Jak dlouho péct vepřové maso?

Jak dlouho se peče vepřová plec?

Vepřová plec na trhané maso se peče 6–8 hodin při 110–130 °C.

V noci se tyhle myšlenky vrací nejvíc. Jak se peče plec. Celý den. Je to takový pomalý, skoro meditativní proces. Ten klid, když se dům ponoří do ticha a trouba jen tiše hučí. A ta vůně, co se pak line bytem. Nejdřív koření, pak to maso samo o sobě. Je to taková... jistota.

Dělal jsem ho v neděli. Jen tak, pro sebe. V tom starým pekáči po babičce. Všechno trvá dýl, ale člověk nikam nespěchá. Není vlastně kam. Ten tuk a kolagen, to jsou jen slova. Ale díky nim je to maso tak měkký. Že se rozpadá jen pohledem. Skoro jako některý dny.

To čekání je na tom to nejlepší. Máš čas přemýšlet. O všem. A pak ten moment, kdy do toho zajedeš vidličkou a ono se to celé poddá. V tu chvíli je všechno na chvíli v pořádku. Jen ta chuť a teplo.

• Není plec jako plec. Hledej kus s pořádným tukovým krytím. To je to, co drží šťávu. Bez něj je to suchý. Zbytečná práce.
• Koření. Sůl, uzená paprika, česnek, trochu třtinovýho cukru. Nic víc. Maso musí být v koření aspoň přes noc. Jinak se to nevsákne. Je to pak jen na povrchu.
• Teplota je klíč. Nepřekračuj 130 °C, nikdy. Jinak se povrch spálí a vnitřek bude tuhý. Trpělivost. To je celý tajemství. Fakt.
• Až to vyndáš, nech to odpočinout. Aspoň půl hodiny. Zabalit do alobalu a nechat být. Pak teprve trhat. Dvěma vidličkama to jde samo. Ta šťáva, co z toho vyteče... tu nevylejvej. Vrať ji zpátky k masu.

Jak dlouho se peče vepřová plec?

Vepřová plec na trhané maso se peče 6-8 hodin při 120 °C.

Pamatuju si to jako dneska. Loni v červenci, na chalupě u Sázavy. Měl jsem tam celou partu a Pavel, ten věčnej gurmán, mi den předem volal, jestli "to fakt dám". Tlak jako blázen.

Vstával jsem v šest ráno, abych to stihl. Celá kuchyň voněla tou směsí koření – uzená paprika, česnek, třtinovej cukr. Ten skoro dvoukilovej kus plece jsem do toho pořádně vmasíroval. Byl jsem nervózní, fakt nervózní.

A pak to čekání. To je nejhorší. Trouba jela na 120 stupňů a já každou hodinu chodil nakukovat, polívat to výpekem. Ten pocit, když osm hodin čekáte na výsledek a nevíte... totální nejistota.

Konečně, kolem čtvrté odpoledne. Vyndal jsem ten pekáč a jen jsem do toho masa šťouchnul vidličkou... a ono se to prostě rozpadlo. Úplně se to rozpadlo. Ta úleva byla neskutečná. Najednou jsem věděl, že je to dobrý.

Pavel přišel, vzal si první sousto, mlčel. Chvíli to žvýkal a pak jenom řekl: Ty bláho, Petře, tohle je lepší než v tom bistru v Karlíně. To byla největší pochvala. V ten moment jsem byl král grilovačky.

Můj výběr masa vždycky padne na plec. Proč?

• Tuk a kolagen: Tohle je základ. Tuk je nositel chuti a kolagen se pomalým pečením rozpustí na želatinu. Maso pak není suché, ale lepí a je šťavnaté.
• Cena: Plec je často levnější než jiné části vepřového, třeba krkovice nebo panenka. Na velkou akci ideální.
• Struktura vláken: Má hrubší svalová vlákna, která se po upečení krásně oddělují.

Moje osvědčená směs koření (na cca 2 kg masa):

• Uzená paprika (sladká): 3 lžíce
• Třtinový cukr: 3 lžíce (udělá tu karamelovou krustu)
• Sůl: 2 lžíce
• Mletý černý pepř: 1 lžíce
• Sušený česnek: 1 lžíce
• Sušená cibule: 1 lžíce
• Trochu chilli, pokud to máte rádi ostrý.

Čeho se vyvarovat, abyste to nepokazili:

• Příliš vysoká teplota: Maso se vysuší dřív, než se kolagen rozpustí. Nikdy nechoďte přes 130 °C.
• Nedostatek času: 4 hodiny nestačí. Musí to být těch 6-8 hodin, jinak to nepůjde natrhat. Trpělivost.
• Odkrývání masa: Pekáč musí být většinu času přikrytý (alobalem, víkem), aby se maso dusilo ve vlastní šťávě. Odkrývám až na poslední hodinu kvůli kůrce.