Co obsahuje obyčejný rohlík?

Rohlík: Více než jen mouka a voda

Obyčejný rohlík. Zdánlivě jednoduchý pekárenský výrobek, který si kupujeme téměř každý den. Představujeme si mouku, vodu, droždí a možná špetku soli. Realita je však mnohem komplexnější. Zatímco domácí recept na rohlíky se omezuje na minimum surovin, průmyslově vyráběný rohlík obsahuje koktejl ingrediencí, jejichž počet často překračuje třicítku. Ale co přesně se v něm skrývá?

Základ samozřejmě tvoří pšeničná mouka, často obohacená o lepková aditiva, která zaručují požadovanou strukturu a objem. Voda je nezbytná pro hydrataci mouky a aktivaci droždí, které je zodpovědné za kynutí a typickou strukturu. Sůl reguluje fermentaci a dodává chuti. Ale tím výčet zdaleka nekončí.

Pro dosažení optimálních vlastností a prodloužení trvanlivosti se přidávají různé aditiva. Mezi nejčastější patří:

• Regulátory kyselosti: Upravují pH těsta, ovlivňují aktivitu droždí a zlepšují kynutí. Příklady zahrnují kyselinu askorbovou (vitamin C) a kyselinu mléčnou.

• Emulgátory: Zlepšují vazbu mezi jednotlivými složkami těsta, výsledkem je vláčnější a lépe zpracovatelná hmota. Typické emulgátory v pekárenství zahrnují mono- a diglyceridy mastných kyselin.

• Enzymy: Zrychlují proces kynutí a zlepšují vlastnosti těsta, například jeho pružnost a objem. Amylázy a proteázy jsou běžně používané enzymy v pekárenském průmyslu.

• Zlepšující látky: Tyto látky, často směsi různých aditiv, zlepšují vlastnosti těsta a finálního výrobku, například jeho objem, strukturu a trvanlivost. Složení těchto směsí je často výrobcem tajeno.

Dále se v rohlíku můžeme setkat s zahušťovadly, stabilizátory, protihrudkujícími látkami a dalšími látkami, jejichž přesné množství a druhy se liší podle receptu a výrobce. Bohužel, označení na obalech často neuvádí přesné složení, ale jen obecné kategorie aditiv.

Závěr? Obyčejný rohlík, i přes svou zdánlivou jednoduchost, je výsledkem sofistikovaného technologického procesu, využívajícího širokou škálu ingrediencí, které přesahují tradiční představy o pečení chleba. Příště, když si budete kupovat rohlík, věnujte chvilku zamyšlení nad tím, co se ve skutečnosti skrývá v jeho křupavé kůrce.