Co použít místo hladké mouky?

Čím nahradit hladkou mouku při pečení?

Hledáte náhradu za hladkou mouku? Žádný problém!

Bezlepková varianta: Směsi bezlepkových mouk jsou nejlepší volbou. Na trhu seženete mnoho variant, často kombinující rýžovou, pohankovou a tapiokovou mouku. Špaldová mouka je sice bezlepková, ale spíš se řadí mezi alternativní celozrnné mouky. Jednoduše nahraďte mouku v receptu touto směsí.

Zdravější varianty: Ovesná, mandlová a lněná mouka jsou super zdravá alternativa! Počítejte ale s úpravami tekutin v receptu – tyto mouky absorbují tekutinu jinak. Je to trochu alchymie, ale s trochou cviku to zvládnete. Můj kamarád, Tomáš Novotný, peče výhradně s lněnou moukou, a jeho koláče jsou famózní!

Klíčové je pojidlo: Ať už zvolíte jakoukoli náhradu, přidejte do těsta pojidlo, typicky xantanovou gumu. Zaručí to lepší strukturu a konzistenci pečiva. Bez něj to bude trošku "rozpadavé".

Důležité upozornění: Výsledný produkt se může od klasického pečiva lišit v chuti i textuře. Berte to jako kreativní výzvu a experimentujte! V roce 2024 je experimentování s moukami v kurzu.

• Alternativní mouky: Kromě výše zmíněných se dají použít i další, například kukuřičná, bramborová, či sójová. Nicméně, chuťové vlastnosti se značně liší.

• Poměr mouky: Neexistuje univerzální poměr. Vždy záleží na konkrétním typu mouky a receptu. Doporučuji začít s poměrným nahrazováním a postupně upravovat.

• Další pojidla: Kromě xantanové gumy se dají použít i jiná pojidla, např. guarová guma.

Tomáš Novotný: Je to můj kamarád, který peče úžasné koláče z lněné mouky. Jeho zkušenosti mi pomohly pochopit, že pečení s alternativními moukami je spíš o citlivém přístupu než o přesných receptech. Je to spíše věda o proporcích, než o přesném dodržování instrukcí.

Na co použít hrubou mouku?

Na co ta hrubá mouka? No jasně, na knedlíky, ty vole! A halušky, ty se bez ní taky neobejdou, fakt! Jinak? Na nic! To je jako chtít stavět dům z vaty. Nejde to!

• Knedlíky - klasika, svatá trojice brambor, hrubá mouka, vejce.
• Halušky - slovenský poklad, bez hrubé mouky to prostě není ono, ani náhodou!
• Ostatní? Zapomeň! To už je na jinou mouku.

Polohrubá? To je taková "univerzální" hračka, na všechno trochu. Sladké, slané, ale nic extra. Hladká? Na dortíky, na buchty, na to, co má být jak samet. A špaldová? To už je pro fajnšmekry, co jedí jen bio a platí za kilo mouky jako za auto. Celozrnná? Na zdraví!

Jo, a ještě něco. Třeba Pepík Novák z vedlejšího baráku, ten peče chleba jen z hrubé mouky, říká, že je to jak z kamenů, ale prý zdravé. Já bych se na to neodvážil. A babička Marie, ta používá jen špaldovou mouku, ta je hrozně drahá, ale prý koláče jsou jak z nebe.

Klíčové body:

• Hrubá mouka = knedlíky, halušky, nic jiného.
• Ostatní mouky = jiné použití.
• Pepík a babička Marie = moje osobní příklady

Co použít místo polohrubé mouky?

Místo polohrubé mouky? To je zajímavé! Záleží na receptu.

• Hladká mouka: Použitelná v mnoha případech, ale výsledek bude o něco hutnější, méně nadýchaný. Ideální pro sušenky, kde hustší struktura nevadí. Pro chléb? Spíše ne. Obsažený lepek se chová jinak.

