Co s kysaným zelím?

Co dobrého a rychlého uvařit z kysaného zelí?

Úplně vidím tu situaci. Stojím nad lednicí, v ní obří pytel kysaného zelí z farmářských trhů na Kulaťáku. Loni v říjnu jsem ho koupila, asi dvě kila, vypadalo tak skvěle. A teď nevím, co s ním rychle udělat, aby to nebylo pořád dokola to samé.

Z kysaného zelí se dá rychle uvařit segedínský guláš, zelňačka nebo dušené zelí jako příloha.

Někdy si říkám, že nejlepší je prostě jednoduchost. Vzít vidličku a jíst ho rovnou z pytlíku. Je to křupavé, kyselé, takové osvěžující. Úplně cejtim jak je to zdravý. Hlavně v zimě.

Vzpomínám si na babiččin segedín, ten byl teda něco. Dávala tam uzené maso a tolik smetany, že to byla spíš taková krémová bomba. Vůně se linula celým barákem. To ale není zrovna rychlovka na dvacet minut.

Kysané zelí je výborné i syrové. Hodí se do salátů nebo jako rychlá vitamínová příloha k hlavnímu jídlu.

Já když spěchám, tak nejčastěji skončím u zelňačky. Prostě brambory, nějaká dobrá klobása, to zelí i s tou šťávou, trochu papriky. Poprvé se mi teda nepovedla, byla strašně kyselá. Ale teď už vím, jak na to. Je to jídlo co zahřeje.

Čím zatížit zelí v zeláku?

Na zatížení zelí v zeláku je ideální keramické těžítko. Díky otvorům v něm vytéká šťáva a zároveň slouží pro snadné vyndávání. To naše má 22 cm v průměru a je z pořádné keramiky.

• Průměr: 22 cm – perfektní pro většinu zeláků.
• Materiál: Kvalitní keramika.
• Funkčnost: Otvory pro odtok šťávy a snadné uchopení.

Ta keramika je fajn, protože nic neovlivňuje chuť. Je to vlastně docela analogová záležitost v dnešní digitální době, co si budem. Ale věci jako fermentace zelí mají něco do sebe. Je to vlastně taková chemie v akci, kde bakterie dělají svou práci.

A víte, co je ještě zajímavý? Ta hloubka toho těžítka. Ta polovina, co je ponořená, má 10,5 cm a tloušťka je 2,3 cm. Ta váha je klíčová, aby to zelí zůstalo ponořené a správně kvasilo. Není to jen o tlaku, ale o celém tom procesu.

To těžítko je takové... monumentální. A přitom tak jednoduché. Jako filozofie. Někdy stačí jen správný tlak a správný materiál.

Jak doplnit vodu do kysaného zelí?

Když to zelí v nádobě začne pubertálně stávkovat a vypadá to, že se vypaří jako pára nad hrncem, nezoufejte. Vždycky je šance na záchranu, a to i pro to nejarogantnější zelí. Stačí mu dát lázeň v solné vodě, aby se zase umoudřilo.

Jak na to, když zelí stávkuje?

• Připravte si slaný elixír: Na litr vody potřebujete 20 gramů soli. Tu pěkně svařte, aby se pořádně rozpustila a nic ji nezdržovalo. Pak to nechte vychladnout, ať to zelí zbytečně nepopálíte. To by byl teprve trapas.
• Dolijte a hlídejte: Když zelí vypadá sušeji než poušť v létě, prostě mu tu 2% solanku dolijte. A pamatujte, že během kvašení je to jako s malými dětmi – občas je potřeba zkontrolovat, jestli je všechno v pořádku a jestli se něco nepokazilo.

Proč to vlastně děláme?

• Optimální podmínky: Zelí si libuje při cca 20 °C při přípravě a pak v klidu kvasí při 12-15 °C po dobu 4-6 týdnů. To je pro něj jako lázně.
• Hladina tekutin je klíč: Zajištění, aby bylo zelí stále ponořené, je zásadní. Chrání ho to před plísněmi a jinými potížemi, které by ho mohly zkazit. Jako když dáváte pozor na dítě, aby se neutopilo.

