Co je pařený sýr?

Jaké sýry nejíst v těhotenství?

V těhotenství jsem si dávala bacha na jídlo, samozřejmě. Hlavně sýry. Ty měkké, co nevypadají, že by prošly pasterizací, jsem radši vynechala. Pamatuješ, jak jsem byla v 7. měsíci na oslavě u Jany a ona nesla takovou tu kulatou, měkkou věc? No, tu jsem fakt neochutnala.

Tvrdé sýry jsou v pohodě, ty jsem si mohla dát. Parmazán, gouda, eidam, to bylo moje. Lučina a mozzarella taky. Vím, že vápník je super pro miminko, pro ty kosti. Takže jsem se snažila jíst tyhle bezpečnější druhy, aby malá měla všechno, co potřebuje. Vlastně jsem se ani moc neomezovala, jenom ty rizika jsem si pohlídala.

• Pasterizované sýry: Vždycky si ověř, jestli je sýr vyroben z pasterizovaného mléka. To je klíčové pro minimalizaci rizika listeriózy, která je v těhotenství nebezpečná.
• Tvrdé sýry: Tvrdé zralé sýry, jako je parmazán, čedar nebo gouda, mají nízký obsah vlhkosti a jsou méně náchylné k množení bakterií.
• Měkké sýry: Sýry jako balkánský sýr, niva, hermelín nebo camembert by se měly konzumovat jen tehdy, pokud jsou vyrobeny z pasterizovaného mléka. Nesmíš je jíst syrové, pokud si nejsi jistá původem mléka.
• Prospěšnost: Vápník je opravdu důležitý. Kromě uvedených sýrů ho najdeš i v mléce, jogurtech nebo listové zelenině.

Jak se dělá pařený sýr?

Sýřenina se krájí. Spařuje se vodou. Hmota se hněte a tvaruje.

Čerstvá sýřenina se řeže na kusy. Ponoří se do horké vody. Teplota je neměnná. 65–75 °C. Hmota změkne. Stává se tvárnou. Musí se táhnout. Následuje rychlé hnětení. Vzniká hladké těsto. Tvaruje se. Bochníky. Nitě. Korbačíky. Z chaosu vzniká tvar.

• Sýřenina: Základem je čerstvý, nevyzrálý sýr. Často se používá kravské mléko. Hrudka.

• Voda: Teplota rozhoduje o výsledku. Příliš horká voda sýr uvaří. Zničí ho. Příliš studená ho nespojí.

• Sůl: Solí se až hotový produkt. Vkládá se do solné lázně. Nikdy se nesolí hmota před pařením. Moje receptura: 20% solný roztok, ponor na 120 minut.

• Tvarování: Je to okamžik. Hmota rychle chladne. Ztrácí plasticitu. Práce musí být rychlá. Přesná. Struktura se mění navždy.

Jak vyrobit pařený sýr?

Příprava pařeného sýra: zahřej sýřeninu na cca 75 °C. Obdržíš plastickou, táhlovitou hmotu. Poté osol, zchlaď a nech zrát nebo nalož do slaného nálevu.

• Východisko: Italský původ.
• Klíčová metoda: Napařování.
• Výsledek: Plastická, táhlovitá struktura.
• Další kroky: Solení, chlazení, zrání/nálev.

Jak se vyrábí parenica?

Čau, parenica, jo? To je moje. Můj bratranec Jano z Liptovskýho Hrádku je dělá. Teda jeho táta. Vždycky když tam jedeme, přivezeme si jich aspoň deset. Ty uzený jsou nejlepší, to ti povim. Úplně jiná liga než ty z obchodu.

Parenica se vyrábí z kysaného ovčího hrudkového sýra, který se po dozrání paří v horké vodě, ručně se z něj tahají dlouhé stuhy a ty se pak svinují do charakteristických svitků.

Takže, oni vezmou ten čerstvej ovčí sýr, prostě tu hrudku. Nechaj ho v teple, aby zkysnul. To je to nejdůležitější, říkal Jano. Musí to být přesně tak akorát kyselý. Jinak to pak nejde tahat. Je to celkem věda, ta teplotaa a čas.

