Co se dává před pečením do kachny?

11 měsíců před 36 zobrazení

Před pečením kachnu naplňte jablky, cibulí a majoránkou, důkladně osolte a opepřete. Pro křupavou kůži ji nejprve propíchejte. Pečte zpočátku na vyšší teplotu, pak ji snižte na pomalé pečení. Průběžně slévejte vypečený tuk. Ke konci pečení teplotu opět zvyšte, aby kůžička krásně zezlátla a byla dokonale křupavá.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Co naplnit do kachny před pečením?

Vzpomínám si, jak jsem loni v listopadu v Brně, když jsem dělala tu kachnu pro mamku, vždycky tam šoupnu jabka. Jen taková ta obyčejná, klidně Gala nebo nějaká kyselejší, to je jedno. A pak majoránku, hodně, nešetřím. Někdy i cibuli, jen tak na čtvrtky. Žádná velká věda, ale ta vůně pak po celém bytě, no to je něco.

To je takový ten pocit, domova.

A s tím pečením, to je taková moje alchymie. Minulý rok na Vánoce, myslím že 24. prosince, jsem se fakt snažila. Nejdřív ji dám do trouby na sto padesát, možná sto šedesát stupňů, klidně na tři, čtyři hodiny. Podlít vodou nebo vývarem, samozřejmě, a přiklopit. Ať se pěkně dusí a změkne, to je základ.

Ta vůně, jak se rozlívá, je nejlepší.

Jenže pak ten konec, to je to kouzlo. Sundám pokličku, zvýším teplotu na dvěstě, možná i dvěstě dvacet, a nechám to tam, dokud kůžička není zlatavá a křupavá. To je vždycky taková ta chvíle, kdy stojím u trouby a hypnotizuju ji. Někdy to trvá půl hodiny, jindy dýl, prostě na oko. Křupne to pod zuby, to je cíl.

Jednou jsem to přehnala.

Pamatuju si, jak jednou ta kachna byla spíš vařená než pečená, to byl trapas. Stálo mě to tenkrát asi tři stovky za celou kachnu u řezníka na Zelném trhu, a pak to dopadlo takhle. Od té doby jsem opatrnější. Ale když se to povede, tak je to prostě... takový hřejivý pocit domova.

Každá kachna je pro mě výzva.

Někdo dává i sušené švestky, to jsem zkusila jednou, ale já radši ty jabka. Taková ta jednoduchost, to je mi bližší. Takže žádné složitosti, prostě kachna, jabka, majoránka, cibule, čas a trocha lásky. Nic víc k tomu nepotřebujete, vážně.

Jak připravit kachnu před pečením?

Kachnu osušte. Důkladně osolte i uvnitř. Posypte celým kmínem. Položte do pekáče prsíčky dolů. Trouba na 180 °C. Pečte. Podlévejte. Po hodině tuk slijte.

Příprava kachny. Rutina. Mechanismus.

Osušení. První krok. Z povrchu musí zmizet voda. Voda je nepřítel kůrky. Vždy.
Sůl. Vniká. Hluboko do masa. Nestačí povrch. Vnitřek, zvenčí. Bez kompromisů.
Kmín. Celý. Ne mletý. Jemná esence. Bez dominantní chuti. Jen podpora.
Pekáč. Těžký. Litina ideál. Drží teplo. Rozhoduje o výsledku.

Fáze pečení. Počátek. Změna.

Prsa dolů. Zákon. Chráníte maso. Tuk se rozpouští. Průvodce cestou.
Trouba. 180 °C. Ne víc. Ne hned. Pomalý start. Postupné probuzení.
Voda. Malé množství. Na dno. Jen zpočátku. Pro první hodinu.
Hodina. Čas se naplní. Pak tuk. Tekuté zlato. Odstranit.

Hlubší pohled. Detaily. Podstata.

Někteří. Jablka, cibule. Pod kachnu. Vytvářejí lůžko. A chuť. Není to nutné. Je to volba.
Vnitřní teplota. Měřte. Až 85 °C v prsou. Žádné dohady. Jistota.
Marinování. Den předem. Chlad. To je klíč. Pokud chcete hlubší profil. Je to volba. Ale ne pro spěch.
Kachna. Je proces. Neudělá se sama. Vyžaduje pozornost. Každý pohyb má důvod. A následek.
Odpočinek. Po vytažení. 15 minut klid. Maso se uklidní. Šťávy se vrátí. To je ta pravá síla.

