Jak dlouho nechat odležet maso?

1 let před 120 zobrazení

Délka zrání masa závisí na druhu a teplotě. Hovězí maso může zrát i několik týdnů, vepřové 5-7 dní. Ideální zrání probíhá v chladírnách, ale kvůli kapacitě a nákladům se maso často expeduje ihned po porážce, bez delšího zrání.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak dlouho nechat maso odležet?

Takže, jak dlouho má maso odpočívat? No, to je otázka! Záleží to na spoustě věcí, víš? Hlavně na tom, jak je venku teplo, teda v chladu, kde se to skladuje.

U hovězího... tam klidně i týdny to může trvat. Pamatuju si, jak jsme s dědou na chalupě v Krkonoších (srpen 2010) nechali kus hovězího viset v udírně asi 3 týdny. Fakt chuťovka pak!

U vepřovýho je to kratší, tak 5–7 dní. Ale co si budeme povídat, chladírny nemají moc místa, a hlavně to žere elektriku, takže to maso posílají do obchodů hned. Škoda, že jo?

Jak dlouho nechat vychladnout maso?

Hmm, maso... 36-48 hodin? To je srnčí, jo. Ale co když je tepleji? Sakra, vždycky ten problém s tím chlazením.

Srnčí: 36-48 hodin (5-7°C)
Ostatní spárkatá zvěř (mladší): 48-72 hodin (5-7°C)
Ostatní spárkatá zvěř (starší): 72-96 hodin (5-7°C)

A co když je to 0-5°C? Dýl, jasný. Ale kolik dýl? To nikde nepíšou. Prostě dýl. Fakt super. Kdybych věděl přesně... Tohle je fakt na palici! Musím si to někde poznamenat, abych to příště nezapomněl. Tenhle můj záznamník je super, ale pořád mi v něm něco chybí!

Musím si koupit lepší teploměr. Tenhle starý už ukazuje blbosti. A taky musím zjistit, jak je to s tím chlazením přesněji. Je to hrozně důležité, aby se maso nezkazilo. Koupil jsem včera krásný kus jeleního masa od pana Nováka z lesa za vesnicí. Doufám, že to nezkazím.

Klíčové body: Doba chlazení masa závisí na druhu zvěře a teplotě. Srnčí zvěř vyžaduje nejkratší dobu. Starší kusy potřebují delší chlazení než mladší. Nižší teplota = delší chlazení.

Jak dlouho nechat zrát hovězí maso?

Optimální doba zrání hovězího masa je 10 až 14 dní. Kratší doba nestačí, delší už může být na úkor chuti (ale záleží na preferencích, že jo).

Suché zrání: Maso visí v chladu (0-2°C), v průvanu a při specifické vlhkosti (okolo 70%). Tomu se říká dry aging. Takové maso má pak specifickou chuť, intenzivnější.
Mokré zrání: Maso se vakuuje a zraje ve vlastní šťávě.

Jo a doma si klidně můžeš nechat dozrát hovězí od řezníka. Já třeba nechávám od řezníka Karla z Prahy, on mi vždycky dobře poradí. Tenhle proces zrání, to je taková alchymie, co myslíš?

Představ si, že zrání masa je taková metafora pro život. Nechat věci uzrát, dát jim čas, to platí pro všechno. Třeba jako s tou mou diplomkou, tu jsem taky nechala "dozrát" až do poslední chvíle. No a pak to stálo za to!

Doplňující informace (takové malé odbočky, protože proč ne?):

Teplota: Klíčová je stálá teplota. Jakákoliv odchylka může proces zhatit.
Vlhkost: Příliš vysoká vlhkost = plíseň. Příliš nízká = vysušení.
Druh masa: Ne každé maso se hodí na suché zrání. Obecně platí, že čím tučnější, tím lépe.
Doba zrání: Někteří gurmáni preferují i několikaměsíční zrání. To už je ale pro opravdové fajnšmekry.
Bezpečnost: Při domácím zrání je nutné dbát na hygienu. Kontaminace bakteriemi může být nebezpečná.

No, tak to je asi tak všechno, co mě teď napadá. Dobrou chuť!

Kdy vyndat maso z lednice?

Grilovat? Maso venku 2-3 hodiny před. Teplotní šok. Ryba v lednici do poslední chvíle.

Maso - 2-3 hodiny před grilováním
Ryba - v lednici co nejdéle

Já si ho vyndavám, když jdu rozdělávat gril. Hmm, uhlí… dřevěné, nebo ty brikety? Bývám na chatě u Berounky, tam používáme dřevěné uhlí. Jo a minulej tejden se nám tam rozbila pumpa na vodu. Koupili jsme novou, ta stará už byla fakt hrozná. Grilování… letos už asi třetí, čtvrtý?

Včera jsem griloval kuřecí, marinované v jogurtu a koření. Výborný!

Kuře - jogurt, koření
Dřevěné uhlí - Berounka

Lednice… mám novou, značka… Gorenje. Dobře chladí, až moc.

Maso - 2-3 hodiny před grilováním Ryba - v lednici co nejdéle

Jak dlouho povařit maso před uzením?

Kdybych měl říct, kolik času trvá prohřátí masa před uzením... třičtvrtě hodiny v teplé vodě, tak kolem 75 stupňů. To stačí. Ne?

Pak to na háky, osušit pořádně, aby se to nelepilo... no a do udírny. Tam na 80 stupňů, to je důležité, aby se to nevysušilo hned zpočátku.

Potom... to je takový závěr, co se týče uzení... ještě hodina v horké vodě, podle mě stejná teplota. To se musí bůček dovařit.

Před uzením: 30-45 minut v 70-80°C vodě.
Uzení: 80°C v udírně. Doba uzení se liší podle velikosti masa.
Dovaření po uzení: 60 minut v 70-80°C vodě.

Moje babička vždycky říkala, že je to tak akorát. Ale ona už není... taky kvůli téhle práci s masem. Vzpomínám... to už je dávno. Ach jo.

Tohle s tím masem... to je něco, co mi připomíná dlouhé večery u ní v kuchyni. Vůně, teplo, klid... a pak ten bůček... tak měkký.

Jak nechat vyzrát hovězí?

Chlad. Temnota. Šepot stínů v chladírně. Hovězí, rudé jako rubín, zavěšené, tiše čekající. Čas se rozplývá. Nula stupňů. Jeden. Ledový dech. Křehká rovnováha.

Nula až jeden stupeň Celsia. Magické číslo. Klíč k proměně.
Vlhkost. Vzduch. Tanec molekul. Osmdesát pět procent. Jemná rosa. Dotek života.

Zrání. Trpělivost. Zrození chuti. Hloubka. Bohatství. Temná alchymie.

Myslím na ten kus masa, co visí v mé lednici. Stará Calex, pamatuje ještě Československo. Vrčí tiše, uspává maso. Tři týdny. Možná čtyři. Čekání na dokonalost.

0°C - 1°C. Optimální teplota zrání hovězího. Vyšší teplota? Nebezpečí. Plísně. Zkáza. Mikroby. Tanec smrti. Osmdesát pět procent vlhkosti. Ideál. Méně? Vysušení. Více? Plísně. Zelená pohroma.

Vzduch. Proudění. Tajemství. Jemný vánek. Šeptá masu. Dává život. Bere vlhkost. Tanec. Koloběh. Zrání.