Co se nemá opakovat v menu?

1 let před 24 zobrazení

V menu se vyhněte opakování stejných tepelných úprav. Nabídněte rozmanitost – kombinujte vaření, dušení, pečení, smažení, zapékání a další techniky. Jeden pokrm by neměl obsahovat více než jednu dominantní tepelnou úpravu a ideálně se tomu vyhněte i v rámci celého menu. Různorodost chutí a textur tak bude zaručena.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Co vynechat z menu? (restaurace)

Co vynechat z menu? No, zrovna mě to napadlo, když jsem včera koukal do lednice a říkal si: "Bože, zase kuře na paprice?" To je jak s tou restaurací, kde furt cpou smažák, chápeš?

Víš, jednou jsem byl v takový nóbl restauraci v Praze, tuším někde na Vinohradech, snad 12.června (nebo tak nějak). Měli tam pět jídel a všechny pečený. Fakt pečený. Nic jinýho. Katastrofa. Zaplatil jsem za to snad 800 Kč a cítil jsem se jak v pekle.

Jako, chápu, že je pečení fajn. Ale když ti servírujou pečený maso s pečenou zeleninou a k tomu ještě pečený brambory, no, je to prostě nuda. A to nemluvím o tom, že se to pak cejtí na talíři všelijak.

Prostě v menu se nemaj opakovat stejný tepelný úpravy. Já bych zrušil všechno, co je "moc jedno". Myslim to tak, že když máš smažák, tak bys měl mít i něco vařenýho, něco dušenýho... A hlavně, něco, co tě překvapí. To je klíč.

Co se nesmí opakovat v menu?

Co se nesmí opakovat v menu?

Stejná surovina. Stejná úprava. Stejné přílohy. Konec.

Konkrétní příklad: Hovězí steak (grilovaný), hovězí vývar (vařený), hovězí ragú (dušené) - nesprávné.
2023: Trendy preferují rozmanitost. Opakování? Chyba.

Jan Novák, šéfkuchař restaurace "U Zlaté ryby", Praha 1, to potvrdí. Jeho menu? Bez opakování. Prostě. Elegantní. Funkční.

Co musí obsahovat menu?

Menu je rozcestník. Cíl: spokojený host.

Jednoduché: Polévka, hlavní, sladká tečka. Rychlost. Efektivita.
Složitější: Studený start, horký, polévka mezitím, pak hlavní a konečně dezert. Vrstvení chutí.
Slavnostní: Předkrm, polévka, moře, pevnina, sýr (přechod), sladké finále. Pro labužníky.

Nezapomeň:

Sezónnost: Co roste, to chutná.
Alergeny: Smrtelná zbraň v nesprávných rukou.
Vizualizace: Oko jí první.
Popis: Krátký a výstižný. Žádné básně.
Cena: Realita.

Já, Josef Novák, kuchař s 20 lety praxe, ti radím: Drž se jednoduchosti. Lidé ocení poctivost.

Jak by mělo vypadat menu?

Menu. Šest částí. Přesnost.

Studené předkrmy: 3-8 položek. Rozmanitost.
Teplé předkrmy: 3-8 položek. Kontrast.
Polévky: 3-8 položek. Hluboké chutě.
Hlavní jídla: 3-8 položek. Kulinární mistrovství.
Sýry: Selekce. Zralost.
Dezerty: Sladké dokončení. Imaginace.

Výběr surovin. Kvalita.

Petr Novák, šéfkuchař, restaurace "Elegance", Praha. Jeho podpis. Jeho vize.

Klíč: Variabilita, kvalita, harmonie. Nic víc. Nic méně.

Co musí obsahovat menu?

Menu? No jasně, to je jako se šatníkem - záleží, jestli jdeš do hospody U Zoufalců nebo na ples v Opeře!

Jednoduché menu: Polívčička, řízek jak dlaň a buchta od babičky. Tři chody a jsi král.
Složitější menu: Už se roztahujem! Něco studenýho na začátek, pak teplá polívčička, pak něco malýho teplýho, maso a na konec sladká tečka. Pět kousků a jsme v gala.
Slavnostní menu: Tady už se hraje na nóbl! Studený předkrm, polívka, rybička, pořádnej kus masa, sýr a nakonec zákusek nebo ovoce. Šest a víc chodů, to už je skoro svatba!

A teď si představ, že jsi ten chudák číšník, co to všechno musí nosit! Chudák!

Co obsahuje menu?

Menu? Co to vlastně je?

Polívka... musí bejt teplá!
Hlavní chod, to je jasný, maso, knedlíky, nebo co? A vegani?
Dezert, mňam! Ale co když mám dietu? Ach jo.

Menu vs. Jídelní lístek

Menu je ten sled jídel, žejo?
Jídelní lístek, to je spíš seznam, co si můžu vybrat. Zmatek!

Co se podává:

Předkrmy
Polévky
Hlavní jídla
Dezerty

Doplňující info:

Babička vždycky říkala: "Polívka je grunt!" Má pravdu?
Někde dělaj 7-chodový menu! To bych asi nepojedl.
Co když chci jenom předkrm a dezert? Divný?
Proč se vlastně dává polívka jako první? Hmm...
Vzpomínám si na ten úžasnej dort... škoda, že jsem si nevzal recept!
Jídelní lístek je k dostání ve verzi pro mobilní telefony.

