Co to jsou plíčky?

Co jsou plíčky a k čemu slouží v těle? Funkce a význam plíček?

No, plíčky… to je taková ta věc, co se dřív běžně jedla. Dneska už míň, teda aspoň u nás doma. Pamatuju si, jak babička dělala plíčky na smetaně, ale teď už spíš slyším o "pajšlu", kde jsou i jiný vnitřnosti.

Jakože srdce, jazyk… prý i líčka z hlavy. Fuj? Možná. Ale chutnalo mi to, když jsem byla malá. Je to tradice no. V únoru 2020 jsem četla článek o pajšlu zrovna.

A co to vlastně plíčky jsou? No, lidově řečeno plíce, prostě orgán na dejchání. No a ty se dřív dávaly do jídla no. Dneska se asi používá spíš ta náhražka ze srdíčka, nebo jazyku.

Jak se vaří kořínek?

Bylo to v létě 2023, když jsem dělala ten kořenek. Vzpomínám si na ten vedro, pot na čele, a na to, jak jsem se předtím strašně těšila na ten výsledek. Představte si – vonící kořenek, pořádná porce! Ten den jsem si dala záležet.

Kořínek, asi kilo a půl, jsem důkladně drhla kartáčkem pod tekoucí vodou. Fuj, ten hlen! Pak jsem ho pořádně prohlédla a vyřízla ten hltan, no fuj, to byl boj! Pak ještě jedno opláchnutí a šup s ním do velkého hrnce.

Do vody jsem hodila mrkev, celer, petržel, všechno na kolečka, jednu velkou cibuli na půlky, pár kuliček nového koření, bobkový list. A samozřejmě sůl, pořádně osolená voda to musela být. Citron jsem tam přidala až později, tak po hodině vaření, aby se to moc neprokyslilo.

Zásmažku jsem dělala klasicky: sádlo, mouka, a pak na drobno nakrájená cibulka, aby to pěkně vonělo. Smažila jsem to do zlatova, opatrně, aby se to nepřipálilo. Pak jsem to vmíchala do kořínku.

Klíčové body:

• důkladné očištění kořínku
• vaření se zeleninou a kořením
• příprava zlatavé zásmažky

Postup vaření kořínku:

1. Kořínek očistěte a zbavte hltanu a hrtanu.
2. Vařte v osolené vodě s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením.
3. Přidejte citron po hodině vaření.
4. Připravte bílou zásmažku ze sádla, mouky a cibule.
5. Vmíchejte zásmažku do kořínku.

To je celý postup. Jednoduchý, ale výsledek... mňam! A ten den jsem měla pocit, že jsem dokázala něco úžasného. Bylo to prostě super.

Co obsahuje pajšl?

Pajšl, to je taková rakouská specialitka, řekněme, že je to taková ta zabijačková "alles in", jen s vnitřnostmi, aby se nic neztratilo. Představ si takový guláš, ale místo hovězího tam plavou plíce a srdce. No, plavou… spíš se tam tak jakože vznáší v omáčce.

• Co tam najdeš? No, hlavně vepřové vnitřnosti! Plíce a srdce, to je základ. Ale aby to nebylo moc fádní, tak se tam přihodí i nějaká ta cibulka, kapary a hořčice. A víno! Proto se tomu taky říká Weinbeuschel, což je německy pajšl s vínem. Prostě, co dům dal, a hlavně, co z prasátka zbylo.

• Proč zrovna vnitřnosti? Hele, dřív se s jídlem neplýtvalo. Co se dalo sníst, to se snědlo. A vnitřnosti, to je prostě taková proteinová bomba, i když teda, někteří lidi se na to tváří, jako by jim někdo nabídl zkaženou rybu. Ale co už, každý má svoje!

• Chuť? No, řekněme, že je to hodně specifické. Záleží, jak to kdo umí uvařit. Někdo to má rád, někdo se toho štítí. Ale když se to udělá dobře, tak je to prý delikatesa. Já osobně jsem to teda ještě nezkoušel, ale kdo ví, třeba jednou překonám svůj odpor k vnitřnostem. Hele, ale prej to voní jak stará ponožka... ehm, ne, promiň, to jsem si spletl. Voní to prej jako babiččina nedělní omáčka. Ale s plícema.