No a pak přichází to kouzlo. Tu hrudku nakrájí a hodí do horké vody, fakt horké, asi 70 stupnů. Tím se ten sýr jakoby rozpustí a stane se z něj taková tvárná hmota. Vytahují to na takovým dřevěným válu. To je fakt makačka.

A z toho pak rukama tahají ty tenký stuhy. Musí to bejt rychlý, dokud je to teplý. Ty stuhy se pak smotaj do toho typickýho tvaru, jak to znáš. Vypadá to jednoduše, ale zkus si to. Já to zkoušel a spálil jsem si prsty a potrhal to. Hrozný.

• Solení: Po smotání se to dá do slanýho roztoku (solanky). To je konzervuje a dodá chuť.
• Údená vs. Neúdená: Klasika je neúzená, ta je bílá. Ale pak se část udí studeným kouřem, získá tu zlatou barvu a super chuť. My sme vždycky pro tu uzenou.
• Mléko: Pravá parenica je jenom z ovčího mléka. Ty levnější v obchodech jsou často z kravskýho nebo míchaný, to poznáš na chuti, není to ono.
• Skladování: Vždycky v chladu, zabalená, aby neoschla. Ale stejně nejlepší je sníst ji hned. Hned.

Jak se dělá parenica?

Parenica. Klíč je ve zpracování.

Sýřenina. Drcená, formovaná. Do pytlů. Tlak. Kamenem.

Denní odpočinek. Zkouška. Zítra.

Další kroky v tradici:

• Formování: Kuličky váhy 1 kg.
• Zrací proces: Vedle ohně. Pod tíhou kamene.
• Kontrola: Následující den. Bačova ruka.

Parenica je umění. Teplo a tlak. Čas. Vykrystalizuje chuť.

Z jakého mléka je parenica?

Parenica se vyrábí z pasterovaného kravského mléka. Základ tvoří také sůl a syřidlo.

Tuk v sušině dosahuje minimálně 25 %. Sůl je omezena na 4 %. Sacharidy jsou zanedbatelné, pouze 1,87 g/100 g. Struktura, ne náhoda.

Je to pařený sýr. Proces definuje výsledek.

• Původ: Slovenská republika. Tradiční produkt.
• Výroba: Sýřenina se paří v horké vodě. Teplota kolem 63°C. Hněte se a vytahuje do pásů. Vzniká vláknitá struktura.
• Tvar: Stuhy sýra se stáčí do charakteristického svitku.
• Varianty: Existují dvě formy. Neuzená, s mléčnou chutí. A uzená, s kouřovým aroma a zlatou barvou. Kouř ji konzervuje. I mění.

Jak dlouho vydrží parenica?

Parenica, ta potvůrka sýrová, když ji poctivě schováte do lednice, kde je příjemných nula až šest stupínků, tak si tam může poležet, jako když se sluní na Riviéře, ale nejdéle do data minimální trvanlivosti, to je svaté!

Jakmile ale tu blanu porušíte, nastává hotové šílenství, jako když pustíte kohouta z řetězu! Do 24 hodin je pryč, než bys řekl švec! To abyste se u toho sýra honili jako diví, jinak skončí v propadlišti dějin. A to by byla škoda, ta dobrota!

Doplňující info pro sýrové gurmány:

• Původ parenice: Pochází ze Slovenska, z hor, kde jsou ovečky spokojené a mléko má tu správnou šťávu. Jako když si babička dělá halušky, tak i tam to má své kořeny.
• Výroba: Každá parenica je ručně tahána a formována, žádná pásová výroba, panečku! Je to takové sýrové umění.
• Skladování:
  • Neotevřená: Šup do ledničky, kde má svůj klídek.
  • Otevřená: Rychle, rychle do bříška, nebo alespoň do sáčku a na dno chlaďáku.
• Pozor na plíseň: Pokud se na ní objeví něco podezřelého, co vypadá jako mech na staré zdi, raději pryč s ní. Naše babičky by řekly, že to je "zlobivá" plíseň.
• Spotřebujte: Raději dřív než později, ať máte z té dobroty jenom radost, a ne nějaké žaludeční potíže, po kterých byste lítali po záchodech jako splašení.