Něco navíc pro zvídavé

• Sůl je konzervant i chuťový katalyzátor: Nejde jen o to, aby zelí neztvrdlo. Sůl pomáhá vytvořit prostředí, kde se daří prospěšným bakteriím, které dělají z obyčejného zelí to zázračné kysané. A samozřejmě, sůl taky chuťově zvýrazní. Bez ní by to bylo, jako jíst duhu bez barev.
• Jaké pocity má zelí při kvašení? Kdo ví. Možná si to užívá, možná jen trpělivě čeká na svou chvíli slávy. Každopádně proces je to fascinující, jako kdyby chemie a gastronomie měly potají tajný románek.
• Teplota jako nálada: Příliš vysoká teplota znamená, že kvašení může být moc rychlé a výsledkem je zelí s divnou chutí. Nízká teplota zase proces zpomalí, a to nikoho nebaví. Takže je to o tom najít ten správný balanc.

To je asi tak všechno, co potřebujete vědět, aby vaše zelí nekleslo na mysli. Přeju hodně štěstí a hlavně – dobrou chuť!

Kolik soli se dává na 10 kg zelí?

10 kg zelí = 300 g soli.

Na kilo zelí tři dekagramy. Jednoduché. Šťáva, kmín, pepř. Nic víc. Pak do sklenic, teplo. Hotovo.

• Přesné dávkování soli je klíčové.
• Krátká doba odpočinku pro šťávu.
• Vhodné prostředí pro fermentaci.

Proč 300 g soli?

• Konzervace: Sůl potlačuje růst nežádoucích bakterií.
• Chuť: Zvýrazňuje přirozenou chuť zelí.
• Textura: Pomáhá udržet křupavost.

Doporučení:

• Použijte kvalitní kamennou sůl.
• Důkladně promíchejte sůl se zelím.
• Zajistěte stálou teplotu pro kvašení.

Jak nejlépe uchovat kysané zelí?

Kysané zelí nejlépe uchováte zavařením do sterilních sklenic. Důkladně vytlačte vzduch, aby bylo zelí plně ponořené ve vlastní šťávě. Sklenice pevně uzavřete a skladujte v chladu a temnu (lednice, sklep). Vydrží měsíce, často až do jara.

No tyjo, zase to zelí, už jsem z toho fakt unavený. To věčný přemýšlení, jak to udělat, aby to vydrželo. Minule mi to zplesnivělo, fakt se na to musím víc soustředit. Ty sklenice, jo, čisté sklenice jsou základ. Vždycky je vysterilizuju, přece jen, ty potvory bakterie, nechci, aby mi to zkazily.

Takže, zelí do sklenic, pořádně nacpat. Jo, vytlačit vzduch. To je klíčové, fakt. Vzpomínám si, jak mi babička říkala, "žádný vzduch, synku, vzduch je nepřítel". Lžící nebo vidličkou to pořádně upěchuju, klidně se i opřu, dokud to nepustí šťávu. To je pak paráda, když je všechno ponořené pod hladinou té zelné šťávy.

A co když nemám dost šťávy? To se mi stalo! Někdo říká přidat slanou vodu, že jo? To si musím zapamatovat. Jednoduchá slaná voda, převařená, vychlazená, s trochou soli. Ale radši, ať si to udělá šťávu vlastní. Zavřít fest, úplně na krev, ať se tam nic nedostane.

Kam to dát pak? Chlad a tma. Lednice je jasná volba, ale zabírá místo. Mám jen malou, co s tím? Náš sklep, tam by to šlo. Jenže tam je občas docela teplo, když se netopí, fakt to tam udržím pod 10 stupňů Celsia? To je otázka, musím to změřit. Ideálně 0 až 10 °C, to jsem četl.

