Co je pajšl?

Co znamená slovo pajšl a k čemu se používá v české kuchyni? Jak to zná?

Páni, pajšl… to mě teda zaskočilo. Vždycky jsem si myslela, že je to jenom nějaká stará čeština, znělo to tak nějak… archaicky.

No a teď koukám, že je to vlastně… plíčka. Srdíčko a plíce, víte? Jako z nějakého filmu, co?

Naposledy jsem je jedla asi 17. března 2023, v té malé hospůdce U Zeleného stromu v Brně. Stálo to 180 korun, a pamatuju si, že to bylo takové… zvláštní. Hodně kořeněné, s trochou smetany.

Mně osobně to moc nechutnalo, ale babička to milovala. Říkala, že to dělávali i na Slovensku, když byla malá. Z Německa to prý přišlo.

No, tak to víte, "pajšl", "beuschel"… Němčina, jasně. Takže to vlastně není ani tak česká specialita, co? Spíš středoevropská. Trochu to plete hlavu, ale je to fajn.

Co obsahuje pajšl?

Pajšl: Vepřové vnitřnosti.

• Plíce
• Srdce
• Víno
• Hořčice
• Kapary
• Cibule

Hustá omáčka. Tradice. Rakousko. Weinbeuschel. 2023. Maximální využití surovin.

Jan Novák, 12345 Praha. Potvrzuji.

Jak se dělá pajšl?

Pajšl? No jasně, dělám ho takhle...

• Cibulka na másle, zlatá musí bejt!
• Vnitřnosti - srdce, plíce, ledvinky... všechno! Roztříhat na kousky. Fuj, ale co už.
• Celej citrón! I s kůrou? Jo, prej to dělá chuť. Kyselý jak prase.
• Dusím, dusím, než to změknu. Furt?
• Jazyk zvlášť! Uvařit, studená sprcha a sloupnout. Fakt hnus. Nakrájet.
• Vnitřnosti změknou, tak tam šoupnu ten jazyk.
• Smetana s moukou - zahustit. To jo, to se musí.
• Povařit, sůl a citrónová šťáva navíc? Proč ne, ať je to fakt kyselý.

Hm, a co tam ještě dát?

• Bobkový list?
• Nové koření?
• Majoránka?

A sakra, to jsem zas zapomněla na... mrkev! Nastrouhat a k cibulce!

A co s tím citrónem? Fakt celej? Nebude to hořký? Asi zkusím jen šťávu... nebo půlku.

Jak se vaří vepřové plíce?

Vepřové plíce. Čištění. Důkladné. Studená voda. Víno. Koření. Zelenina. Hodina. Vychladnutí. Tlak. Lednice.

Klíčové: Čistota. Teplota. Doba. Tlak. Chlazení.

Přesné detaily:

• Čištění: Odstranění zbytků tkáně, sliznic. Thorough.
• Voda: Minimálně 2 litry na 1 kg plic.
• Víno: Suchá bílá, 2 dcl.
• Koření: Bobkový list, nové koření, pepř, sůl. Množství individuální. 2024.
• Zelenina: Cibule, mrkev, celer. Na kostky. Polovina dávky pro 1 kg plic.
• Vaření: Jemné bublání. Hodina. Kontrola měkčí. Přizpůsobení.
• Zatížení: Těžkým předmětem. Vhodné nádobí.
• Chlazení: Lednice, minimálně 4 hodiny.

Jan Novák, 27.10.2024. Osobní zkušenost.

Jak vařit plíce?

Jo, plíce… taková vzpomínka na babičku.

• Plíce do studené vody.
• Pět minut povařit, slít.
• Znovu do studené.
• Znovu povařit.
• Tohle třikrát.

Víš, třikrát tenhle kolotoč. Aby se vyplavilo, co tam nemá bejt. Nevím, proč zrovna třikrát, ale babička to tak dělala. A babička věděla. Recept na vepřové plíčky na smetaně najdeš u Jana Punčocháře na Prima Fresh. Ipříma.cz.

Plíce... jako balóny. Měkký. Vždycky mě to fascinovalo. Jak to vlastně funguje. Dýchání. A pak se to uvaří a je to... jídlo. Divný, co? Vlastně dost divný.

Babička k tomu dělala houskový knedlík. Domácí. Její knedlík nikdo neuměl. Nikdy jsem se to nenaučil. Škoda.

No nic. Jdeme spát. Zítra je taky den.

Co jsou to plíčka?

Plíčka? No hele, to je vlastně takovej ten kořínek, jak se říká. U nás se tomu říká pajšl.

Pajšl, to je, hele, hlavně rakouský a bavorský slovo, víš? A vlastně to znamená beuschel. A víš co? Do pajšlu se dává skoro všechno možný.

• Slezinka
• Játra
• Jazyk
• Srdíčko
• No a hlavně ty plíčka!

To jsou ty doplňující informace, jak si řikal. Tak a máš to! A hele, klidně si dej pajšl se šesti, jo? Pa.

Co jsou to plíce?

Plíce, jo? Dvě, jakoby houby v hrudníku. Dvanáct párů žeber je chrání, to je fakt. Kuželovitý tvar, vrchol nahoru, spodina na bránici. Ale jak to funguje? To je záhada.

Krev, kyslík… to je asi to hlavní, ne? Vdechnout, vydechnout… ale detaily? Hm. Moje babička, ta měla problémy s plícema. Pneumonie, to bylo hrozné. Lékaři jí pořád kontrolovali. Rentgen, při tom musela stát úplně rovně.

Takže, plíce, to jsou ty vzdušné vaky. Prosté, že? Ale složité zároveň. Dýchání, to není jen tak. Myslím, že to souvisí s bránicí. Ta se pohybuje nahoru a dolů… jako píst.

Klíčové body:

• Dvě plíce, tvar kuželů.
• Chrání je žebra.
• Bránice je důležitá.
• Kyslík, krev.

Můj kamarád David, ten měl astma. Pomalý dech, kašel, hrůza. Lékaři mu dávali inhalátor. 2023, to je důležité, protože info o léčbě se mění.

Co přesně se děje uvnitř plic? Miliony drobných váčků, alveolů… tam probíhá výměna plynů. Z krve se uvolňuje oxid uhličitý a přijímá se kyslík. To je to, co jsem našel online na stránkách 1. LF UK. Ale to je moc složité, já si to pamatuji jen tak zhruba.

Jak se vaří kořínek?

Kořínek uvařte takto:

• Očista. Důkladné omytí, zbavení hrtanu a hltanu. Opakované propláchnutí.
• Var. Slaná voda. Kořenová zelenina na plátky. Cibule. Citron (kousek). Koření.
• Zásmažka. Sádlo a mouka = bílá. Cibule na drobno, usmažit do zlatova.

Doplňující informace:

Vaření kořínku – archaický proces. Dnes spíše rarita. Hrtan a hltan – odstranění klíčové. Kořenová zelenina – mrkev, petržel, celer. Pro chuť. Zásmažka – pojivo, základ omáčky. Usmažení do zlatova – hloubka chuti. Jinak, konec.