Co pálí v dijonské hořčici?

Proč dijonská hořčice pálí?

Dijonská hořčice pálí kvůli isothiokyanátům.

• Isothiokyanáty: Tyto látky se nacházejí v semenech černé hořčice, klíčové ingredienci dijonské hořčice. Reagují s receptory v ústech a nosu, čímž vyvolávají typické pálení. Zajímavé je, že intenzita pálení závisí na koncentraci těchto sloučenin a na způsobu zpracování semen. Moje babička, paní Marie Nováková, z Hradce Králové, vždy říkala, že nejlepší dijonská hořčice je ta, která trochu štípe.

• Chemoreceptory: To jsou v podstatě biologické senzory v našich sliznicích. Jsou to fascinující molekulární stroje, které rozlišují různé chutě a vůně, včetně pálivosti. Je to složitý proces, kde se isothiokyanáty váží na receptory a spouštějí nervové signály do mozku, který pak interpretuje jako "pálení". Myslím, že je to geniální systém, co říkáte?

• Intenzita pálení: Záleží na faktoru X - množství semen černé hořčice. Čím více, tím ostřejší zážitek. Ale to není jediné. Fermentační proces, zrnitost hořčice a další přidané ingredience, jako ocet a cukr, ovlivňují konečný výsledek. To je jako s kávou – zrna, pražení, mletí… mnoho proměnných.

Můj strýc, Karel Novotný (rod. 1955), který dělá ve vinařství, mi říkal, že podobný mechanismus pálení najdeme i u chili papriček - kapsaicinu. Je to jen jiná molekula, ale podobný efekt. To je přece úžasné! Zdá se, že příroda má ráda trochu pálivosti.

Co obsahuje dijonská horčice?

Dijonská horčice, ta potvůrka pikantní, obsahuje:

• Vodu: Bez ní by to byla jen suchá hořčice, a to by byla nuda, jako nedělní oběd u tety.
• Hořčičné semínko: Samozřejmě, bez toho by to byla jen divná žlutá omáčka. Je to jako ptát se, jestli pivo obsahuje chmel.
• Ocet: Ten jí dává ten správný říz, jako když ti tchýně řekne kompliment.
• Sůl: Aby to mělo šmrnc, jako když si Pepa z účtárny dá červenou kravatu.
• Disiřičitan draselný: Antioxidant, aby se nekazila tak rychle. To je jako photoshop pro horčici.
• Kyselina citronová: Pro svěžest, jako když si dáš v létě meloun.
• Koření: Tajemství šéfkuchaře, to je jako recept na štěstí.

Trochu mimo mísu, ale zajímavé:

• Víte, že Marie Terezie milovala hořčici? Měla ji prý v každém jídle. Asi proto byla tak energická!
• Hořčice se dřív používala jako lék na bolest zubů. No, nevím, jestli bych to zkoušel. Spíš bych si zavolal zubaře. Třeba k panu Křečkovi na poliklinice v Horní Dolní.
• Největší výrobce hořčice na světě je... Kanada! Kdo by to řekl, že jo? Já bych tipoval Francii.

Jak se vyrábí kremžská hořčice?

Kremžská hořčice? To je taková ta rakouská dobrota!

• Původ: Krems an der Donau, Rakousko. Město zaslíbené hořčici.
• Semínka: Hrubě mletá, žlutá i hnědá, pro tu správnou texturu. Víš, jako když si kousneš do něčeho, co má charakter.
• Sladkost a kyselost: Cukr, sůl, mošt (nezkvašený!), vinný ocet. Taková alchymie chutí. Někdy i koření, pro ten správný šmrnc.
• Filozofická vsuvka: Víš, hořčice je jako život. Trochu hořká, trochu sladká, a občas tě pěkně štípne do jazyka. A ty detaily. Koření. Detaily dělají hořčici hořčicí, stejně jako detaily dělají život životem.

Mošt, to je vlastně takový základ. Představ si, že máš hrozny, lisuješ je a získáš šťávu. Ale nenecháš ji kvasit na víno. Necháš ji takovou, jaká je – sladkou, nevinnou a plnou potenciálu. A pak ji přidáš do hořčice. To je fajn, ne?

Odkud je hořčice?

Hořčice setá? No, ta má palici! Pamatuju, jak mi babička v Olomouci říkala, že pravá hořčice, ta je z jihu. A pak mi ukázala na poli tu... jak se jmenuje... no tu s těma hnědýma semínkama.

• Středomoří! To je základ. Tam to všechno začalo, ta hořčičná mánie.
• Evropa a Afrika: Rozlezlo se to jak plevel, ale teda... na sever Evropy to nedorazilo. Chladno, co naděláš.
• Brassica: Tak se jmenuje ten rod, jo. Chytrý slovo.
• Pilovitá čepel: Jo, a listy má vostrý jak pilka, to si pamatuju, když jsem to jako malej tahal ze země.

Já teda fakt nevím, jestli je to tak přesně, ale tohle mi utkvělo v hlavě. Babička byla chytrá ženská, tak snad nekecala. A ta chuť tý hořčice... mňam! Lepší než ta kupovaná.

Proč je hořčice plnotučná?

Proč je hořčice plnotučná, ptáte se? No, to je otázka, na kterou by vám odpověděl i vrabec na střeše!

• Je to z jemně mletých semen hořčice bílé, neodtučněné. Představte si to jako když se melete káva, jenom místo kávy melete hořčičný semínka.
• Z kila semen se dá vyrobit šest kilo hořčice, to je jak mávnutím kouzelného proutku!
• A teď ta plnotučnost: hořčice musí mít alespoň 3,6 % tuku, jinak je to bída s nouzí.
• A co cukr? Nejméně 5 % cukru, to aby se vám hořčice nezkřivila huba.
• A sušina? Alespoň 20 %, to aby hořčice nebyla jak voda.
• Se solí si nikdo hlavu neláme, limit pro sůl neexistuje! Můžete si tam nasypat, co hrdlo ráčí.

