Co připravit z hovězího pupku?

Co se dá dělat z hovězího pupku?

Hovězí pupek, ach ten pupek! Skvělý kousek, že? Nejlepší je ho grilovat. Kvůli mramorování je šťavnatý.

• Flank steak: Sůl, pepř, trocha přepuštěného másla (nebo olivového oleje, jak kdo má rád) a hurá na gril!
• Potřít olejem: Stačí pár kapek do dlaní a pěkně vmasírovat do masa.

A teď trošku hlouběji…

Víte, maso není jen jídlo. Je to historie, kultura, umění. Vzpomínám si, jak mi babička říkala, že správný řezník pozná kus masa po hmatu. Dneska máme všude tabulky a návody, ale ten cit, to je něco, co se nedá naučit. Je to jako s vínem. Můžete číst knihy o someliérství, ale dokud neochutnáte tisíce skleniček, nikdy nebudete vědět, co opravdu hledáte. A víte, co je na tom nejlepší? Že to hledání nikdy nekončí.

Napadá mě, jestli i krávy mají svůj pohled na věc. Asi ne, ale i tak… není to zvláštní, že se nad tím zamýšlíme až v momentě, kdy už je maso na talíři? No nic, jdeme grilovat!

Co uvařit z hovězího krku podplečí?

Hovězí krk podplečí: Pečte. Dušte. Guláš.

Klíčové: Libové. Marinujte před pečením v celku.

Detail: Název klame. Nezaměňujte s tučnějším masem. 2024: Ideální pro zdravé recepty. Pro pečení: marinace s česnekem, bylinkami, 24 hodin. Dušení: s mrkví, cibulí, rajčaty, 2 hodiny. Guláš: s paprikou, kmínem, 3 hodiny. Jan Novák, kuchař, 2024.

Jak dlouho vařit hovězí pupek?

Hovězí pupek: hodina a půl. Vroucí voda. Kořenová zelenina. Cibule v celku. Koření. Sůl.

• Pupek: Tučné maso. Dlouhá vlákna.
• Vaření: Změkčí. Uvolní chuť.
• Zelenina: Základ. Aromatické látky.
• Koření: Hřebíček. Nové koření. Bobkový list. Pepř.
• Sůl: Důležitá. Zvýrazní.

Někdy déle. Záleží na kusu. Kontrola vidličkou. Maso se rozpadá. Tehdy je hotovo.

Co vařit z hovězího válečku?

Hovězí váleček, ten mi jednou zkazil večeři. Bylo to loni v létě, v červenci, když jsme s kamarádkou Lenkou grilovali na naší zahradě v Brně. Lenka, ta ví, co je dobré maso. A váleček? Katastrofa. Tvrdý jak kámen! Steaky z něj? Ani náhodou. Uhořelé a žvýkací. No fuj.

Ale pak jsem objevil něco super. Nějaký starý recept od babičky. Hovězí váleček na dušenou roštěnou! To byla jiná písnička. Nakrájený na tenké plátky, podušený s cibulí, mrkví, rajčaty… s trochou červeného vína. Bylo to tak jemné a šťavnaté. Už nikdy víc grilování.

Na tatarák je taky dobrý, ale to spíš když je čerstvější a kvalitnější. A ten rostbíf… no, nezkoušel jsem, ale Lenka ano. Říkala, že to chce pořádný kus masa. A váleček je spíš na to dušení nebo plnění. Jako závitky s bylinkama a šunkou, to by šlo.

Klíčové body:

• Hovězí váleček není vhodný na steaky.
• Ideální na dušení, plnění (závitky) nebo tatarák.
• Vynikající dušený s cibulí, mrkví a rajčaty.

Další nápady:

• Hovězí váleček na guláš – krásně se rozpadá.
• Hovězí váleček na pomalu pečené maso – vynikající s kořením.
• Hovězí váleček do polévek – výborný základ pro hustou hovězí polévku.

Léto 2023, Brno, zahrada. Pamatuju si ten tvrdej váleček… fuj. Ale dušený? To byl zážitek.

Co se dá udělat z hovězího válečku?

Hovězí váleček? To je pecka! Jako když najdeš v kapse pětikilo!

• Roastbeef, panečku! Klasika, jak Brno! Pečený dozlatova, šťavnatý, že se vám jazyk olizuje. Víte, jak to říkají, “maso, které se samo jí”.

• Prošpikuj ho, ty šikulo! Do omáček? Jasně! Jako šafrán do kaše! Představte si ho v hořčičné omáčce, s brusinkami… mmm, klidně se mi sliny sbíhají!

• Carpaccio? No jasně! Italové vědí, co je dobré. Tenké plátky, s kapkou oleje, parmezánem… Je to jako když si dáte políbení od italské bohyně!

Hovězí váleček, to je kus masa, co vám zvedne náladu víc než výhra v loterii! Je to kus z kýty, spodní šál, takže si ho představte jako ten nejlepší kousek na celém hovězím těle. Nebo jako královnu mezi kusy masa. To je přesnější.

