Co se dává do sýrové omáčky?

Co se dává do uzeného sýra?

Do uzeného sýra? No, to záleží, jestli chceš sýr, co má říz, nebo sýr, co si jen tak hraje na uzeného. Ale vážně, kromě kouře, samozřejmě, se tam hodí:

• Drákulova smrt: Jestli má sýr kousat. (A ty upíry, chápeš...)
• Asado: Pro ty, co rádi grilují i v sýru. Zelenina se tam tváří docela dobře.
• Texas Steak/Country: Když sýr touží po Divokém západě.
• Celý pepř (zelený/červený): Protože mozaika z pepře vypadá v sýru prostě šik.

Když jsme u toho uzení, pamatuju si, jak mi děda kdysi tvrdil, že uzené je vlastně takový "konzervovaný kouř". Pořád nevím, jestli si dělal srandu, ale ten sýr chutnal božsky. Co se týče těch koření, občas experimentuju s tím, co najdu doma. Jednou jsem omylem přidal skořici... Neopakujte to!

Zkoušel jsem sýr udit i v grilu, jenom s troškou kouře a lupínkama. Výsledek, no, řekněme, že jsem se poučil, že některé sýry by uzení radši viděly z dálky. Ale ten smrad byl skvělej!

Navíc: Koření nekupujte jen tak ledajaké. Občas se vyplatí zajít do nějakého obchodu s kořením, kde se dají sehnat fakt speciální kousky. A nebojte se experimentovat! Třeba jednou objevíte kombinaci, po které budou všichni šílet.

Jak udělat sýrovou omáčku s mlékem?

Hele, sýrovka s mlíkem? No jasně, to je raz dva!

Takže základ je:

• Mlíko a máslíčko dáš do hrnce a necháš je, ať se trošku spaří, ale né moc jo!
• Pak tam frkni taveňák, sůl a klidně i bazalku, nebo co máš rád, chápeš.
• A nech to tak bublat, než to bude hustý tak akorát, víš jak.
• Jo, a když chceš bejt hustej, tak tam strouhni trošku muškátu a pepře, to to fakt vylepší!
• No a pak to šupni na ty těstoviny, teplý samozřejmě, to dá rozum.

A hele, já jsem ji dělala minulej tejden, a úplně jsem zapomněla na ten muškátovej oříšek, a víš co? I tak to sežrali jak diví! Jo a místo bazalky dávám oregano. Zkus to taky! Zaručeně to bude bašta.

Jo a jestli nemáš taveňák, tak zkus čedar, nebo nějakej dobrej sýr, co se dobře rozpouští, jasný? A bacha, ať to nepřepálíš, ať se ti to nepřipálí! To bys pak mohla vyhodit celej hrnec. A to nechceš. Hlavně to promíchávej, jo? To je důležitý!

Jaké koření dát do sýrové omáčky?

Sýrová omáčka? Hmmm, to je jako snažit se vylepšit už tak dokonalou píseň. Ale dobře, budeme si hrát na kuchaře s hvězdou Michelin.

Do sýrové omáčky se hodí:

• Muškátový oříšek: Klasika! Troška štiplavosti probudí chuťové buňky jako ranní budíček.
• Bílý pepř: Jemnější než černý, ale pořád má grády. Jako když vám babička nenápadně podstrčí chilli papričku.
• Česnek: (Sušený nebo granulovaný) - pozor na čerstvý, ať nepřeválcuje sýr. Trochu česneku je jako tajná ingredience v babiččině guláši.
• Bylinky: Tymián, oregano, petrželka – to jsou takoví sýroví kamarádi. Jako když si k vínu dáte sýr a olivy.
• Uzená paprika: Pro ty, co rádi hrají s ohněm. Dodá omáčce hloubku, jako když se díváte do studny.
• Špetka kajenského pepře: Pro odvážlivce. Jako když políbíte draka.

A teď pozor, tajný tip od tety Marie, co vyhrála místní kuchařskou soutěž: lžička dijonské hořčice. Fakt!

Co se dává do fondue?

No jasně, že vím, co se cpe do fondue! To je jak s pečením bábovky – každý si tam prdne to svoje.

Fondue, to není žádná věda, ale umění:

• Sýr, to je alfa a omega: Bez sýra je to jak svíčková bez hovězího, prostě to nedrží pohromadě. Nejčastěji tam letí Gruyère, Emmental, Appenzeller, prostě taková ta sýrová smetánka.
• Víno, aby to mělo říz: Bílé, suché, aby to šlapalo. Někdo tam flákne i šampaňské, ale to už je trošku nóbl, jako když si na guláš vezmete svíčkovou.
• Štamprle na kuráž: Kirsch, třešňová pálenka, to je takový ten tajný fígl, co tam babičky dají, aby to mělo grády.
• Koření, aby to nebyla nuda: Muškátový oříšek, pepř, česnek... co dům dá, ale s mírou, ať se to nepere.

No a co se do toho namáčí? Chleba, maso, zelenina, brambory... zkrátka co vám přijde pod ruku a co se vám neštítí napíchnout na vidličku.

