Co se přidává do čokolády?

10 měsíců před 47 zobrazení

Do čokolády se primárně přidávají: cukr (většinou třtinový nebo sušená třtinová šťáva) jako sladidlo pro tmavou čokoládu. Pro mléčnou variantu je nezbytné sušené mléko. Kakaové máslo pak funguje i jako emulgátor, zejména u sladších druhů, pro dokonalou texturu a rozplývání.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaké ingredience a přísady se běžně používají při výrobě čokolády?

Upřímně, dřív jsem si myslela, že čokoláda je prostě čokoláda. Nějaký kakao, cukr, tuky... co já vím. Četla jsem ty dlouhý etikety v supermarketu a bylo mi to jedno, hlavně že to bylo sladký. Vůbec jsem netušila, jak málo stačí.

Všechno se změnilo asi loni v květnu, v jednom malým krámku v Brně. Vzala jsem do ruky tabulku za 150 korun a koukám, jen dvě položky. U tmavé řemeslné čokolády jsou ingredience kakaové boby a cukr. U mléčné se přidává sušené mléko. To je celé. Připadala jsem si jako blázen.

A taky žádný sójový lecitin. Když už je potřeba emulgátor, protože je tam víc cukru, tak se použije jenom kakaové máslo navíc. To je pro mě teď ten největší rozdíl, ta čistá chuť bez takové té pachuti, kterou jsem dřív ani nevnímala.

Cukr je taky věda. Většinou je to třtinový cukr, který tomu dává hloubku. Jednou jsem ale měla čokoládu, co byla slazená sušenou třtinovou šťávou, taková ta panela myslim. Ta chuť byla taková divočejší, víc zemitá. Mě to baví.

Od té doby už koukám na obaly úplně posedle. Vlastně hledám, co tam chybí. Protože v té úplně nejlepší čokoládě toho vážně moc být nemá.

Kolik procent musí mít čokoláda?

Kvalitní čokoláda: minimálně 50 % kakaových přísad. Mléčná čokoláda vyžaduje 25 % kakaové sušiny, s 3,5 % mléčného tuku.

Pravá síla leží v kakau. Vyšší podíl, 70 % či více, definuje hořkou. Hluboká chuť, komplexní. Každé procento mění zážitek, od jemné hořkosti po intenzivní tóny. Cílem je dokonalá rovnováha, žádná podřadná náhražka.

Mléčná čokoláda je kompromis. Není to slabost, jen jiná cesta. Bílá? Tam nehledejte kakaovou hmotu. Jen kakaové máslo, cukr. Norma EU hovoří jasně, pro mléčnou i tmavou. Žádné úlevy. Vždy se dívejte na štítek.

Obsah kakaa je jen začátek. Dále je tu původ bobů, způsob zpracování. Kolumbijské, Ghanské? Každá země dává svou pečeť. Křehkost tabulky, lesk. Detaily rozhodují. Jmenuji se Petr Novák, a vím, co je skutečná čokoláda.

Kolik kakaa musí mít čokoláda?

V létě 2023, když jsem byl v Praze, jsem si v jednom malém obchůdku na Staromáku koupil kousek té jejich "prémiové" hořké čokolády. Přečetl jsem si složení – 70 % kakaa. A ta chuť! Intenzivní, s lehkou hořkostí, přesně jak to mám rád. Cítil jsem se jako malý kluk, co objevil poklad.

Hořká čokoláda: minimálně 35 % kakaové sušiny.
Kvalitní hořká: nad 50 % kakaa.
Optimální hořká: 70 % kakaa (podle mě to je fakt znát!).

Mléčná čokoláda je jiná. Tam se přidává sušené mléko, takže ta jemnost a sladkost je úplně jinde. Ale na to, kolik kakaa v ní musí být, jsem se vlastně ptal u toho hořkýho. Ta 70% prostě byla top.

Kolik procent má čokoláda na vaření?

Čokoláda na vaření má obvykle 50 až 54 % kakaa. No tak kolik procent, eh? Vždycky na to zapomenu, i když to používám furt. Minulý týden jsem dělal tu čokoládovou pěnu pro Jirku, bral jsem klasiku. Byla to ta modrá obálka, co mají v Kauflandu, myslím... ne, počkat, v Lidlu jsem ji kupoval. Ta Fin Carré!

A je to fakt dost? 50-54 % kakaa, to je takový průměr. Někdy si říkám, jestli bych neměl brát něco s víc, třeba 60 %. Ale to už je spíš taková ta hořká na jídlo, že jo. Musím si to zapsat do nákupního seznamu, abych si pamatoval. Co jsem to chtěl ještě? Už nemám mléko.

Typické procento kakaa:
- Většina standardních čokolád na vaření obsahuje 50 až 54 % kakaové sušiny. To je ten základ.
- Vyšší procenta kakaa (např. 60-70 %) už spadají do kategorie hořké čokolády, které se ale také dají použít na vaření. Jen je třeba počítat s intenzivnější chutí. To se mi stalo minule, když jsem místo padesátky vzal sedmdesátku, a bylo to poznat. Musel jsem dát víc cukru do receptu, tenkrát do těch mufflinů.

A co tam je kromě kakaa? Vždyť to není jen kakao. Pamatuju si, jak jsem si jednou četl složení na obalu, na té Orion na vaření, co mi dala teta. Byla tam spousta věcí. Hlavně cukr, ten tam musí být, jinak by to byla jen hořká hmota. A pak kakaové máslo, to je důležitý pro tu hladkost.

Základní složky čokolády na vaření:
- Kakaová sušina: Dává čokoládě chuť a barvu.
- Kakaové máslo: Tuk, který zajišťuje jemnou texturu a rozpustnost. Klíčové pro správné rozpuštění.
- Cukr: Upravuje hořkost kakaa, je ho méně než v mléčné čokoládě.
- Emulgátor (např. lecitin): Pomáhá s konzistencí, aby se tuk a voda nesrážely.
- Vanilkový extrakt: Někdy se přidává pro aroma.

Kde se to nejvíc používá? Všude! Na pečení, to je jasný. Ten brownies, co jsem pekl v sobotu pro Jirku, to bylo z toho. A taky na polevy, ty dělám furt. A krémy, samozřejmě. Moje sestra Marie dělala minule super čokoládový krém do dortu.

Využití čokolády na vaření:
- Pečení: Ideální do dortů, koláčů, muffinů, sušenek.
- Polevy a glazury: Snadno se rozpouští a vytváří lesklé povrchy.
- Čokoládové krémy, pěny, ganache: Základ pro mnoho dezertů.
- Vaření: Někdy se používá k prohloubení chuti slaných jídel (např. chilli con carne, tmavé omáčky). Jo, to jsem si včera vzpomněl!

A ty formy... normální tabulky, to je klasika. Ale já radši ty pecky, nebo jak se tomu říká, čokoládové dropsy. Je to mnohem pohodlnější, když to sypu do těsta. A nemusím to lámat na kostičky. Moje mamka vždycky kupovala jen ty tabulky, ty starý dobrý. Ale časy se mění, že jo. Tak jo, zpátky k práci.