• Celá pšeničná mouka: Dodá chlebu výraznější chuť a vlákninu. Pro koláče a buchty? Spíše ne, textura bude jiná. Dobrá volba pro zdravější pečení, ale recept budete muset upravit. Přidejte trochu více tekutiny.

• Směs: Kombinujte hladkou a celozrnnou mouku. Experimentujte! Já takhle peču často. Například 2/3 hladké a 1/3 celozrnné. Výsledek závisí na poměrech. Jednoduché, a přitom kreativní!

Klíčové body: Náhrada závisí na receptu! Hladká je univerzálnější, ale výsledek se liší. Experimentujte s poměry!

Moje osobní zkušenost: Když peču chleba podle babičky Ludmily (její recept je z roku 1987 a je úžasný!), tak polohrubou nahrazuji jen v krajní nouzi. Pak používám směs hladké a celozrnné, v poměru 7:3. Výsledek je přijatelný, ale babiččin originál je prostě lepší. Ona to vždycky dělala perfektně.

Používám mouku od farmáře Josefa Novotného z Kunštátu. Skvělá kvalita! Letos je úroda průměrná, ale kvalita obilí je výborná, takže se nemusím bát. A to je důležité! Kvalitní mouka je základ skvělého pečení.

Z jaké mouky se peče bábovka?

Z jaké mouky na bábovku? No jasně, že polohrubá! To je jak sázka na jistotu u koní, prostě vyhraješ. Jen s ní bude bábovka jak od babičky, žádná suchá strouhanka.

• Polohrubá: to je alfa a omega.
• Sítko? Jo, to si hraj na cukráře. Ale co, pro vzdušnou bábovku se to vyplatí, i když vypadáš jak Alenka v říši divů.
• Hera? No, může bejt, ale máslo je máslo. Rozpustit, nechat vychladnout, jak říkám, piplačka. Ale co by člověk pro tu bábovku neudělal, že jo?

A ještě něco navíc, protože bábovka je věda:

• Kypřidlo: nezapomeň, jinak budeš mít placatou placku.
• Vajíčka: čím víc, tím líp, teda pokud nechceš dietní bábovku pro křečky.
• Forma: vymazat poctivě, ať pak nelamentuješ nad roztrhaným dílem.

Jaká mouka se používá na škubánky?

Na ty naše starý dobrý škubánky? No jasně, že hrubá mouka! To je jak když sedlák hoblíkuje - musí to být pořádnej materiál, žádný tintítko!

• Brambory si dejte pěkně varný typ B nebo C, ať se vám to nerozblemcá. Kilo bude akorát.
• Mouky hrubý dejte tak 350 gramů, ať to má grády a nekouká z toho voda.
• Sůl? No jasně, lžičku, ať to má říz.
• Sádlo - to je základ, 3 lžíce, ať se to leskne jak psí kulky.
• Mák mletej a cukr moučkovej, po 5 lžících, ať je to sladký jak hřích a černý jak uhel!

A teď babo raď, jak to udělat, aby to nebylo jak bláto, co? No to už je na kuchaři, ale s hrubou moukou neuděláte chybu, ta to podrží jak brankář v hokeji. Jo a ty škubánky, ty já dělám už od mala, ještě když mi bylo pět, pamatuju si, jak jsem se snažil pomoct babičce, ale spíš jsem si tu mouku nacpal do nosu! No jo, to byly časy. No nic, ať se vám ty škubánky povedou, a hlavně, ať vám chutnaj!

Co se dává do bramborových placků?

Do bramborových placků? No jasně, to je jednoduchý!

Co tam dát:

• Brambory: oloupaný a nastrouhaný, to je jasný základ.
• Mouka: hladká, aby to drželo pohromadě.
• Vajíčko: jedno stačí, na spojení.
• Česnek: prolisovanej, dodá říz.
• Majoránka: ta tam prostě musí bejt, voní to pak krásně.
• Sůl a pepř: dochutit, jak máš rád.

A k čemu to jíst? To je teprve zábava!

