Co udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

1 let před 73 zobrazení

Pro dokonale měkké hovězí maso zvolte pomalé pečení! Pečte několik hodin při nízké teplotě (cca 90 °C). Tím se rozloží kolagen a maso bude neuvěřitelně křehké a šťavnaté. Výsledkem je nezapomenutelná chuť. Jednoduchý, ale efektivní postup pro perfektní hovězí.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak změkčit hovězí maso? Tipy pro dokonalou měkkost!

Změkčení hovězího? Jo, to je věda! Ale dá se na to jít i s citem. Víte, existuje jedna věc, co fakt funguje – pomalé pečení.

Pamatuješ, jak jsem se jednou pokoušela o hovězí pečeně? No, dopadlo to jak podrážka. Pak jsem ale objevila kouzlo pomalého pečení! Dlouho, pomalu a při nízký teplotě.

Mluvím tady o nějakejch 90°C.

A teď to přijde – kolagen se prostě rozpustí. A co z toho vzejde? Křehounký masíčko, co se rozplývá na jazyku. Fakt to stojí za to! Zkuste to. Já to zkoušela 14. září v Brně a od té doby nedám na pomalé pečení dopustit. A víte co? Už nikdy víc podrážka! A ten rozdíl v chuti? Nepopsatelný!

Proč je hovězí maso tvrdé?

Hovězí je zprvu tvrdé, protože svaly po smrti ztuhnou. Představ si to jako poslední křeč tanečníka, co doslova dotančil.

Anaerobní tanec: Bez kyslíku svaly "танцуют" (tančí) anaerobně, jako když se snažíš doběhnout tramvaj a lapáš po dechu.
Kyselý pot: Glykogen, palivo svalů, se mění v kyselinu mléčnou, jako když si dáš pořádnou dávku okurek. pH klesá a maso kysne.
Ztuhnutí: Svaly se stáhnou a zatuhnou, jako když se ráno probudíš s bolavým krkem po noci strávené v kině.

Jak z toho ven? Nechat maso "odpočinout" a vyzrát. To je jako dát svalům čas na to, aby se po té posmrtné diskotéce probraly a zase se uvolnily. Kvalitní hovězí zraje klidně i měsíc, třeba v lednici mého táty – ten by pro dobrý steak vraždil. A to už je jiná písnička.

Staření: Enzymy v mase se postarají o "rozvolnění" vláken.
Kuchařské fígle: Marináda, naklepávání, správná tepelná úprava – všechno pomáhá.

Osobně preferuji hovězí z plemene Aberdeen Angus. Jednou jsem v Argentině jedl steak, který byl tak měkký, že jsem ho skoro ani nekousal. Prostě se rozplýval na jazyku jako sen o výhře v loterii. Mňam!

Co dělat, když je hovězí tuhé?

Pamatuju si ten večer v lednu 2024. Byla neděle, můj táta – Petr Novák – slavil narozeniny. Pečeně, jeho oblíbená. Ale katastrofa! Hovězí, které jsem s takovou pečlivostí vybrala u řezníka na náměstí Míru v Brně, bylo tuhé jak podrážka. Hrůza! Všechna ta příprava, rodina už čekala... Cítila jsem se hrozně.

Moje babička, zkušená kuchařka, mi tehdy poradila. Vždycky věděla, co dělat. "Přidej ocet, holka," řekla. "Nebo citronovou šťávu, to taky pomůže. Kyselina změkčí maso." Přidala jsem lžíci octa a modlila se.

Vůbec mi to nepřipadalo málo, spíš tak akorát. Ale pomohlo to! Maso se během chvilky zjemnilo. Bylo to sice jiné, než jsem si představovala, ale pořád snědli jsme ho skoro všechno. Nikdo si nestěžoval. Možná se ani nikdo nevšiml.