Jak dlouho dělat hovězí guláš?

Jak změkčit maso v guláši?

Guláš a tvrdé maso... To znám. Někdy se to prostě stane.

• Alkohol: Lžíce rumu nebo vodky do toho hrnce. Ne, neboj, žádná pachuť. Jen se to maso rychleji rozpadne, uvolní. Fakt to funguje.
• Marináda: Jestli máš čas, nalož to. Ocet, citron, klidně i ten jogurt. Nebo zkus ananas. Má v sobě něco, co to maso prožere. Změkne.

Dřív, když jsem ještě dělal v hospodě, tak jsme hovězí na guláš nakládali do kefíru. Celou noc.

No jo, guláš. To je taková alchymie. Vždycky je to trochu jinak.

• Trpělivost: Někdy prostě potřebuje čas. Dlouho se dusit. Pomalu. Nic uspěchat. To je asi nejdůležitější.

Maso v guláši? Mělo by se rozpadat na jazyku, ne?

Co dělat, když je maso tvrdé?

No jo, tvrdý maso, to je tragédie! Stalo se mi to s touhle pečenou kýtou, hrůza! Vždyckycky se snažím dobře odhadnout čas, ale někdy to prostě nevyjde.

• Tlakový hrnec! To je fakt super věc, hned první tip. Můj děda, ten by to věděl. Ten používal tlakový hrnec na všechno, i na ty rajský omáčky. Urychlí to vaření, takže maso zvládne zjemnět.

• Marináda je základ! Klíč k úspěchu je den předem naložit. Ocet, citronová šťáva, jogurt… to fakt dělá divy. Já osobně si dávám i ananas, ten je super. Zkus třeba marinádu s medem a sojovou omáčkou, to je moje oblíbená. Ten česnek tam taky nezapomeň, jo?

• Alkohol? Jasně! Pokud se ti to zpozdí, pak rum, nebo vodka, lžíce do hrnce, to maso krásně změkčí. Ani nevíš jak. Ale pozor, moc alkoholu tam nedávej, aby to nebylo pak moc pálivé.

• Dobře maso prošpikuj! Tohle jsem taky zjistil. Ještě když to pečeš. Prošpikování mastí pomůže, maso bude šťavnatější.

Minule jsem dělal vepřové koleno pro Jardu a jeho Baru, 2.5 kg, a bylo skoro jak podrážka. Ale použil jsem tlakový hrnec a pak marinádu, s medem, sojovou omáčkou, a česnekem. Vyšlo to skvěle, pochutnali si!

Tvrdé maso? Tlakový hrnec + marináda!

Co dělat když je maso tuhé?

Když je maso tuhé, zkuste ho změkčit marinádou. Ocet, citron, jogurt, česnek nebo ananas, to jsou tajné zbraně. Obsahují enzymy a kyseliny, které rozkládají bílkoviny.

Máte málo času? V nouzi pomůže panák rumu nebo vodky přímo do hrnce. Alkohol maso rychleji uvolní a v chuti nezůstane. Zázračná alchymie!

• Enzymy v akci: Ananas obsahuje bromelin, papája papain. Jsou to takoví přírodní "tenderizeři".
• Kyseliny: Ocet nebo citron naruší strukturu masa.
• Alkohol: I ten funguje jako urychlovač procesu změkčení.

Filozofická vsuvka? Možná je tuhé maso jen výzva k experimentování v kuchyni. Každá "chyba" může vést k nečekanému objevu!

Mimochodem, víte, že někteří šéfkuchaři používají i kiwi? Obsahuje aktinidin, další skvělý enzym. Nebojte se zkoušet nové věci. Vaření je přece hra.

Jak dlouho vařit hovězí maso na guláš?

Hovězí na guláš? No, to chce čas. Ne jako se slepicí, ta je hotová než řekneš "kvok". Hovězí potřebuje minimálně hodinu a půl, klidně i dýl.

• Druhy masa a čas: Vepřové 60 minut, hovězí 90 minut a víc, záleží jak je ten býk starý. Jak starý býk, tak dlouhý guláš.

• Rozpad na jazyku: To je ten správný moment. Jako když se ti v puse rozplývá čokoláda, akorát je to maso. Ale pozor, ne ho rozvařit na kaši, to už je pak spíš dětská výživa než guláš.

Pro fajnšmekry:

• Odkud maso pochází: Maso od strejdy z farmy se vaří kratší dobu než to ze supermarketu. To ví přece každý.
• Trik šéfkuchaře: Trocha červeného vína do guláše? To je jako dát si pivo k fotbalu, prostě to k tomu patří.