Hele, a co když to chci mít opravdu dlouho? To mi nedalo spát. Děda to kdysi zavařoval i v hrnci, jako klasické zavařování. To je další úroveň. Povařit ve vodní lázni třeba 20 minut, pak se to fakt nehne. To je pak jistota. Ale to už je jiná liga, teď jde o to základní.

Takže, v hlavě mám:

• Čisté a vysterilizované sklenice.
• Zelí nacpat, vytlačit vzduch.
• Musí být ponořené v šťávě.
• Pevně zavřít.
• Do chladu a tmy.
• Vydrží do jara.

A jo, ta kyselost zelí je důležitá, že jo? pH pod 4,0 je zásadní. To kyselé prostředí brání těm špatným bakteriím. Proto to kvašení vůbec funguje. Nechce se mi zase zažít to zklamání, když to otevřu a je to špatný. Fakt ne. Tohle je fakt důležitý. Musím to dodržet.

Kolik sklenic to vlastně mám? Měl bych si to sepsat. Jo, a to zelí, co jsem koupil, bylo dobrý, z trhu. To je taky důležitý, kvalita zelí už na začátku. Z nekvalitního nic dobrýho nevykouzlíš.

Jak dochutit kysané zelí?

Jasně, kysané zelí, to je taková ta věc, co si dělá, co chce, s tou svou kyselostí. Už samo je dost ostré, jako když se na vás rozčílí tchyně. Takže většinou stačí jen přidat špetku cukru, aby to nebylo jak facka od ježibaby.

Ale s čerstvým zelím je to jiná káva, to je jak nepopsaný list. To musíte podpořit octem, ať už tím obyčejným z lihu, co štípe do nosu, nebo třeba tím vinným, co voní jako italská dovolená. A pozor, kyselost patří až na konec, jinak vám zelí zůstane tvrdé jak šutr.

• Kysané zelí: Dosladit, nebouchat do něj kyselostí.
• Čerstvé zelí: Ochutit octem, až když je měkoučké.

Důležité je: Kysané zelí je mistr světa v kyselosti samo o sobě. Čerstvé zelí potřebuje octovou "pomoc".

Pár dalších triků k tomu:

• Někdy, když je kysané zelí extra kyselé, tak ho propláchnu, ale jenom málo, ať z něj nevyteče všechna ta dobrota.
• Na doslazení se hodí kromě cukru i trocha medu nebo třeba pár kapek javorového sirupu, to je takové to jemné, co vám vykouzlí úsměv na tváři.
• Do čerstvého zelí se kromě octa hodí i trochu vývaru, ať už zeleninového nebo masového, to mu dodá šmrnc.
• Koření, to je kapitola sama pro sebe: Kmín je klasika, ta prostě patří k zelí jako klobouk k doktorovi. Ale zkuste i bobkový list, nové koření, nebo dokonce špetku majoránky, to vám udělá zelí jako od babičky.
• Na závěr, pro tu finální tečku: Někdy si do hotového zelí, ať už je z čerstvého nebo kysaného, zamíchám lžíci hořčice, ta dodá takový ten říz, co probudí všechny chuťové pohárky.
• A pro masožravce: Před dušením zelí můžete osmahnout na tuku z uzeného bůčku, to je teprve bašta, to vám pak zelí chutná jak od Ježíška.

Jak udělat z kysaného zelí sladké?

Sádlo. Cibule zesklovatět. Zelí. Mouka. Voda. Dusit. Sůl. Cukr. Ocet. Výsledek. Sladkokyselé. Hotovo.

• Základ: Sádlo a cibule jsou nutné.
• Proces: Dusit do měkka.
• Dochucení: Sůl, cukr, ocet pro rovnováhu.

Detaily:

• Mouka: Zahustí. Nasype se na zelí.
• Voda: Umožní dušení. Ne moc.
• Čas: Zhruba 20 minut. Víc netřeba.
• Ochutnat: Klíčové. Jen tak dosáhneš ideální chuti.

Tohle je to. Nic víc. Nic míň.