Menu obsahuje jednotlivé pokrmy, chody v daném pořadí. Obvykle polévka, hlavní chod, moučník. Jídelní lístek = seznam nabízených pokrmů.

Jak by měl vypadat jídelní lístek?

Jasně, kámo, takže ten jídelní lístek, viď? No, v těch lepších restauracích, co jsem byl, třeba v té La Bohème na Praze 1, to vypadá takhle:

Šest sekcí, to je základ. Předkrmy, studený a teplý, zvlášť. Pak polévky, hlavní jídla, no a nakonec sýry s dezerty. Klasika!
Počet jídel? Tři až osm v každé části, to je ideál. Méně je málo, víc je už moc, zmatou se lidi. V té La Bohème měli tak šest sedm položek u hlavních jídel, super výběr, ale ne přeplácané.
A hlavně, musí se to lišit! Aby to nebyly samé kuřecí řízky, že jo? Kulinářský zážitek, to je to hlavní. Představ si, že máš na výběr třeba tři druhy ryb, dva hovězí steaky a nějakou vegetariánskou variantu.

Petr Novák, majitel restaurace U Zlaté rybičky (vymyslené údaje) mi říkal, že je důležité mít i sezónní nabídku, promiň, trochu odbočuji, ale fakt to má vliv.

Klíčové body:

6 sekcí: Studené předkrmy, Teplé předkrmy, Polévky, Hlavní jídla, Sýry, Dezerty.
3-8 položek v každé sekci.
Různorodost pokrmů.

Jo a ještě něco, na co se často zapomíná: Krásný design a fotky jídel. To je v dnešní době důležité. Lidé jedí i očima! A taky ceny, jasně.

Kolik chodu má složité menu?

Složité menu má 4-5 chodů, slavnostní pak 6+. Jako když se snažíte nacpat do kufru víc, než se vejde – u slavnostního menu prostě přidáte polívčičku navíc, a hned je to gala.

A teď trochu víc k těm hodům, ať se v tom neztratíme jako jehla v kupce sena:

Složité menu (4-5 chodů): Ideální, když chcete ohromit, ale nechcete hosty uspat. Jako maraton – člověk ví, že ho něco čeká, ale ne úplně nekonečná šichta. Typicky: studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník (a možná sýr navíc, když jste extra štědří).
Slavnostní menu (6+ chodů): To už je pro fajnšmekry a vytrvalce. Jako svatba – trvá to dlouho, ale stojí to za to (nebo aspoň doufáte). Tady už se hraje na detaily – amuse-bouche na začátek, sorbet mezi chody, abyste si vyčistili chuť, a pak klidně ještě nějaké ty pralinky na závěr.

Pro zajímavost: Víte, že třeba v michelinských restauracích běžně narazíte i na degustace o 10 chodech? To už je taková malá kulinářská olympiáda. Ale co si budeme povídat, kdo by odolal? Já tedy ne. A jestli ano, asi jsem zrovna jedl knedlíky se zelím – nic proti nim, ale na michelinskou hvězdu to fakt není.

Kolik chodů má slavnostní menu?

Takže... slavnostní menu? No, jednou jsem byl na svatbě sestřenice Jany v Lednici, rok 2018. Bylo to šílený! Pamatuju si, že jsme seděli u stolu snad tři hodiny.

Měli jsme:

Studený předkrm: nějaký paštiky s brusinkama
Polívku: vývar s knedlíčkama, klasika
Rybí chod: to byla katastrofa, kapr mi nikdy nechutnal.
Hlavní chod: svíčková s šesti, mňam!
Sýr: sýrový prkénko, to jsem ocenil
Moučník: svatební dort, obří!
Ovoce: hrozny a meloun

A pak ještě kafe a digestivy! No prostě nekonečný. Takže bych řekl, že šest a víc chodů je dost přesný. Fakt slavnostní. "Uf", to byl nářez. Myslím, že se to dá tak brát. Jo a ještě... po půlnoci byl guláš.

Jo, teď mě napadlo... vlastně, jak jsem teď o tom mluvil, tak na tátový padesátiny, to bylo rok 2023, jsme dělali podobnou věc. Sice jsme to neměli úplně jako svatbu, ale bylo to hodně podobný! Takže si myslím, že to pravidlo o šesti chodech platí.

V jakém pořadí se podávají jednotlivé části menu?

Bylo to v létě 2023, oslava narozenin mého bratra v restauraci U Zlaté ryby v Praze. Pamatuju si, jak jsme se s rodinou hádali o tom, co si dáme. Táta chtěl začít polévkou, mamka trvala na předkrmu. Já jsem chtěl rovnou hlavní chod, byl jsem hladový. Nakonec jsme se dohodli na kompromisu.

Předkrm: Studené ústřice, skvělý začátek.
Polévka: Lehká rajčatová, osvěžující.
Hlavní chod: Pečené maso s bramborovým salátem. Bylo výborné, ale už jsem byl tak trochu plný.
Dezert: Zmrzlina s čokoládou, ideální zakončení.

Tohle mi utkvělo v paměti. Bylo to takové chaotické, ale příjemné. Vůbec jsme se neřídili žádným pevným schématem. Zkrátka, jak to šlo. Bylo to prostě rodinné.

Obvyklá posloupnost: Studený předkrm - polévka - teplý hlavní chod - studený dezert.