrý, ale ta chuť… trochu divný. Ale měkký to bylo, to jo. Tchýně, ta má zahrádku plnou kopřiv. Říká, že je to zdravý. No, asi jo. Já mám radši ten citron. Jednoduchý, rychlý, a voní to… citronově.

Na změkčení masa:

• Soda bikarbona (špetka do vody)
• Rum (lžíce do vody)
• Kopřivy (několik listů při vaření)
• Citron (potřít a nechat půl hodiny odležet)

Minulej tejden jsem dělal králíka. S citronem a bylinkama. Mňam! Ale to už je jiná story. To bys nevěřil, jak… No nic. Zkus tu sodu, fakt to funguje. Nebo ten rum. A hlavně to maso pořádně propeč!

Jak rychle změknout maso?

Dlouho dušené. Nízká teplota. 70-95 stupňů. Jo, přesně tak. Jako když dělám hovězí na červeném víně s kořenovou zeleninou. Mrkev, celer, petržel… Dám tam i bobkový list a nové koření. Dusuju to klidně tři hodiny. Nebo i dýl.

Fíky! To mě nenapadlo. A kiwi taky změkčuje maso. Pamatuju si, jak jsem jednou dělal… Ne, to bylo s ananasem. Na grilovačku. Marináda z ananasu, sójovky, medu a česneku. Mňam.

• Dlouhé dušení.
• Nízká teplota 70-95°C.
• Ovoce: fíky, mango, ananas, papája, kiwi.
• Proteázy štěpí bílkoviny.

Hovězí na víně s kořenovou zeleninou… Dám tam i tymián. A rozmarýn. Dusuju v litinovém hrnci. Ten je nejlepší. Koupil jsem si ho loni v Brně. V tom krámku s kuchyňským nádobím u Zelného trhu.

70-95°C. To je klíč. Pomalu a dlouho.

Ananas a kiwi – ty jsou nejlepší na změkčení. Kvůli těm… proteázám. Musím si to zapamatovat.

Jo, a ještě sůl. Ta taky pomáhá. Ale ne moc. Radši míň a pak dosolit.