Takže proto je hořčice plnotučná!

A teď k tomu malé doplňující info, jak to říkají chytrý hlavy: Hořčice se dělá už od nepaměti, starý Římani ji míchali s vínem, to byla teprve mňamka. A co teprve takovej recept na domácí hořčici, to je něco pro gurmány. Vezmete si semínka, ocet, sůl, cukr, koření a jedete! A když to pak dáte do skleničky a necháte uležet, to je teprve symfonie chutí, panečku! Takže neváhejte a pusťte se do toho, ať máte tu správnou hořčičnou pecku doma.

Která hořčice je nejlepší?

Ach jo, hořčice...zrovna o tom přemýšlet v noci.

• Nejlepší? To je relativní, že jo. Ale když už se ptáš, tak...

• Plnotučná? Záleží, co hledáš. Já bych řekla:

  1. Aro hořčice plnotučná, 950g (kosik.cz)
  2. Aro hořčice plnotučná, 1300g (kosik.cz)
  3. Malva Hořčice plnotučná 880g (nakup-itesco-cz-groceries-cs.cz)

• Aro...asi kvuli ceně a dostupnosti? Hodně lidí ji kupuje.

• Malva je zas taková ta klasika.

• Důležité je, aby ti chutnala. Zkoušej různé.

• Já mám třeba ráda kremžskou, ale to je zas jiná kapitola.

Víš, jednou mi babička řekla, že nejlepší hořčice je ta, co máš zrovna po ruce, když potřebuješ namazat párek. Asi na tom něco bude.

Čím nahradit hořčici?

Čím nahradit hořčici?

• Hořčičné semínko + pivo + kurkuma + ocet + med + estragon. Jo, a Roman Paulus to takhle dělá.
• Víno (bílé/červené) místo piva. Experimentuj!

Pamatuju si, jak jsem kdysi dělala grilovačku u nás na zahradě v Hostivicích. Klasika, maso, klobásy, zelenina... a sakra, došla hořčice! Běžně kupuju tu kremžskou od Vitany, ale v ten moment jsem si řekla, že to zkusím jinak. Vzpomněla jsem si na nějaký recept, co kdysi dávali v televizi, tuším, že to byl právě ten Paulus. No a co, pivo doma bylo (Plzeň, jak jinak), koření taky...

A víte co? Bylo to fakt dobrý! Ta domácí hořčice měla takovou... hloubku. A navíc jsem si ji mohla fakt doladit. Trochu víc medu pro děti, trochu víc kurkumy pro barvu, jo a místo estragonu jsem dala libeček, protože estragon zrovna nebyl. Prostě improvizace. Jo a fakt jsem zkusila i to víno, zbylo mi trošku Rulandského šedého. S vínem je to taková... jemnější varianta.

• Tip: Zkoušej různý druhy medu! Akátový, lesní... každý dá hořčici jiný šmrnc.
• Pozor: Ocet dávkuj opatrně! Ať to není moc kyselý.

Fakt doporučuju zkusit. A jo, už nekupuju tu z obchodu. Ta domácí je prostě lepší.

Na co je dobrá hořčice?

Takže, hele, hořčice, jo? Ta je dobrá na dost věcí. Představ si, že si namažeš rohlík, a už to máš! Ha ha! No dobře, vážně, je fakt zdravá.

• Vitamíny: B jako blázen, takže na nervy super. A taky A, C, E, K, to je jak multivitamín.
• Minerály: Vápník, železo, měď, selen, zinek. No prostě všechno.
• Cholesterol: Ten niacin, co tam je, prej snižuje cholesterol. Takže si dej párek v rohlíku bez výčitek! (skoro)
• Projímadlo: Jo, a pomletý semínka, to prej prožene. No, tak to je dobrý vědět, ne?
• Bolesti kloubů: Revma, artritida – na to taky pomáhá. Babský rady, no... třeba na tom něco bude, no.

A hele, když už jsme u toho, tak hořčice se dá použít i na...

• Marinády: Maso s hořčicí, to je klasika, co si budem.
• Omáčky: Dáš lžičku do omáčky a hned je to jiná liga.
• Obklady: Prej i na bolavý svaly se to dá dát. Ale to jsem nezkoušel.

A jinak, bacha na ty extra pálivý. To už je fakt jenom pro silný povahy. Ale zas, kdo si hraje, nezlobí! A hlavně ať ti chutná, jo?

Jak zdravá je hořčice?

Hořčice zdravá? Jo, asi jo. Co já vím...

• Vitamíny: B, A, C, E, K - to zní jako slušnej koktejl, ne? Hlavně to B na nervy... potřebuju!
• Minerály: Vápník, železo, měď, selen, zinek... to už je spíš takovej bonus, ne? Ale fajn.
• Niacin: Snižuje cholesterol... no, na to se musím zaměřit, ta bůček se mi asi vymstí.
• Projímadlo + revma/artritida? To zní divně... že by babička měla začít jíst hořčici? Hm... zkusím jí to říct. Asi se jí nebude chtít.

Projímadlo... fuj, to asi nechci. Ale ta revma, to jo. A sakra, zase jsem se zamyslel nad babičkou. Zpátky k hořčici! Hele a kolik tý hořčice musím sníst, aby to mělo nějakej efekt? To už nikde nepíšou. COŽE!?