Co vařit s panenkou?

Jak připravit vepřovou panenku rychle a chutně?

Ty jo, panenka, to je vždycky taková hádanka co s ní. Vždycky si vzpomenu na léto 2022, když jsem ji koupil u řezníka v Brně, myslím, že za 280 korun kilo? Byla tak krásná, fakt, nevěděl jsem, jestli ji spíš nechat jen tak koukat.

Ale pak mi došlo, že přece se má jíst. Chceš to mít rychle a vážně chutný, tak buď ji hodíš do trouby, prostě jen tak upéct, nebo ji rozkrojíš na ty miniaturní dobroty. Já třeba miluju, když z ní dělám takový ty malé medailonky, to je hrozně snadný. Jen je rychle osmahnu.

Nebo řízečky, lidi, ty řízečky z panenky, to je prostě jiná liga. Minulý měsíc, 15. března, jsem dělal k večeři, jen jsem je obalil a fakt, šťavnatější jsem dlouho nejedl. Měli jsme k nim bramborovou kaši.

Vždycky si říkám, že je to maso tak libové, až je to neuvěřitelné. A strašně křehké. Asi proto, to mi někdo říkal, že se fakt hodí na rychlovky. Že když ji moc dlouho trápíš na pánvi nebo v troubě, tak se spíš vysuší a to je pak škoda. Ty nudličky do asijských jídel, ty jsou taky super, zkoušel jsem to jednou v lednu.

Takže za mě, když chceš rychlou a hlavně dobrou vepřovou panenku, tak buď péct, nebo ji bleskově upravit jako steaky, medailonky, řízky, no anebo na ty nudličky. Je to prostě ta nejlepší volba.

Co se dá vařit z panenky?

Včera, asi v sedm večer, jsem dělal panenku na grilu. Byl to ten typ, co má tu hezkou blánu kolem, znáš to. Nejdřív jsem ji obalil v anglické slanině, to je moje klasika. Každý kousek slaniny jsem přichytil párátkem, aby to drželo tvar. Griloval jsem ji pak asi patnáct minut z každé strany na středním ohni, dokud nebyla krásně šťavnatá uprostřed, ale trochu křupavá zvenku. Ten kouř z dřeva co jsem přidal, to byl prostě zážitek.

Pak jsem měl ještě kousek panenky, tak jsem z ní udělal takové menší medailonky. Každý jsem obalil v jemně nasekaných bylinkách, hlavně rozmarýnu a tymiánu, a pak v troše hrubozrnné hořčice. Ty jsem pak rychle orestoval na pánvi na troše másla, jenom z každé strany tak dvě minutky. Chtěl jsem, aby to bylo rychle hotové, a ta hořčice tomu dodala takovou pikantní chuť.

Jindy, když mám víc času, tak panenku plním. Jednou jsem ji naplnil sušenými rajčaty a kousky mozzarelly. Tu panenku jsem nařízl po délce, ale nedořízl jsem ji úplně, aby se dala otevřít jako kniha. Pak jsem do ní dal ty rajčata a sýr, sroloval jsem to a svázal kuchyňským provázkem. Pomalinku jsem to pak pekl v troubě, asi hodinu, na 160 stupňů. Ta vůně, co se linula z kuchyně, to byla paráda.

• Vepřová panenka v anglické slanině: Rychlá příprava, šťavnaté maso, křupavá slanina.
• Panenka plněná sušenými rajčaty a mozzarellou: Výrazná chuť, jemné maso, rozteklý sýr.
• Medailonky s bylinkami a hořčičnou krustou: Pikantní a aromatické.

Pamatuju si, jak jsem jednou v restauraci jedl panenku s parmskou šunkou a parmazánem. Bylo to úplně geniální. Ta panenka byla jemná, ta šunka dodala tu správnou slanost a ten parmazán… mňam. Asi to zkusím příště doma.

Co na oběd z vepřové panenky?

Vepřová panenka v parmské šunce se šalvějí, podávaná s houbovou omáčkou a bramborovým pyré.

Pavel, 34 let, Praha. Tohle se stalo minulý měsíc, byl to jeden z těch prvních teplejších dubnových večerů. Měl jsem chuť udělat něco... lepšího. Ne jen tak nějakou večeři. V řeznictví na Vinohradech jsem uviděl nádhernou panenku a bylo jasno.

Doma jsem ji očistil, osolil, opepřil. Ten pocit, když máš v ruce tak kvalitní kus masa. Pak přišla ta piplačka. Pokládat plátky parmské šunky jeden vedle druhého, na ně lístky šalvěje, a pak to celé do toho zabalit. Fakt jsem se bál, aby se to nerozpadlo.

Nejlepší moment? Když jsem ji hodil na rozpálenou pánev s máslem a olejem. To zasyčení! Ten zvuk... to je prostě hudba. Zatáhnout ze všech stran, aby nepustila šťávu. Celý byt najednou voněl po bylinkách a pečeném mase.