Je to tak geniální, že z něj uděláte cokoli! Od výtečného pečeného masa až po sofistikované carpaccio. V roce 2024 je to stále top.

Moje teta Božena dělávala z něj fantastické guláše! Vzpomínám si, jak jsme se po něm vždycky olizovali až za ušima! Ale pozor, tenhle váleček není žádný slaboduchý kus, potřebuje řádnou úctu a pevnou ruku v kuchyni.

Co uvařit z hovězího válečku?

Hovězí váleček… to slovo samo o sobě zní jako stará pohádka, jako vzpomínka na babiččinu kuchyni, kde se vůně mísily s teplem kamen a čas plynul pomaleji.

• Pečení… pomalé pečení v troubě, to je jako meditace. Maso se propéká, šťáva se uvolňuje a dům se plní vůní koření a bylinek. Štěpánská pečeně, ano, to je ta pravá volba.

• Dušení… dlouhé dušení v hrnci, s kořenovou zeleninou a červeným vínem. Hovězí váleček se stává hebkým, rozplývá se na jazyku. Svíčková, klasika, která nikdy neomrzí.

• Slanina… prošpikovat libové maso slaninou, to je jako dotek slunce na holé kůži. Šťavnatost, chuť, zážitek.

• • Představ si tu vůni, ten pocit tepla, ten klid, který sálá z talíře plného hovězího válečku.
• • A ta chuť… ach ta chuť! To je to pravé!

Hovězí váleček je prostě univerzál.

• Pro inspiraci:
  • Štěpánská pečeně: Recept mé prababičky Anny, zapsaný krasopisem na zažloutlém papíře.
  • Svíčková na smetaně: Vzpomínka na nedělní obědy u babičky Marie, kde se vždycky zpívalo a smálo.
  • Hovězí váleček s kořenovou zeleninou: Inspirace z cest po jižních Čechách, kde se tradice mísí s moderní gastronomií.

A víš co? Zkus to!

Na co je hovězí váleček?

Hovězí váleček. Zadní čtvrť býka.

• Pravidelný sval. Válcovitý tvar.
• Minimální tuk. Suchá struktura.
• Svíčková. Carpaccio. Jan Novák, 2024.

To je vše. Konec.

Na co se používá hovězí váleček?

Hovězí váleček? Jo, to je kýta. Zadek býka.

• Válec svalu, fakt.
• Málo tuku.
• Suchý, no.

Na co se používá?

• Svíčková.
• Carpaccio taky.
• Nebo prostě pečeně, když se dobře udělá.

Kýta vůbec, to je… kus masa. Většinou ji dělím na tyhle části:

• Váleček: už víš. Suchý, ale jemný.
• Ořech: To je taky kýta, šťavnatější.
• Spodní šál: Na guláš, dušení. Tuhá, ale s chutí.
• Vrchní šál: Pečeně, řízky. Univerzál.

A proč zrovna hovězí? No, má prostě… hloubku. Vepřový je takový… plochý. Kuře? Nuda. Z hovězího cítíš ten kus zvířete. Tu sílu. Nevím, možná se pletu.

Jak připravit steak z válečku?

Jak připravit steak z válečku… Z válečku z velkého ořechu… Jo.

Na hodně rozpálený gril s ním. Tak minuta, dvě z každé strany, ať se zatáhne. Krusta, no. Víš jak.

Pak ho šoupni někam, kde to tak nežhaví. Sto, sto dvacet stupňů. Dopej ho. Deset minut? Patnáct? Záleží, jakej je tlustej.

• Zprudka opéct: 1-2 minuty z každé strany na rozpáleném grilu.
• Dopéct: V mírnější teplotě (100-120 °C) po dobu 10-15 minut.
• Doba dopékání: Záleží na tloušťce steaku.

Na co se hodí hovězí váleček?

Hovězí váleček? Na co to je dobrý? Hmm…

• Tatarák! Jasně, to je klasika.
• Rostbíf, taky dobrý. Tenhle rok jsem dělal skvělý.
• A pak ty ptáčky, ty malé závitky… mňam.
• A carpaccio! To jsem úplně zapomněl!

Co ještě? Kdybych si vzpomněl, tak bych to sem napsal. Ještě se mi honí hlavou nějaká další jídla, ale teď si nevzpomenu… fakt blbý. Možná nějaké dušené maso? Nebo guláš? Ale to je asi moc široké. No, tohle už mi nic moc nenapadá.

Kde jsem to viděl? Aha, na těch stránkách Řeznictví Sloupnice. Jana mi je posílala. Musím si je uložit do záložek. Fakt dobré maso mají.

Klíčové body: Hovězí váleček – tatarák, rostbíf, ptáčky, carpaccio. Výborné na Řeznictví Sloupnice.

2024. To je důležité. Pro aktualizaci.