Co se hodí ke zvěřině?

Co se nejlépe hodí ke zvěřině? Jaké přílohy a omáčky zvolit?

Ježišmarjá, zvěřina… to je kapitola sama o sobě. Vždycky jsem se trochu ztrácel, co k ní vlastně dát.

Naposledy, 27. října v hospodě U Medvěda (pivo 35 Kč za půllitr, drahé!), měli fantastického jeleního guláš. Byla k němu knedlík a brusinky. To bylo geniální! Kyselé brusinky perfektně proťaly tu bohatou chuť masa.

Kořenová zelenina? Jasně, mrkev, celer, petržel… ale to je takové… nudné, ne? Já bych tam radši hodil třeba nějaké ty šípky nebo švestky. Zní to divně? No a co.

Houby? To jo, ale to musí být pořádné hřiby, ne žádné žampiony z Lidlu. Představte si to: lesní houby, krásně vonící, dušené s cibulí… Mmm.

A omáčky? Myslím, že nejlepší je ta, co si sám uvaříte. S trochou vína, samozřejmě. Ale nečekejte žádné recepty ode mě, já vařím od oka. Prostě okořeníte, zkusíte a když to chutná, je to hotové.

Koření je základ, to je pravda. Ten jalovec, pepř… já ještě přidám vždycky trochu chilli, pro tu "kopřivu".

Zvěřinové klobásy? To je něco jiného, na to se hodí hořčice. Dobře ostrá!

Jakou přílohu ke zvěřině?

K zvěřině skvěle sedí:

• Rýže (ideálně divoká rýže pro zajímavější chuťový profil)
• Brambory – pečené, dušené, hranolky, pyré...
• Jemné bramborové knedlíky (v roce 2024 jsou trendy knedlíky s bylinkami!)
• Houskové knedlíky (klasika, ale v roce 2024 zkuste varianty s bylinkovou nádivkou!)
• Slané rohlíky ( ideální doplněk k divočáku)
• Rozpečené žemle (pro nasáknutí šťáv)

Extra tip: Kompoty, především švestkové nebo brusinkové, výborně doplní chuť zvěřiny a dodají jídlu sladkokyselou protiváhu. Tohle spojení chutí je geniální! My doma vždycky děláme švestkový, recept mám od babičky.

Filozofická odbočka: Výběr přílohy k zvěřině je fascinující. Odkazuje na hluboké kulturní kořeny a tradice. Zda zvolíme klasické brambory, či experimentovat s exotickou rýží, je odrazem našeho vztahu k gastronomii a k samotnému životu. Co myslíte?

Dodatek: Moje teta, Alena Nováková (62 let), vždycky k zvěřině podává ještě červené zelí. Říká, že to dodává jídlu tu pravou hloubku, tu správnou "šmrnc", jak říká. Já osobně jsem spíš pro kompoty. Ale její zelí je fakt dobrý!

Jaké víno se hodí ke zvěřině?

Zvěřina a víno. Silná kombinace. Cabernet Sauvignon. Svatovavřinecké. Barrique. Tmavé, hutné, vyzrálé.

• Jelen: Cabernet Sauvignon, starší ročníky.
• Divoký: Svatovavřinecké, barrique.
• Daněk: Merlot, jemnější taniny.
• Muflon: Syrah, kořenité tóny.

Ročník 2019 a starší. Důležité: teplota podávání. 16-18°C. Dekantace nutná. Zvěřina si žádá silného partnera. Víno nesmí být přebito. Intenzivní chuť. Dlouhý závěr. Doporučuji vinařství Lahofer. Vinařství Spielberg. Osobně preferuji Lahofer Cabernet Moravia 2018.

Co patří do zvěřiny?

Co patří do zvěřiny? To je těžká otázka… vždycky jsem si myslel, že zvěřina je… no, něco divokého.

• Jelení maso – ta vůně… vzpomínám si na babičku, jak dělala ten guláš… byl to takový zvláštní pocit štěstí, i když už to bylo před lety, 2023, předtím jsem zvěřinu moc nejedl.

• Srnčí maso – to je jemnější, že? Méně výrazné než jelení, ale s tou správnou omáčkou… mňam.

• Dančí maso – nějak jsem s tím neměl moc štěstí… jednou jsem ho ochutnal, ale nic moc. Asi záleží na přípravě.

• Kančí maso – to je kapitola sama pro sebe. Silná chuť… musí se to umět upravit. Když to není správně udělané, je to nepříjemně silné.

• Mufloní maso – to jsem nikdy nejedl. Možná příště. Zní to zajímavě. Asi zkusím v roce 2024.

Klíčové je, že zvěřina zahrnuje maso z volně žijících zvířat. A to je všechno. To je asi tak všechno, co k tomu mohu říct. Prostě těžká noc, chápeš?

Co je koření na zvěřinu?

Zvěřina… koření… Bobkový list jasná věc. Pepř, nový koření taky. Vždyť to je základ. Jalovec nesmí chybět. Taky tymián. Zázvor… Hmmm, zázvor jsem tam nikdy nedával. Musím zkusit. Zvěřina, to je jelen, srnec, divočák. Kanec. Asi bych měl víc experimentovat s kořením. Třeba rozmarýn. Nebo… Co kmín? To asi ne. 15. září 2024 jdu na lov. Doufám, že něco ulovím. Srnec by byl fajn. Minulý rok se mi povedl jelen. Parohy měl… Obrovský! Musel jsem je nechat u řezníka. Byly moc těžké na odnesení. Ale maso… To byla paráda. Marinoval jsem ho tři dny. S červeným vínem. A taky… No jasně, bobkový list, pepř, nové koření. Jalovec…

• Bobkový list
• Pepř
• Nové koření
• Jalovec
• Tymián
• Zázvor

Zvěřinové koření: Bobkový list, pepř, nové koření, jalovec, tymián, zázvor.

Jak zpracovat zvěřinu?

Zpracování zvěřiny: hřbet, kýta - pečení/steaky. Plec, bok - guláš, ragú. Vnitřnosti - guláš, paštika. Omáčka? Jasně, švestková!

• Zvěřina. Symbolizuje divokost, svobodu, ale i respekt k přírodě. Zajímavé, jak se propojuje s lidskou kulturou od nepaměti. Od lovu k jídlu, rituál s hlubokým významem.
• Hřbet a kýta. Královské kusy. Steaky. Představte si tu chuť, tu texturu... Pečení vcelku pro slavnostní příležitosti. Možná s bylinkami, kořením, trochou vína. Alchymie chutí.
• Plec a bok. Dlouhé vlákno, ideální na pomalé dušení. Guláš, ragú. Trpělivost je klíčová. Odměnou je hluboká, intenzivní chuť. S chlebem, bramborem, knedlíkem... Dokonalost.
• Vnitřnosti. Pro odvážné. Játra, srdce, ledviny. Paštika. Guláš. Silná chuť, ne pro každého. Tradice, která se pomalu vytrácí. Škoda.
• Omáčka. Švestková. Klasika. Sladkokyselá harmonie, která perfektně doplňuje chuť zvěřiny. OTMA je dobrá volba, ale existuje spousta variant. Experimentujte! Sladké víno, koření, bylinky... Fantazii se meze nekladou.

Kdybych si měl vybrat jedno jídlo ze zvěřiny, asi bych zvolil kančí guláš s šípkovou omáčkou a bramboráčky. Klasika, ale pokaždé mě dostane.