Pak šup do trouby. A začalo čekání a nervy. Hlavní nepřítel panenky je vysušení. Stál jsem u trouby jak u svatýho obrázku a modlil se, ať ji nepřepeču. Teploměr na maso byl můj nejlepší kámoš.

Když jsem ji po odpočinutí krájel... a uviděl ten růžový, šťavnatý střed. Ta úleva. A ta chuť. Křupavá slaná šunka, jemné maso, k tomu krémová houbová omáčka. Prostě boží. Ten večer se povedl.

Další nápady, které fungují:

• Klasika v anglické slanině. Tím nic nezkazíš, slanina dodá chuť a udrží šťávu.
• Plněná sušenými rajčaty a mozzarellou. Rozkrojit podélně, naplnit, zabalit. Skvělá italská variace.
• S hořčičnou krustou a bylinkami. Potřít dijonskou hořčicí, obalit ve strouhance smíchané s tymiánem a rozmarýnem.
• Na medailonky s pepřovou omáčkou. Rychlovka na pánvi. Nakrájet na 2-3 cm silné plátky a zprudka opéct.

Klíčové tipy, bez kterých to nejde:

• NIKDY PANENKU NEPŘEPECTE! Musí zůstat uvnitř lehce růžová a šťavnatá. Suchá panenka je zločin.
• IDEÁLNÍ VNITŘNÍ TEPLOTA JE 63 °C. Po vytažení z trouby ještě dojde. Investice do vpichového teploměru se vyplatí stonásobně.
• NECHTE JI ODPOČINOUT. Po upečení ji zabalte do alobalu a nechte aspoň 5-10 minut ležet. Šťáva se rozloží po celém mase.
• ZPRUDKA ZATÁHNOUT. Před pečením v troubě maso vždy ze všech stran opečte na pánvi. Udržíte tak šťávu uvnitř.

Jak připravit panenku medailonky?

Panenku očistíš, na 2-3 cm medailonky. Zplošti, sůl, pepř. Na rozpáleném oleji/másle zprudka opékej 2-3 minuty z každé strany. Zlatavá barva, hotovo.

...

Je zvláštní, jak se člověk v noci občas zamyslí nad tak obyčejnou věcí. Třeba nad panenkou. Vždycky si vzpomenu, jak jsem ji tam stál a pečlivě ji čistil. Každou tu blánu, tu chvíli, než to maso bylo takové čisté, připravené. Očistit panenku od blan, to je základ, bez toho to prostě není ono.

Pak přijde to krájení. Takové pomalé, klidné. Ty kousky, 2-3 centimetry. Přesně tak akorát. Ani velké, ani malé. Jen tak, aby se hezky propekly a byly šťavnaté. Pamatuju, jak jsem vždycky dbal na to, aby byly všechny tak nějak stejně, víš?

A pak je lehce, jen tak dlaní, zmáčknout. Ne úplně rozplácnout, jen tak, aby se trochu srovnaly. Žádná síla. Jen dotyk. Pak sůl a pepř. Sůl a čerstvě mletý pepř – nic víc někdy není potřeba. Z obou stran, to je jasné, aby chuť pronikla. Někdy přidám i špetku tymiánu, on je takový uklidňující.

Pánvička. Rozehřívá se pomalu. Olej, nebo máslo. Já radši máslo. Ta vůně, když se rozpustí... je taková jiná. Připomíná mi to večery, kdy jsem to dělal pro... no, už je to dávno. Ale ta vůně zůstává. Použij pořádný olej nebo máslo, to je důležité.

A pak to šupneš na pánev. Slyšíš to zasyčení? To je ta chvíle. Zprudka opéct, to je klíč. Jen chviličku, dvě, možná tři minuty z každé strany. Ty musíš cítit, kdy to je ono. Ne moc dlouho, aby to nebylo suché. Jen aby chytly tu zlatavou barvu. Tak akorát.

Když už je to hotové, tak je nechám odpočinout, přikryté alobalem. Pár minut. To je ten trik, aby se šťávy rozprostřely a maso bylo krásně jemné. Nikdy to nenecháš jen tak, hned to jíst. Odpočinek je nutnost.

• Přílohy, které mám rád:
  • Bramborová kaše – hladká, s máslem. Klasika, která nikdy nezklame.
  • Zelené fazolky – krátce blanšírované, pak osmahnuté na másle s česnekem. Lehké a svěží.
  • Jednoduchá omáčka – z výpeku, třeba s trochou smetany a bylinkami. Nic složitého.
  • Čerstvý chléb – na vytření talíře, když už nic nezbyde.

Je to takové jídlo. Rychlé, ale zároveň vyžaduje tu pozornost. Ty detaily. Právě jako některé věci v životě. Člověk to prostě v noci jen tak přemítá. Jak je všechno propojené. Chuť, vzpomínky, vůně. Všechno dohromady.