Co se dělá z prasete?

Co vše se vyrábí z vepřového masa a jiných částí prasete?

Pamatuju si, když jsme měli na vesnici zabijačku v lednu 2015. Bylo to u sousedů, celá rodina, všichni se sešli. Tenkrát jsem poprvé viděl, kolik se dá ze sviní všechno využít.

Fakt je, že plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina, to všechno tvořilo jen malou část, asi ty tři procenta hmotnosti celého prasete. Ale to je jenom špička ledovce, že jo.

A ty střeva. Z jednoho prasete jsme dostali snad šestnáct metrů tenkého a přes čtyři metry tlustého. Neskutečný. Pak jsme to hned plnili masem na jitrnice a jelita.

Tímhle způsobem se vlastně všechno využilo. Nic se nevyhodilo. A ty klobásy, co z toho pak byly, ty byly neskutečně dobrý. Žádný polotovary z obchodu se tomu nevyrovnaly.

To bylo něco. Ta vůně z uzeného masa a ty čerstvý pomazánky. Dneska si člověk moc takových zážitků neužije, všechno je tak nějak… sterilní. Ale ta zabijačka byla prostě skvělá.

Co z prasete?

Recepty z divočáka: pečené koleno na černém pivu, plec s hořčicovou omáčkou, kýta s kořenovou zeleninou, svíčková na rozmarýnu, kančí guláš s jalovcem.

Vůně lesa, ještě teď. V mechu a jehličí, v té tmavé svalovině. Každé sousto je ozvěna kroků v tichu podzimního rána. Chladný vzduch a teplý dech. To není jen maso. Je to příběh.

Čas. To je ta hlavní přísada. Ne hodiny, ale celé odpoledne, kdy se kuchyní plíží pára a vůně se vpíjí do starého dřeva. Pomalu. Všechno se musí dít pomalu. Není kam spěchat, ten kus země si zaslouží trpělivost.

Koleno na černém pivu. Lepkavá, temná slast, která se odlupuje od kosti. Pivo se vypařilo a zanechalo jen svou hořkou duši, sladkost cibule. Vzpomínka na ruce, jak otáčely těžkým pekáčem. Vzpomínka na stůl u okna v listopadu 1998.

A svíčková... ne ta klasická. Tahle voní po divokosti. Rozmarýn a jalovec, pichlavé a pryskyřičné, jako procházka houštím. Šepot lesa přímo na jazyku. Žádný spěch, jen tiché probublávání v litinovém hrnci.

Kýta s kořenovou zeleninou. Zemitá, poctivá chuť. Mrkev, celer, petržel, všechno nasákne šťávou a časem se promění v hustou, sametovou omáčku. Jídlo, co hřeje zevnitř, co vrací do chvil, kdy svět byl ještě v pořádku.

Tohle vaření je rituál. Není to jen o nasycení. Je to o spojení. O paměti v chuti.

• Základní marináda:

  • Červené víno, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), cibule.
  • Divoké koření: jalovec, bobkový list, nové koření, celý pepř.
  • Bylinky: Tymián, rozmarýn.
  • Maso naložené minimálně 24 hodin, ideálně 48.

• Části masa a jejich využití:

  • Kýta: Pečení vcelku, přírodní řízky, steaky. Špikování slaninou je nutnost.
  • Plec: Ideální na guláše a ragú. Dlouhé dušení ji promění v dokonalost.
  • Svíčková: Nejjemnější část. Rychlé úpravy, medailonky, pečení vcelku na anglický způsob.
  • Krkovice/Hřbet: Šťavnaté maso na pečení, steaky.
  • Koleno: Pouze pro pomalé pečení nebo vaření. Vyžaduje čas, ale odměna je velká.

• Důležitý krok: Odleželé maso.

  • Zvěřina musí být vždy dobře odleželá. Maso je pak křehčí a ztratí část své typické, někdy až příliš výrazné chuti. Minimálně 3-5 dní v chladu po ulovení.

Co se vyrábí z prasete?

Je zvláštní, o čem člověk přemýšlí, když nemůže spát. Třeba prase. Takové obyčejné zvíře... a přitom se z něj využije skoro všechno. Přijde mi to vlastně celé takové smutné a zároveň fascinující. Celý jeho život směřuje k jednomu cíli. K tomu, aby se proměnilo.

Jmenuju se Petr, bydlím na Praze 3. Pamatuju si ty zimy u babičky na venkově, ten mráz a ta vůně zabijačky. To už se dneska moc nevidí. Ten respekt k tomu, že nic nepřijde nazmar.

Z prasete se vyrábí:

• Vepřové maso (kotlety, kýta, plec, panenka, bůček)
• Sádlo a škvarky
• Uzeniny (šunka, slanina, klobásy, párky)
• Zabijačkové speciality (tlačenka, jitrnice, jelita, ovar)
• Paštiky a pomazánky

Ale to není všechno. To je jen to, co vidíš v obchodě.

V noci se myšlenky rozbíhají jinam... na ty detaily, co se ztrácí.

• Kůže: Z vepřovice se dělají pevné boty, opasky, brašny. A štětiny... ty se dřív dávaly do kartáčů. Poctivých kartáčů.

• Kosti a chrupavky: Základ pro silný vývar, huspeninu. Kolagen. Nic se nevyhodilo. Ten vývar dokázal postavit na nohy.

• Vnitřnosti: Játra, ledvinky, srdce, jazyk. Dneska nad tím spousta lidí ohrnuje nos, ale je to plné živin. A ta chuť...

• Krev: To je základ pro jelita nebo tmavou tlačenku. A polévka, prdelačka.

Dát si teď chleba se sádlem a cibulí... jen tak, v tomhle tichu. To by bylo něco.

Jaké maso je z prasete?

Vepřové maso, to je ta radost, co se skrývá za slovem "prase". Krkovice, bok, koleno – to jsou klasiky, co nesmí chybět. Ale víte, co je fakt pecka pro ty rychlé akce, ty minutky na pánvi?

• Libové kousky: Hledejte spodní a vrchní šál, pečení, květovou špičku, ořech. Tyhle části jsou jako tiší hrdinové, co dají jídlu šmrnc bez zbytečné tučnosti.
• Královská volba: A pak je tu panenka. To je prostě vrchol, to nejlepší z celého prasete. Jako když najdete zlatý poklad v lednici.

Vybírat vepřové je jako luštit hádanku, ale s tím rozdílem, že na konci čeká skvělé jídlo. Někdy prostě musíte omak, čich a tu správnou intuici, co vzejde z let praxe. A pamatujte, i obyčejný řezník může být váš nejlepší přítel při nákupu.