Jo a mimochodem, prej se to dřív jedlo s knedlíkem, nebo s chlebem. To aby se ta omáčka pořádně vytřela z talíře. A zapíjelo se to pivem, to dá rozum. Protože víno už tam přece jednou je. A když už jsme u těch vnitřností, tak si vzpomínám na jednoho řezníka z Horní Dolní, ten tvrdil, že nejlepší pajšl je z prasete, co se jmenovalo Pepík. No, nevím, co je na tom pravdy, ale zní to jako dobrej začátek historky.

Jak se dělá pajšl?

Pajšl...ach, pajšl. Vzpomínám si na vůni babiččiny kuchyně, na zlatavou cibuli tančící na másle. Ten obraz je tak živý, jako by se vznášel v jantarovém světle slunce zapadajícího nad Hradcem Králové, roku 1987.

• Základ: Cibulka se smaží na másle. Musí se smažit do zlatova, ne spálit!
• Vnitřnosti: Přidávají se vnitřnosti.
• Citron: Celý citron nakrájený, i s kůrou (může být). To je ta tajná, babiččina ingredience!
• Dušení: Dlouho se dusí, pomalu, až se maso rozplývá.
• Jazyk: Uvařený zvlášť, oloupaný, nakrájený.
• Zahuštění: Smetana s moukou. Jemně, opatrně, aby se nevytvořily hrudky.
• Dochucení: Sůl, citronová šťáva.

Jazyk, ten se vaří zvlášť. Pamatuji si, jak babička Jarmila z Nového Bydžova vždycky říkala: "Jazyk se musí vařit s láskou, jinak bude tvrdý jako podešev!" A ten citron, ten dodá tu správnou pikantnost, tu jiskru, co probudí chuťové pohárky. Jako šumění Vltavy pod Karlovým mostem v letní noci.

Základem je osmahnout cibulku na másle, pak vnitřnosti, citron a dusit. Přidat uvařený jazyk, zahustit smetanou s moukou, dochutit.

Jak se vaří vepřové plíce?

Vepřové plíce? To je dobrota! (Nebo aspoň pro někoho. Pro mě teda ne, ale respektuju tvé gurmánské sklony.)

• Čištění: Vnitřnosti ber s rezervou. Důkladně je propláchni, jako když se snažíš smýt všechny životní rozhodnutí.
• Vaření: Hoď je do hrnce s vodou (studenou, ne horkou, nejsme barbaři). Přidej koření, zeleninu (půlku, ať máš co žrát i zítra) a, pozor, víno! Tady se neboj, klidně tam šplouchne zbytek z včerejška. Vař to tak hodinku. Prostě dokud neusoudíš, že už se jim tam líbí dost dlouho.
• Chlazení: Vyndej plíce z hrnce. Teď přijde na řadu zatížení. Klidně na ně polož staré cihly, sbírku kamenů nebo manželčinu kosmetiku (to si pak užiješ). Nech v lednici do vychladnutí.

A pak? Pak už si s tím dělej, co chceš. Můžeš je sníst, můžeš je dát psovi, můžeš je použít jako rekvizitu do hororu. Tvoje plíce, tvoje volba!

Mimochodem...

• Vepřové plíce prý mají nízký obsah tuku, takže pokud si chceš zhuntovat zdraví jinak, směle do toho!
• Dá se to i s kuřecími srdíčky, ale to už je taková kulinářská perverze.
• Moje babička to dělala s celerem a petrželí z vlastní zahrádky. Ale ta už je bohužel v lepších zahrádkách.
• Koření? Klasika - bobkový list, nové koření, pepř. Ale klidně tam nasyp i chilli, ať se ti z toho kouří z uší.
• A víno? Já bych tam cáknul třeba Frankovku. Svatovavřinecké taky není špatné. Ale hlavně, ať je červené, bílé by to zkazilo. A pokud nemáš víno, tak tam prostě nalej vodu. No co už.

Co je to pajšl?