• Česnekovej dip: smíchej jogurt, zakysku, česnek (fakt 5 stroužků?) a bylinky, třeba pažitku.
• Na sladko: s povidlama, pribináčkem, jablíčkovým pyré, prostě cokoliv sladkýho tě napadne. To je ňamka.
• Uzený maso: A to je pak teprvá pecka, k plackům se hodí skvěle.

Jo a bacha na to, aby se ti ty placky nerozpadaly, když je budeš smažit. Musíš to dobře vymačkat z tý vody, tu bramborovou směs. A když už se to stane, tak tam přidej trošku víc mouky. Ale zas ne moc, aby nebyly tvrdý, chápeš? Fakt záleží na bramborách, někdy jsou víc vodnatý než jindy. Jo a ještě se daj dělat i cibulový placky, ty jsou taky super! Ty se dělaj tak, že do toho těsta prostě přidáš nakrájenou cibuli. Ale bacha, abys ji nakrájel fakt na jemno, jinak ti to bude překážet při smažení. A taky je fajn do tý cibulový směsi přidat trošku kmínu, ten tomu dodá takovou tu správnou chuť. Zkus to někdy, uvidíš, že ti to bude chutnat!

Čím vysypat formu na pečení?

Loni v prosinci, když jsem pekla perníčky pro rodinu na Vánoce, mě napadlo, že by se mi hodilo něco jiného než jenom mouka. Vzpomněla jsem si na babičku, ta vždycky používala strouhanku. Vždycky pekla ty nejlepší linecké. Byla to klasická strouhanka, žádný ten nový fialový zázrak z obchodu. Ještě před tím, než jsem se vrhla na vánoční pečení, vypátrala jsem v špajzu její starou dózu. Byla plná, voněla krásně.

A tak jsem poprvé v životě vyzkoušela tenhle babiččin trik. Perníčky se mi krásně vyndavaly! Ani jeden se nezlomil a všechny byly krásně rovné. Byla jsem tak pyšná.

Teď už vždycky používám strouhanku. Na vánoční cukroví, na koláče, na všechno. Prostě na všechno. A když se mi stane, že nemám strouhanku, tak použiju hrubou mouku. Ale to je jen v krajním případě.

Čím vysypat formu na pečení?

Strouhanka.

Co se stane, když dám hladkou mouku místo polohrubé?

Pamatuju si, jak jsem v únoru 2024 pekla babiččiny knedlíky. Recept měla napsaný na zažloutlé kartičce, všelijak popsané a pomačkané. A tam, v tom spleti písmen, byla polohrubá mouka. Ale já? Já blbec, doma jen hladkou. Sakra.

Co teď? V hlavě mi okamžitě naskočilo, že to bude průser. Představila jsem si gumové, tvrdé knedlíky, nechutné. Vzpomněla jsem si na tenkrát, když jsem dělala koláč a místo polohrubé použila hladkou. Byla to katastrofa!

Tenkrát byl koláč jak guma. Nedal se jíst. A to byl ještě jednoduchý koláč, žádné knedlíky. Hned jsem začala panikařit.

Naštěstí jsem si vzpomněla, co mi říkala teta Zdena. Prý to jde napravit trochou škrobu a méně hnětením. Přidala jsem lžíci škrobu, hnětila jsem opatrně, tak pomalu, jak jen jsem mohla.

Výsledek? Knedlíky nebyly úplně dokonalé, ale jedlé. Trochu tužší, to jo. Ale rozhodně ne katastrofa.

Co se stane, když dám hladkou mouku místo polohrubé? Těsto bude tužší a gumovější.

• Problémy s lepkem.
• Možné řešení: škrob, méně hnětení.

Moje teta Zdena, bydlí v Brně na ulici Jihlavská 27, mi vždycky říkala, že v pečení je důležitá improvizace. A to je pravda.

Ten den jsem se naučila, že i z chyb se dá upéct něco, co se dá jíst. Ale příště už hladkou mouku do babiččina receptu nedám!