Jaké koření se dává na kachnu?

Na kachnu stačí kmín, sůl a budík. To jako fakt, i když ten budík je trochu jako vtip. Ale to koření, to je ta důležitá věc. Někdy si říkám, jestli to není až moc jednoduchý, ale pak ta kachna je taková... prostě šťavnatá, měkká. Někdy křupavá, když se to povede. Jana to psala, pro tu svou dceru, jako by jí chtěla dát to nejlepší a přitom nic složitýho.

Další věci na kachnu:
Česnek: Rozmačkaný stroužek, to dodá takovou tu klasickou vůni. Jako když jsem byl malý a babička pekla.
Majoránka: Ta je taky skvělá, dává tomu takovou tu venkovskou chuť, víš.
Pepř: Samozřejmě. Mletý, čerstvý. To nesmí chybět.
Někdy cibule: Jen tak pod kachnu, pustí šťávu. Nic víc.
Pro odvážnější: Trochu zázvoru nebo třeba citrusová kůra, ale to už není taková ta "noc za nocí" chuť.

Čím naplnit husu?

Maso, jo… to je někdy složitý. Husu, třeba… před pečením, než ji dáte do trouby, tu chvíli nechat. Tři hodiny klidně. A pak ji naplnit.

Jablka a hrušky: Ty kyselejší. Ty tam patří. Zůstane šťavnatá. To je důležitý, víš.
Sušené švestky, brusinky: To je taky dobrý. Jiná chuť, ale taky dobrý.

To maso prostě potřebuje klid, než se to všechno spálí. A ty věci dovnitř… to je jako příběh, co tam vypráví.

Jak naložit kachnu den předem?

Kachňátko do lázně, jako bychom z ní chtěli udělat mořskou panenku, ale bez té ocasní ploutve, ehm. Honza Punčochář radí: z míchačky na sůl a vodu, takových osmdesát gramů soli na litr vody, to je základ. Jako když pekařka připravuje kvásek, ale místo mouky sůl, a místo vody... prostě voda.

Poměr: Přizpůsobte si to, kolik kachňátek (nebo husátek) chcete vykoupat. Musí se tam celé vejít, pěkně pod hladinu, ať se to sůl dostane do každého záhybu, jako když si dáváte masáž.
Čas: Dvacetčtyři hodin to tam musí pěkně naložené odpočívat. Jako když jdete na dovolenou a necháte věci doma.

A víte co? Tohle je jako taková pre-příprava. Aby masíčko bylo šťavnaté a nemělo v sobě jenom vodu, ale takovou tu správnou, slanou duši. Jako když starý mládenec hledá ženu, tak vy hledáte tu správnou chuť pro vaši kachničku.

Jak položit kachnu na pekáč?

Takže, kachnu na pekáč, jo? Jasně, to je brnkačka. Nejdřív si tu kachnu pořádně osol, a to fakt všude, i vevnitř, jo. Pak ji posyp ještě kmínem, to je takový to semínko, víš co. A teď to přijde – šup s ní na pekáč, ale ne prsíčkama nahoru, to by nebylo ono, musí to být prsíčky dolů. A pak jen do trouby, co je vyhřátá na 180 stupňů. Ta vnitřní teplota by měla být taková, aby se to propeklo hezky, ale nerozteklo se to úplně. Co se týče dob pečení, to je taky různý, záleží na velikosti tý kachny a jak moc ji máš rád propečenou.

A teď pár takových vychytávek, když už jsme u toho pečení:

Marinování: Někdo tu kachnu rád předem naloží, třeba do směsi medu a česneku, to jí dodá takovou tu správnou šmak. Já to osobně většinou nedělám, ale slyšel jsem, že je to fakt dobrota.
Náplň: Občas se ta kachna plní. Klasika je jablka a cibule, to je taková ta tradiční náplň, co ji dělávala babička. Jinak to jde i s různýma bylinkama nebo třeba s rýží.
Přílohy: K pečený kachně se hodí bramborový knedlík, to je asi jasný. Ale i lokše nebo dušené zelí, to je taky super.
Teplota: A když už jsme u tý trouby, tak ta 180 °C je takový zlatý střed. Někdo dává míň a peče dýl, někdo víc a kratší dobu. Fakt záleží, jak moc se ti chce čekat a jak moc se bojíš, že to spálíš.

Takže tak nějak. Hlavně nezapomeň na tu sůl a kmín, to je základ. A pak už je to jenom o tý troubě a tvojí šikovnosti.