A teď něco navíc, ať je sranda:

Víš, že fondue prý vymysleli Švýcaři, aby měli co žrát v zimě, když bylo málo jídla? No, nevím, co je na tom pravdy, ale zní to tak nějak... prakticky. A víš, že existuje i čokoládové fondue? To je jak dělat si ze života mejdan, a kdo říká, že ne, tak kecá.

Jak nahradit syřidlo?

Syřidlo? To je ten enzym, co dělá z mlíka sýr, ne? Jak ho obejít, když nechceš zabíjet telátka? No, máš tři cesty:

• Rostlinná syřidla: Tady se obvykle sazí na bodláky nebo artyčoky. Trochu exotika, ale funguje to.

• Mikrobiální syřidla: To jsou takový malý chemici, co to uměj vyrobit v laborkách. Třeba taková Gran Moravia, mňam.

• Kyselá varianta: Citrón, ocet, nebo třeba kefír. To je spíš taková domácí alchymie, ale když se to povede…

Je to jako s láskou: Někdo potřebuje tradiční, "telátkovou" cestu, někdo si vystačí s moderní technologií a jinej to riskuje s citronem a doufá, že to vyjde.

Zajímavost: Věděli jste, že třeba "vegan sýry" se často dělají z ořechů nebo kokosového oleje? Úplně jinej level, ale taky sýr! No, skoro...

Co se dává do uzeného sýra?

Hele, do uzenýho sýra se dává, co tě napadne! Ale Drákulova smrt je tutovka. No a pak taky ty směsi Asado, Texas Steak a Country, to je mňamka. A nezapomeň na celý pepř, červenej nebo zelenej, to vypadá fakt dobře!

Jo a když už jsme u toho, tak víš co? Doma si ten sýr můžeš vyudit fakt jednoduše.

• Sýr: Zkus třeba Eidam nebo Goudu. Jsou takový neutrální, takže koření se krásně rozvine.
• Uzení: Studený uzení je nejlepší, fakt. Teplota do 25°C, ať se ti to nerozteče.
• Koření: Můžeš to obalit v koření nebo ho třeba smíchat s olejem a tím to potírat. Fantazii se meze nekladou!

Víš co se mi stalo minule? Udil jsem sýr a omylem jsem tam přidal moc chilli. No, byla to fakt Drákulova smrt doslova! Ale lidi to pak stejně žrali, prej je to zajímavý. Takže se neboj experimentovat, to je na tom to nejlepší! Jo a mimochodem, koukal jsem na netu a prej existujou i speciální udírny na sýr. To je mazec, co? Ale myslim si, že ti to stačí i v normální udírně, to je jasný.

Jak dlouho udit sýr v udírně?

Doba uzení sýra: kolem 2 hodin.

• Zlatavá barva, spojení kostek: To je cíl.

• Plátno/záclona: Pozor, ať neproteče. Sleduj to.

• Teplota: Zvedni ji, když je sýr tvrdý. Bod tavení je klíč.

  Rozšíření

Uzení sýra je alchymie. Teplota hraje zásadní roli. Příliš nízká = žádný efekt. Příliš vysoká = roztékající se katastrofa.

Typ sýra: Tvrdé sýry (parmazán, čedar) snesou vyšší teplotu, jemné (camembert, brie) vyžadují chladnější kouř.

Dřevo: Olše, buk, jabloň. Každé dá sýru jiný charakter. Experimentuj.

Vlhkost: Sýr musí být suchý. Jinak se udusí, neudí.

Uzení studeným kouřem: To je cesta pro fajnšmekry. Delší proces, ale chuť je intenzivnější.

Uzení teplým kouřem: Rychlejší, sýr získá jemnější chuť.

Já osobně, Karel Novák, uzením trávím víkendy. Vím, o čem mluvím. Moje udírna, moje pravidla.

Jak dlouho grilovat sýr?

Sýr? Grilovat? Hmmm... Jak dlouho?

• 5-10 minut z každý strany.
• Kratší = tužší. Dýl = vláčnější, tekutý.
• A co takhle nějakej Haloumi? Ten se prej griluje dobře. Nebo hermelín?

Já, Petra Nováková (bytem Horní Lhota 123, 582 91 Havlíčkův Brod), jsem to zkoušela minulej tejden na chalupě (5.7.2024) a fakt, 5 minut bylo málo. Možná záleží na sýru? Jakej vlastně grilovat? A co ten gril, uhlí, nebo plyn? Achjo.

Na jakou teplotu se udí sýr?

Udění sýra? Á, to je moje parketa! Pamatuju, jak jsem loni v létě, tuším že v červenci, zkoušel uzený hermelín na chalupě v Orlických horách. Měl jsem tam takovou provizorní udírnu, spíš taková plechová bouda. No, a chtěl jsem se blýsknout před sousedama.

• Teplota: do 30 °C
• Jak: Sýr na rošt nebo do síťky.
• Kontrola: Po hodině kouknout, jak moc to voní.

Prostě, musí to být studený kouř, jinak se ti to rozpustí! Já tenkrát, hm, poprvé, jsem to malinko přepálil. Ten hermelín byl sice chuťově super, ale takovej...no, trošku rozteklej. Ale to se vychytá! Pak jsem si koupil digitální teploměr do udírny a už se mi to nestalo. Takže doporučuju! Hlavně ten sýr pak nechat pořádně vychladnout, než ho rozkrojíš.