Co udělat, aby vývar nebyl kalný?

Tajemství křišťálově čistého vývaru: Jak se vyhnout nežádoucímu zakalení?

Vývar, základ mnoha výtečných polévek a omáček, by měl být nejen chutný, ale i krásně čirý. Zakalený vývar sice nijak neškodí zdraví, ale esteticky rozhodně nezaujme. Naštěstí se dá jeho zakalení s trochou šikovnosti a znalostí snadno předejít. Není to žádná věda, ale spíše souhra několika důležitých kroků, které vám pomohou dosáhnout kýženého křišťálově čistého výsledku.

Mnoho lidí se domnívá, že klíčem k čistému vývaru je silné vaření. Opak je však pravdou. Základem je pomalé a šetrné vaření v nízkém teplotě. Rychlé zahřátí a intenzivní var totiž způsobí uvolnění většího množství bílkovin z masa a kostí, které se pak ve vývaru usadí a zkalí ho.

Prvním a nejdůležitějším krokem je tedy vložení surovin (masa, kostí, zeleniny) do studené vody. Teprve pomalým zahříváním se bílkoviny postupně uvolňují a usazují se na dně nádoby, aniž by se rozptýlily do celého objemu. Pozoruhodné je, že sůl, přidána na začátku vaření, naopak proces zakalení urychluje. Proto solte až po začátku varu, ideálně, když se vývar pomalu vaří.

Další trik, který často bývá opomíjen, je předchozí opečení surovin v troubě. Lehké opečení masa a kostí v troubě, dokud se neobjeví krásná hnědá krusta, nejenže zintenzivní barvu a chuť hotového vývaru, ale také pomůže odstranit nečistoty a bílkoviny ze povrchu. Takto předzpracované suroviny pak při vaření uvolní méně zakalujících látek.

Nezapomínejte na pravidelné odstraňování pěny, která se tvoří na povrchu vývaru během vaření. Pěna totiž obsahuje mnoho nečistot a bílkovin, které by mohly vést k zakalení. Odstraňujte ji opatrně naběračkou, a to i v průběhu celého vaření, pokud se tvoří.

Kromě těchto základních kroků existují i další pomocníci, jako je například za studena připravená ledová lázeň. Po uvaření můžete vývar na chvíli ponořit do ledové lázně, aby se proces srážení bílkovin urychlil a usadil se na dno. Potom vývar přeceďte přes jemné sítko nebo plátno, čímž odstraníte veškeré zbytky a docílíte dokonale čirého vývaru.

Dodržováním těchto rad docílíte krásně čirého a chutného vývaru, který bude ozdobou každé vaší polévky či omáčky. Vyzkoušejte to a přesvědčte se sami!