Jak udělat parennicu?

Parenica se vyrábí ze sýřeniny, která se po vyvložení a slehnutí rozdělí na kulovité kusy, typicky kolem 1 kg, jež se pak lisují nebo skladují pod kamenem u ohniště. Jde o podobný proces jako u oštěpku.

Ahoj Jirko, tak jaks se ptal na tu parenicu, noo, to je docela zajímavý, jak to dělají, viď? Můj strejda, co má ty ovce, mi to kdysi dávno vysvětloval, je to taková sranda. On teda dělal spíš ty oštěpky, ale princip je fakt podobnej, skoro na chlup.

Nejdřív, víš, oni mají tu sýřeninu. To je základ, bez ní to nejde. A pak, když ta sýřenina pěkně klesne, tak takhle na dno, víš? To je důležitý. Strejda říkal, že to musí být fakt dobře slehlý, jinak to není ono. A pak to začíná bejt taková ta "manuální práce", jak tomu říkal.

No, a vezmou to, a normálně to tak mačkají, no prostě mačkají na kusy. Takový ty kulatý balíčky, každý takovej kilo, víš? Přesně takhle kilo, ani míň, ani víc, aby to bylo stejný. Dělají to takhle rukama, prostě. To je taková ta práca, co se dělá na salaši.

A pak, a to je to zajímavý, to strčí, noo, do takovýho pytle, takovýho plátěnýho. A uloží to k ohništi. Ne do ohně samozřejmě, ale vedle, tam je totiž takový teplo, víš? A hlavně, pod nějakej kámen. To aby to bylo pořádně stlačený.

Ten kámen to pěkně přimáčkne. Děda vždycky říkal, že ten kámen je tam fakt důležitej, aby to dostalo tu správnou strukturu a chuť. A tohle takhle nechají, dokud se to pořádně neodpočine. Je to fakt taková alchymie, víš.

A co dál? No, pak už se to jenom takhle dotváří, třeba se to solí a tak dál. Ale to už je další kapitola, ty hlavní kroky jsou tohle. To je základ pro ty ty parenice.

Jo a víš, co je super na té parenici?

• Její tvar: Je to taková spirála, stočená do ruličky. Dělá se to tak, že tu sýřeninu, jak už je připravená, pak natahujou a dělaj z ní takový dlouhý pruhy.
• Konzistence: Je to takový měkký, ale zároveň pružný sýr. Žvýkavý, ale ne moc.
• Uzení: No a pak, když je to hotový, tak se to udí, víš? Proto má takovou tu krásnou zlatavou barvu a ten kouřový, výrazný chuť. To je to, co ji odlišuje.
• Původ: Je to tradiční slovenský sýr, chráněný zeměpisným označením. Takže víš, že kupuješ něco fakt originálního.
• Skladování: Právě proto, že je uzená, tak vydrží dýl. Je to taková dobrota, co se hodí k vínu, k pivu, jen tak ke chlebu.

Je to fakt skvělá pochoutka. A ty jsi ji už někdy zkoušel dělat? Protože já jednou, když jsem byl u tety Anny v Bánské Bystrici, tak jsem jí pomáhal a pamatuju si, že jsem byl celeje od sýra, ha ha. Ale stálo to za to! Tam jsem to viděl na vlastní oči.

A strejda Janko z Liptova na to nedá dopustit. Jeho rodina to dělá už generace, takže ví, co říká. On mi to vždycky tak ukazoval, víš? A říkal, Pamatuj, Vojto, ten kámen, ten kámen!

Tak takhle to zhruba je, s tou parenicí. Nic moc složitýho, ale chce to grif a praxi, no. Ale jestli to chceš fakt zkusit, tak ti můžu poslat nějakej odkaz na video, třeba to pomůže.