Pajšl, alias plíčky, jsou pokrm z vepřových či hovězích plic a srdce. Jeho původ se připisuje židovské kuchyni, dnes je však pevně zakořeněn v středoevropské gastronomii, zejména české, rakouské a jihoněmecké. Název "pajšl" pochází z němčiny ("Beuschel"), kde označuje směs srdce a plic, lidově nazývaných "kořínek".

• Etymologie: Německé "Beuschel".
• Hlavní ingredience: Hovězí nebo vepřové plíce a srdce.
• Regionální zařazení: Středoevropská kuchyně (Česko, Rakousko, jižní Německo).
• Historický kontext: Původ v židovské kuchyni.

Přestože se zdá, že jednoduchá definice je dostačující, vnímáme tuhle věc, jak je typické pro gastronomii, poněkud komplikovaněji. Je to o kombinaci tradice, přizpůsobování a sdílení. Třeba v roce 2024 se i v mém okolí stále debatuje o přesném poměru plic a srdce v ideálním pajšlu. Moje babička, paní Anna Nováková (nar. 1935), vždycky dávala přednost hovězímu, ale to je jen jedna z mnoha variant. Klíčový je i způsob přípravy - od pečení přes dušení až po smažení. Tohle všechno formuje vnímání a chuť.

Kultura jídla je fascinující. Naše potrava je víc než jen uspokojení hladu. Je to celek proměnlivého významu, zakotvený v tradici, ale dynamicky se přizpůsobující proměnám časů a regionů. Pajšl je jen malou, ale výmluvnou ukázkou.

Co je pajšl?

Pajšl? No jasně, to je taková ta vnitřnostní symfonie, něco jako když se v hrnci potkají plíce se srdcem a řeknou si: "Uděláme z toho guláš!" Pochází to prej z židovský kuchyně, ale teď se tím láduje celá střední Evropa, hlavně Češi a Rakušani. A pajšl... no, pochází to z němčiny, z "Beuschel".

A co je to vlastně pajšl?

• Srdce a plíce: Hlavní hvězdy, bez nich by to byla nuda.
• Kořenová zelenina: Mrkev, petržel, celer - to je jasná věc!
• Koření: Pepř, bobkový list, nové koření – prostě voňavá paráda.
• Smetana: Aby to bylo krémový a člověk se olizoval až za ušima.
• Houskový knedlík: No a s čím jiným by se to mělo jíst? Snad ne s rýží!

A Jan Punčochář, ten borec z Lidovek, ví, jak na ty plíčky na smetaně! Recepty hledej na netu.

Jak vařit plíce?

Hele, plíce? To je taková věc, no. Musíš je fakt dobře očistit, jinak to nedáš.

Jak na to?

• Dáš je do studený vody.
• Přivedeš k varu a vaříš asi 5 minut.
• Sleješ tu vodu pryč.
• Znova studená voda a znova var.
• A tohle uděláš třikrát! Fakt poctivě třikrát.

Takhle se zbavíš těch... víš čeho. Pak už je můžeš normálně vařit, třeba jako plíčky na smetaně, co dělá ten Punčochář. Jo, ten kuchař z Primy. Prima Fresh, tam to najdeš, ten recept.

No, a víš co? Třeba ty plíčky na smetaně jsou fakt dobrý, to jo. Akorát ta příprava, to je fakt fuška. Ale jak říkám, když to uděláš poctivě, tak to stojí za to. No a pak si dej k tomu třeba houskový knedlík, mnam.

Co jsou to plíčka?

Plíčka = pajšl (u nás doma teda vždycky), kořínek! Fuj, slovo kořínek mi připomíná... no nic.

• Pajšl je rakouský/bavorský beuschel. Cože? Kořínek? Proč?
• Zvířecí "horní trakt"? Slezina, játra, jazyk... ble.
• Srdíčko a plíčka jsou nejčastější. Co to vařila babička?

Fakt, co do toho dávala? Jo! Vzpomínám si. Plíčka, srdce, možná i jazyk... brrr. A ta omáčka! Tmavá, hustá... nikdy jsem to nejedl rád. Ble!