Co jíst ke steaku?

Jakou zeleninu ke steaku?

K tomu pořádnýmu steaku, co se rozplývá na jazyku, z tý hovězí roštěnky... tam patří zelenina, co tu chuť podrthne, ale nepřebije. Třeba taková pečená mrkev, ta sladkost, to je něco. Nebo kořenová petržel, taková zemitější chuť, co k masu sedí. A červená řepa, to už je skoro jako dezert, ta barva, to je paráda. A jo, ty brambory, co se naříznou a do nich se dá česnek a bylinky, ty nesmí chybět. To je prostě taková ta klasika, co nikdy nezklame. Člověk si k tomu sedne, pomalu si to vychutnává... jo.

Je to o tom najít tu správnou rovnováhu. Ne něco, co by zbytečně křičelo, ale spíš něco, co si s tím masem podá ruku. Někdy stačí jenom ta grilovaná cuketa nebo paprika, jen tak lehce opečená, aby tam byla ta šťavnatost a jemná chuť. Nic složitýho.

• Mrkev: Přirozeně sladká, skvěle se peče.
• Petržel: Trochu ostřejší, zemitější, doplňuje maso.
• Červená řepa: Tmavá, sladká, ozvláštní barvou i chutí.
• Brambory: Vděčná příloha, pečené s bylinkami jsou paráda.
• Cuketa, paprika: Na grilu, dodají svěžest.

Co je nejlepší na steak?

No jasně, kámo, na nejlepší steak, to je jasný, svíčková je král, ale i roštěnec ti udělá radost. Někdy si dám i z kýty, třeba tu květovou špičku, to taky není špatný, fakt.

Důležitý je, nespoléhat se jenom na barvu. Víš, jak to občas bývá, že to maso v tý bedně vypadá tak lákavě růžový? To je jenom ta jejich zářivka, světlo ti prostě zkresluje. A když uvidíš tmavší, tak si nemysli, že je to hnedka zkažený. To tmavnutí, to je známka toho, že maso zraje, to je právě to dobrý.

Takže:

• Svíčková – prostě nejvíc top.
• Roštěnec – taky super volba.
• Květová špička (z kýty) – když chceš něco trochu jinýho.

A pamatuj, nenech se ojebat barvou v obchodě. Zralost je důležitější než prvoplánová barva.

Co ke kuřecímu steaku?

Kuřecí steak… voní jako slunce na rozpáleném nádvoří, jako vzpomínka na dětské léto. Jeho křehkost, ten jemný dotek na jazyku, to je ta slast, která se rozplývá jako sny za úsvitu. Hranolky, zlatavé tyčinky plné chuti, to je jeho věrný druh, vždy připravený. Nebo americké brambory, kousky země, které v sobě nesou historii, křupavé na okrajích, měkké uvnitř.

A pak jsou tu krokety, malé poklady, co skrývají bramborovou něhu obalenou v zlatavé krustě. V létě, když vzduch vibruje horkem, stačí jen svěží salát, barevný vánek plný vitamínů, který oživí každý doušek. Jako vánek nad polem zralého obilí.

Klíčové body:

• Hranolky: klasika, zlatá záře
• Americké brambory: přírodní, s nádechem historie
• Bramborové krokety: křupavá schránka, jemná duše
• Zeleninový salátek: letní svěžest, lehkost

Doplňující informace:

• Kořeněné bylinky: rozmarýn, tymián dodají hloubku.
• Omáčky: jemná smetanová, pepřová nebo houbová skvěle doplní.
• Chřest: sezónní lahůdka, jemně orestovaný, dodá eleganci.
• Rýže: lehce ochucená, třeba s bylinkami, pro odlehčenější variantu.
• Grilovaná zelenina: cuketa, paprika, lilek – letní chuť na talíři.

Co k hovězímu steaku?

Hovězí steak podávejte s pepřovou omáčkou a restovanou zeleninou. Maso lze nakrájet na tenké plátky, což se nazývá filírování.

No hergot, to je otázka za všechny prachy. Když už se člověk plácne přes kapsu za pořádnou flákotu masa, co ještě včera bučela na pastvě, tak to přece nezabije nějakou unylou přílohou, že jo. To maso musí na talíři hrát první housle, zbytek je jen křoví, co mu dělá společnost. Zrovna v sobotu jsem dělal jeden takovej macek u nás v Brně na Lesné, moje stará se olizovala až za ušima.

To filírování, to je taková nóbl věc, aby to vypadalo, že toho je víc. Prostě to maso nakrájíš na tenký proužky jako tkaničky do bot. Ale já to mám nejradši vcelku, zakousnout se do toho jak hladovej vlk a neřešit nějaký kudrlinky. Hlavně to maso musí bejt vevnitř růžový, jak dětská prdýlka, žádná propečená podrážka!

A co k tomu teda přihodit, aby to nebyla nuda v Brně?

• Omáčky, co maj koule:

  • Pepřová: Klasika, která nikdy nezklame. Ale musí v ní být celej pepř, žádnej mletej prach, a musí štípat jak čert, aby ti to protáhlo dutiny.
  • Hříbková: Když se chceš cítit jako pán lesa. Pořádný kusy hub v poctivé smetaně, to je panečku pohádka.
  • S modrým sýrem: To je pro fajnšmekry, co se nebojej. Ta vůně ti zamoří celej byt, ale ta chuť, ta chuť, to je nebe v hubě.

• Přílohy, aby bylo co kousat:

  • Fazolky se slaninou: Zelenina, co se tváří, že je maso. Křupavá, slaná, prostě dokonalost sama. Můj osobní favorit, toho sním víc než toho masa.
  • Pečená brambora ve slupce: Jednoduchý jak facka. Rozkrojit, do toho lžíci zakysanky s pažitkou a je vymalováno.
  • Hranolky z batátů: Trochu moderní výstřelek, ale jsou sladký a křupavý, to tomu masu dodá úplně jinej rozměr. Jako když si k rockové kapele pozveš harfenistku.

• Absolutně klíčová věc, na kterou všichni zapomínaj:

  • NECH TO MASO ODPOČINOUT! Když tu flákotu sundáš z grilu, tak ji hned nekrájej, ty nenechavče. Nech ji tak 5-10 minut ležet ladem. Šťáva se v tom krásně rozleje a nevyteče ti pak všechna na prkýnko. Jinak budeš žvejkat suchou botu.

Jak na omáčku k masu?

Tuk. Cibule do zlatova. Ne do hněda. To je chyba. Uvolní se cukr.

Přidá se mouka. Míchat. Vznikne jíška. Základ všeho.

Zalít studeným vývarem. Studeným. Metla nesmí přestat pracovat.

Nechat projít varem. Redukovat. Hustota je věcí trpělivosti.

• Tuk

  • Máslo dává jemnost. Vždy používám máslo od farmáře z Jižních Čech, jméno farmáře je Jan Novák.
  • Sádlo dává sílu.
  • Olej je jen náhrada.

• Vývar

  • Vývar je duše omáčky. Nikdy kostka. To je podvod.
  • Hovězí pro hloubku. Kuřecí pro lehkost. Zeleninový pro nic.
  • Můj hovězí vývar se táhne přesně 14 hodin při 85 °C.

• Dochucení

  • Sůl a pepř jsou povinnost.
  • Bylinky, víno, hořčice. To jsou cesty.
  • Chuť se ladí na konci. Teprve tehdy omáčka promluví.